Tu polska smakuje najlepiej

Jaka jest lubelska kuchnia? Jak obwarzanek. - Najlepsza na brzegach, w środku taka sobie - śmieje się Robert Makłowicz, który poświęcił Lubelszczyźnie aż trzy odcinki swoich "Podróży kulinarnych". Poświęcił, bo rozsmakował się w kuchni lubelskiej.

Na Lubelszczyźnie zachował się jeszcze smak Rzeczpospolitej Obojga Narodów - twierdzi Robert Makłowicz, który razem z Piotrem Bikontem był gościem Europejskiego Festiwalu Smaku, odbywającego się we wrześniu w Lublinie. O tym, że tu Polska smakuje najlepiej, już mówi się głośno w całym kraju. Nie ma drugiego takiego regionu, gdzie przetrwały potrawy kuchni tatarskiej, żydowskiej, ukraińskiej, poleskiej, a nawet holenderskiej. Wszystko miesza się jak w tyglu. W domach gotuje się soljankę, robi karpia po żydowsku, do pieca wstawia czulent. Zamiast klasycznych pierogów gotuje się kołduny, piecze czeburieki. Wedle holenderskiej receptury wyrabia sery żółte, zgodnie z ukraińską tradycją robi sało i wypieka gryczaki, które są dla Lubelszczyzny tym, co dla górali oscypki.


Zaczęło się od piroga

Ten świąteczny wypiek z gryczanej kaszy towarzyszył człowiekowi od urodzenia aż do śmierci. Jadano go na chrzcinach, weselach, wykopkach ziemniaków. Wypiekano na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Mniemano, że święta bez tej wspaniałości to żadne święta. Obdarowywano nim kolędników i obdzielano żebraków.

Biłgorajski piróg zawędrował do Warszawy. - Pojawienie się biłgorajskiego piroga w stolicy to prawdziwa sensacja i być może przełom w procesie odradzania się regionalnych kuchni Rzeczypospolitej - napisał w "Newsweeku" Piotr Bikont. Szybko okazało się, że w Janowie Lubelskim robi się mną wersję piroga, zwaną gryczakiem. Piróg redczany z Tarnogrodu jest bardziej pikantny. Z Krzeszowa - bardziej treściwy, a gryczak godziszowski najbardziej pachnie cebulą.


Trawnicka zaciera

Piróg gryczany ma swoje święto, w Janowie Lubelskim w sierpniu odbywa się festiwal "Gryczaki". Swoje święto ma także trawnicka zaciera. Raz w roku zbierają się w Trawnikach gospodynie, by publicznie zaprezentować gościom, jak gotowały ich babcie. W ciągu trzech lat małe spotkanie miłośników tradycji zamieniło się w kulinarny festiwal nazwany "Trawnicka zaciera". Jak zrobić zacierkę trawnicką?

- Zagotuj 4 l wody, dodaj 4 duże obrane kartofle w kostkę pokrojone i gotuj do miękkości. Zagnieć ciasto z 0,5 kg mąki z jednym jajem i szczyptą soli, dolej wody tyle, aby ciasto było dość twarde. Wałkuj placek dość gruby, pokrój w paski, rwij zacierki, wrzucaj do garnka z kartoflami i mieszaj często. Gotuj chwilę. Kiedy wszystkie zacierki wypłyną, odstaw z ognia. Na patelni uskwarz dobrego boczku z cebulką, okraś zacierkę, przypraw solą i pieprzem. Jedz ze smakiem - mówi Regina Kamińska, która zbiera zapomniane receptury i jest dobrym duchem imprezy.


Kapłun z Wisznic

Gmina Wisznice słynie z największych w Polsce upraw dyni. Ale także z wypieku sękacza, który przygotowuje się przez kilka godzin na żywym ogniu. To właśnie stąd wysyłano podlaski sękacz do Watykanu, jego smakoszem był papież Jan Paweł II. Przywędrował na Lubelszczyznę z Litwy, gdzie nazywany jest gałęziakiem.

W gminie Wisznice gotuje się kapłun. Oto autentyczny przepis. Składniki: 25 dag słoniny, 1 średnia cebula, 1 łyżeczka
smalcu, 2,5 l wody, 1 kg czerstwego chleba, sól, pieprz. Wykonanie: Wodę ugotować, dodać pieprz i sól. Czerstwy chleb i słoninę pokroić w kostkę, usmażyć na złoty kolor. Dodać drobno posiekaną cebulę i zarumienić na tym tłuszczu. Chleb zalać wrzątkiem i zostawić pod przykryciem na 1 min. Nie odcedzając, dodać słoninę usmażoną z cebulą. Zamieszać.

Popularna jest także gamza, danie proste w przygotowaniu. Ziemniaki należy ugotować, odlać wodę. Dodać mąkę, tłuczkiem ugnieść i wymieszać na jednolitą masę. Tak przygotowane ziemniaki formuje się łyżką i smaży na gorącym tłuszczu.


Tatarski smak Lubelszczyzny

Hitem Europejskiego Festiwalu Smaku był tatarski pierekaczewnik przygotowany przez mieszkańców Studzianki. Do Lublina przyjechali autentyczni potomkowie Tatarów.

Po festiwalu okazało się, że pierekaczewnik piecze się także w Świdniku. Mieszkają tu potomkowie generała Józefa Bielaka, najsłynniejszego tatarskiego wodza, który spoczywa na mizarze w Studziance. Fantastycznych smaków na lubelskim festiwalu było więcej, np. schab po wołyńsku w panierce z mąki gryczanej, babka ziemniaczana, mizeria po ukraińsku (ogórki z czosnkiem, twarogiem i śmietaną).

- Lublin leżał w środku Rzeczypospolitej Obojga Narodów i już wtedy był stolicą smaku. Dziś Lubelszczyzna jest ostoją wielokullturowej kuchni dawnej Polski - mówi Makłowicz.

Autor: Waldemar Sulisz