Zioła na talerzu. Jak wykorzystać świeże zioła w domu

Są aromatyczne, różnorodne, wzbogacają smak potraw i mają mnóstwo prozdrowotnych właściwości. Na rynku pojawiła się książka „Zioła na talerzu”, w której znalazło się 75 pysznych przepisów oraz 15 barwnych historii utalentowanych kucharzy i blogerów, którzy zakochali się w aromacie i smaku świeżych ziół. O książce, ziołach, ich wpływie na nasze zdrowie i sposobach uprawy z dietetykiem medycznym *Violą Urban rozmawia Anna Komorowska.

Na rynku ukazała się książka „Zioła na talerzu”. Co w niej znajdziemy?

Przede wszystkim mnóstwo inspiracji do tego, jak wykorzystać świeże zioła we własnym domu. Z doświadczenia wiem, że wiele osób wciąż ich nie kupuje, bo po prostu nie za bardzo wie, co można z nich przyrządzić. Książka w przystępny i wyjątkowo apetyczny sposób pokazuje, do jakich dań pasują te aromatyczne zielone listki. Znajdziemy w niej stosunkowo dobrze nam znane zioła, takie jak mięta, bazylia czy pietruszka, ale także bardziej egzotyczne i dopiero wkraczające na polski rynek, jak rukiew wodna, pachnotka czy tajska bazylia.


Do każdego z 15 opisanych ziół przygotowano bardzo pomocną tabelę zawierającą food pairing. Co to takiego?

To najlepsze połączenia składników z tą przyprawą. Czytelnicy mają zazwyczaj świadomość, że bazylia pasuje do pomidorów i mozzarelli, ale czy każdy z nas wpadłby na pomysł, aby przygotować danie będące połączeniem arbuza, lodów lub pomarańczy z bazylią? To bardzo odważne i nowatorskie połączenia, ale osobiście je testowałam i gwarantuję, że warto. Warto dać się zaskoczyć!


To praca zbiorowa każdy kucharz wziął na warsztat inne zioło. Proszę zdradzić chociaż kilka smakołyków, jakie z nich wyczarowali?

Trzeba przyznać, że formuła książki jest niecodzienna, bo zebranie przepisów aż 15 bardzo znanych szefów kuchni i blogerów w jednej publikacji to duży wyczyn. Kiedy czytamy książkę jednego autora, mamy styczność tylko z jego indywidualnym stylem, natomiast kiedy w jednej książce możemy zobaczyć kulinarne dokonania kilkunastu zdolnych ludzi o zupełnie różnym podejściu do gotowania, dzieją się czary. W „Ziołach na talerzu” znajdziemy zarówno proste i szybkie dania, np. lody limonkowo-rozmarynowe Mai Sobczak, drożdżowy wieniec z pietruszką z przepisu Zosi Cudny, pitę z kurczakiem, bazylią tajską, majonezem i wasabi autorstwa Tomka Jakubiaka czy kanapkę z kaczką pieczoną w majeranku od Grzesia Łapanowskiego.




Są też przepisy dla ambitnych na bardziej skomplikowane i wieloskładnikowe dania. Jakie?

Przepis Jurka Sobieniaka na kurczaka w porach z morelami na purée z wanilią, który śmiało mógłby się pojawić w wykwintnej restauracji. Bardzo zaskakujące danie zaproponowała także Marianna Medyńska, która jest wielką fanką kuchni japońskiej. Przyznam szczerze, że kiedy po raz pierwszy zetknęłam się z pachnotką, nie miałam pojęcia, co z nią zrobić, a pomysł Marianny na shisomaki, czyli rolki z pachnotki nadziewane orzechami z pastą miso, z pewnością wypróbuję. Moją uwagę przykuł przepis Tomka Woźniaka, który stworzył pożywną miskę z komosą ryżową, kurczakiem, warzywami i rukwią wodną. Ten przepis z pewnością trafi kiedyś do kilku moich diet. Przepisów od kucharzy jest 15, cała reszta została stworzona przez firmę Baziółka.


Bez jakiego zioła nie wyobraża sobie pani gotowania?

Osobiście jestem chora, kiedy nie mam różnorodnego, zielonego parapetu i dużego pęczka pietruszki w zasięgu wzroku. Trudno mi powiedzieć, które zioło jest dla mnie najważniejsze, bo wszystko zależy od tego, na co mam w danej chwili ochotę, jaka jest pora roku, a nawet jaki mam nastrój. Tak jak już wspomniałam, pęczek pietruszki to dla mnie coś niezbędnego. Pietruszkę dodaję wszędzie – do zup, sałatek, ziemniaków, dań mięsnych, krewetek, a przede wszystkim do zielonego smoothie i soków. Uwielbiam także nasz polski koperek. Młode ziemniaki z koperkiem, mizerią i jajkiem sadzonym to smak mojego dzieciństwa i mam do niego ogromny sentyment. W mojej kuchni bardzo często pojawia się też kolendra, rozmaryn, szałwia i mięta. Cenię je nie tylko ze względu na smak, ale także na ich prozdrowotne właściwości.


