Złoto w płynie

Tłuszcze często uważane są za zbędne w naszej diecie. Tymczasem sprawa nie jest taka prosta. Tylko niektóre z nich nam szkodzą – część jest nam niezbędna do życia.

Istnieją tłuszcze złe, ale również i takie, bez których nie bylibyśmy zdrowi. Te używane w kuchni dzielą się na nasycone (pochodzenia zwierzęcego) oraz nienasycone (zazwyczaj pochodzenia roślinnego). Wśród tych ostatnich wyróżniamy tłuszcze nienasycone pojedyncze oraz złożone. Źródła tłuszczów nasyconych, których nie powinno się spożywać w zbyt dużych ilościach, to m.in. masło, smalec, śmietana, mięso. Z kolei tłuszcze nienasycone są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.


Nieocenione kwasy omega

Wyróżniamy wśród nich tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (omega-3 i omega-6), które obniżają poziom złego, a zwiększają poziom dobrego cholesterolu. W ten sposób działają przeciwmiażdżycowo. Wpływają także korzystnie na stan naszych włosów, skóry i paznokci oraz wzmacniają odporność. Poza tym kwasy omega-3 przyspieszają gojenie się ran, poprawiają elastyczność stawów, zapobiegają udarom, wykazują działanie antyalergiczne. Należący do tej grupy kwas DHA stanowi budulec mózgu oraz siatkówki oka – odpowiada za zdolność koncentracji, wpływa na szybsze zapamiętywanie informacji, a zatem także na uczenie się.

Problem polega na tym, że nasz organizm nie potrafi samodzielnie wytwarzać niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Musimy więc dostarczać je sobie z pożywieniem. Kwasy omega-3 znajdziemy w tłustych rybach (makrela, łosoś, sardynki, dorsz, tuńczyk) oraz w owocach morza, a poza tym w oleju rzepakowym, sojowym lub z pestek dyni. Źródłem kwasów omega-6 są natomiast olej słonecznikowy, kukurydziany, sezamowy oraz z wiesiołka. Twierdzenie, że oleje i oliwa jako produkty zawierające tłuszcze są niezdrowe, jest błędne. Jest zupełnie odwrotnie: oleje i oliwa, a także tłuste ryby są receptą na zdrowe życie.


Dwie oliwy

Wyróżniamy oliwę z pierwszego tłoczenia oraz rafinowaną. Wiele osób uważa tę pierwszą za lepszą. To prawda, jest ona droższa od oliwy rafinowanej, ale pamiętajmy, że te dwa rodzaje „płynnego złota”, jak zwykło się nazywać oliwę, powinny pełnić zupełnie inną funkcję w kuchni.

Oliwa z pierwszego tłoczenia jest niezastąpiona do sałatek. Do pieczenia i smażenia najlepsza będzie oliwa rafinowana, która w specjalnym procesie została przygotowana tak, by pod wpływem temperatury nie wytwarzać szkodliwych substancji.

Również oleje, w zależności od rodzaju, mają różne zastosowanie. Dlatego w kuchni nie powinno się wykorzystywać jednego rodzaju oleju (np. słonecznikowego) na wszystkie sposoby. Wyjątkiem są specjalnie wyprodukowane oleje, które mogą służyć nam zarówno do smażenia, jak i do sałatek. Ale pamiętajmy, że będą to produkty droższe.


Dym prawdę powie

Jak poznać, czy olej nadaje się do smażenia czy też nie? Decyduje o tym temperatura dymienia (jeśli jest niska, smażyć nie można). Tym samym oleje słonecznikowy i sezamowy powinny być spożywane tylko na surowo, np. jako dodatek do sałatek. Bez obaw na patelnię możemy wlać oleje: rzepakowy bezerukowy, ryżowy i z pestek winogron. Olej bezerukowy jest produkowany z odmian rzepaku zawierających bardzo małą ilość kwasu erukowego, który pod wpływem wysokiej temperatury może niekorzystnie wpływać na zdrowie.


Fot. Pixabay

Autor: sw