Tajemniczy ryż

Już czas, abyś odkryła i doceniła ryż. Poznaj jego rodzaje, właściwości prozdrowotne i szerokie zastosowanie w codziennym życiu.

W Polsce przez długie lata ryż był składnikiem tanich i niezbyt wykwintnych, ale sycących potraw. Nieumiejętnie przygotowany zamieniał się często w nieapetyczną papkę. O tym, że nie zniknął z naszej kuchni, przesądziła pewnie łatwość jego przyrządzania. Tymczasem wciąż tkwią w nim niewykorzystane przez nas możliwości.


Przybysz ze wschodu

Ryż pochodzi z południowo-wschodniej Azji, gdzie stanowi podstawę wyżywienia. Jest drugim, po pszenicy, najczęściej uprawianym zbożem na świecie. To również jedna z najstarszych roślin uprawnych – początki plantacji ryżowych w Chinach sięgają 5000 r. p. n. e.
O ryżu mówi się, że lubi mieć stopy w wodzie, a głowę w słońcu. W związku z tym wysiewa się go na terenach zalewowych, w deltach rzek, na nadbrzeżnych równinach. Rośliny na polu zanurzone są w wodzie do głębokości około 10 centymetrów. W Indonezji i Japonii, gdzie ukształtowanie powierzchni jest zróżnicowane, praktykuje się tarasowe pola ryżowe i nawadnianie przelewowe. Największymi producentami ryżu są Chiny, Indie i Japonia, a poza Azją – Brazylia i Stany Zjednoczone.


Cenne zboże

Ziarenka ryżu otoczone są plewami, które usuwa się w procesie obróbki. Najczęściej spotykany na sklepowych półkach biały ryż pozbawiony jest plew i otrębów. Dodatkowo poleruje się go do połysku talkiem i glukozą, co niestety zubaża jego właściwości odżywcze.
Ziarno częściowo obłuskane, z pozostawionymi otrębami, to tak zwany ryż brązowy, inaczej naturalny. Jest on bogatym źródłem tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), żelaza i wapnia. Nie każdemu jednak odpowiada smak takiego nieoczyszczonego ryżu. Kompromisem pomiędzy smakiem a walorami zdrowotnymi jest ryż parboiled, wstępnie obgotowany jeszcze przed zmłóceniem, dzięki czemu wartościowe składniki z okrywy przenikają do ziarna. Taki ryż ma delikatnie żółty kolor, w smaku przypomina ryż biały, jest jednak od niego o wiele zdrowszy.


Aromatyczne smaki

Na rynku dostępnych jest naprawdę wiele odmian ryżu. Warto się z nimi zapoznać, bo każda daje inne możliwości przygotowania.
Ryż Basmati, uprawiany u podnóża Himalajów, śnieżnobiały o zdecydowanym, orzechowym aromacie to doskonały dodatek do białego mięsa, sałatek i egzotycznych potraw.
Ryż jaśminowy, zwany również tajlandzkim, o białych ziarnach i subtelnym, przyjemnym kwiatowym zapachu świetnie nadaje się do deserów i dań z ryżu na słodko.
Włoski ryż arborio o lekko zaokrąglonych ziarnach przeznaczony jest do przygotowywania risotto i kleików. Doskonale sprawdza się w przyrządzaniu gołąbków, ponieważ dobrze wchłania smak i zapach dodanych do niego przypraw i ma właściwości klejące (w odróżnieniu od ryżu parboiled).
Ryżu à la Creole używa się do potraw z krewetkami, ananasem i innymi egzotycznymi owocami i przyprawami.
Słodki, pulchny, kredowobiały ryż zwany amerykańskim to doskonała podstawa wszelkich dań, zarówno tych bardzo prostych, jak i wyszukanych. Świetnie sprawdza się jako składnik deserów.
W sklepach jest również do nabycia ryż dziki. Ma on długie, cienkie i bardzo ciemne ziarna. Charakteryzuje się intensywnym zbożowym smakiem i orzechowym aromatem. Jest bogatym źródłem białka, potasu, fosforu i witamin z grupy B. Warto jednak wiedzieć, że nazwa „ryż” jest tu raczej umowna. W rzeczywistości są to nasiona wodnej trawy, rosnącej na brzegach Missisipi. Nazywa się go również owsem wodnym lub ryżem indiańskim.
Bardzo ciekawe w smaku i dające wiele niekonwencjonalnych możliwości zastosowania w kuchni są ryżowe mieszanki. Najczęściej łączy się ze sobą ryż dziki z parboiled lub basmati.


Nie tylko na talerzu

Warto pamiętać, że na Dalekim Wschodzie ryż to nie tylko podstawa żywienia, ale także część kultury. Jego przyrządzanie i spożywanie otacza swoisty rytuał. Je się go za pomocą pałeczek i odbywa się to według określonych zasad. Ich nieznajomość może narazić nas na śmieszność, warto zatem, zwłaszcza przed wizytą w egzotycznym kraju lub w chińskiej czy japońskiej restauracji, wziąć kilka praktycznych lekcji posługiwania się pałeczkami.

Autor: Agnieszka Sieńkowska