No właśnie, zioła poprawią nie tylko smak potraw, ale i nasze zdrowie. Na co pomogą te najbardziej znane, np. majeranek, bazylia, tymianek czy cząber?

Przede wszystkim większość ziół pomaga nam w trawieniu ciężkostrawnych potraw. Od wieków intuicyjnie dodawaliśmy zioła do mięs, strączków czy kapusty. Majeranek, tymianek i cząber to zioła o działaniu żółciopędnym, czyli stymulującym wydzielanie żółci z woreczka żółciowego. Dodatkowo majeranek można wykorzystać do łagodzenia kaszlu, bólu gardła, przy nieżycie nosa. Uważa się, że napar z majeranku może działać korzystnie w zespole policystycznych jajników, ponieważ pozytywnie wpływa na wrażliwość insulinową oraz zmniejsza produkcję androgenów. Bazylia natomiast ma łagodne działanie rozluźniające i uspokajające, a ponadto silne działanie przeciwutleniające. Pomaga także obniżyć poziom cholesterolu. Jeśli chodzi o tymianek, to słynie on od dawna z właściwości przeciwpasożytniczych. Nawet teraz jeden ze składników zawartych w tymianku, czyli tymol, stosuje się w farmakoterapii zakażeń pasożytami.


Lubczyk znany jest ze swoich „miłosnych” właściwości, czy działa też leczniczo?

Leczniczo to za dużo powiedziane, ale na pewno prozdrowotnie. Podobnie jak inne zioła, lubczyk ułatwia trawienie. Pomaga również regulować poziom cholesterolu we krwi, zatem polecany jest osobom z wysokim ryzykiem miażdżycy i o zaburzonym profilu lipidowym. Bywa też pomocny w łagodzeniu infekcji górnych dróg oddechowych. A czy lubczyk ma właściwości „miłosne”? Hm, na pewno poprawia ukrwienie narządów. Resztę można dopowiedzieć sobie samemu. (śmiech)


Jest pani dietetykiem. Proszę powiedzieć, które zioła przyspieszą naszą przemianę materii?

Przyspieszanie przemiany materii za pomocą ziół jest trochę naciągane. Tak jak już wcześniej powiedziałam, zioła umożliwiają efektywniejsze trawienie, ale w żaden sposób nie wpływają na to, ile kalorii spalamy. Polecam zioła ze względu na wartości odżywcze i fakt, że są świetnym zamiennikiem soli w zdrowej diecie DASH, natomiast nie można powiedzieć, że mają znaczący wpływ na to, w jakim tempie spalamy tkankę tłuszczową.


Czytaj więcej:


Nie trzeba mieć ogrodu, żeby uprawiać zioła. Kuchenny parapet lub balkon też się sprawdzą. Ma pani taki domowy zielnik?

Oczywiście, że mam, i to przez cały rok. Zioła doniczkowe można z powodzeniem uprawiać na parapecie w kuchni, nawet w środku zimy. Latem uprawiam zioła także w ogrodzie. Zrobiłam sobie nawet zielnik ze starej palety. To naprawdę dobry pomysł, aby zawsze mieć pod ręką coś zielonego, bo wówczas nawet z banalnych składników możemy wyczarować bardzo ciekawe dania. Na przykład dzięki dodaniu rozmarynu i cząbru zwykłe ziemniaki pieczone stają się wykwintne, a pasta z awokado doprawiona świeżą kolendrą staje się guacamole. Zioła cięte są wygodne, ale nie zawsze z nich korzystam, bo niestety dosyć szybko więdną, a dobrze traktowane zioła doniczkowe mogą nam służyć nawet przez kilka tygodni.


Jakieś rady dla początkujących „zielarzy”?

Każde zioło jest inne, ale większość znanych nam ziół rośnie w ciepłym klimacie, dlatego powinniśmy im zapewnić dużo słońca. W miarę możliwości powinno się je podlewać, wlewając wodę do podstawki, a kiedy zioła są posadzone bezpośrednio w glebie, musimy unikać polewania liści. Pamiętajmy, że niektóre zioła, np. rozmaryn, naturalnie rosną w klimacie bardzo suchym, więc nie należy przesadzać z ilością wody. Dbanie o zioła obejmuje także przycinanie lub obrywanie gałązek. Takie działanie stymuluje roślinę do wzrostu. Najlepszą metodą dbania o roślinę będzie jej powolne zjadanie. (śmiech)


*Viola Urban jest dyplomowanym dietetykiem medycznym, którego lekkie pióro popchnęło w stronę publicystyki. Zawodowo zajmuje się tzw. food writingiem oraz fotografią kulinarną. Kocha gotować, smakować, szukać nowych produktów i tworzyć przepisy na zdrowsze odpowiedniki klasycznych smakołyków. Prowadzi blog okiemdietetyka.pl, jest autorką książki „Poranne inspiracje”.


Fot. Facebook/Baziółka



Autor: Anna Komorowska

Komentarze