Śródziemnomorski eliksir zdrowia - oliwa z oliwek

O jej niezwykłych właściwościach nie trzeba nikogo przekonywać. Najlepszy certyfikat jakości wystawiła jej historia – w końcu to produkt, który jest z powodzeniem stosowany od co najmniej 4000 lat.

Jedna z greckich legend głosi, że ludzkość zawdzięcza istnienie drzewa oliwnego bogini Atenie. Rywalizowała ona z bogiem mórz Posejdonem o zwierzchnictwo nad jednym z greckich miast i zwróciła się o rozsądzenie sporu do swego ojca – Zeusa. Ten zaś zdecydował, że patronem zostanie to z nich, które da mieszkańcom miasta cenniejszy prezent.

Posejdon uderzył trójzębem w skałę i wytrysnęło z niej źródło krystalicznie czystej wody. Atena zaś dotknęła palcem ziemi, z której wyrosło piękne drzewo, uginające się pod ciężarem owoców. Ludzie zorientowali się szybko, jak cenny dar otrzymali – pożywienie, lekarstwo, ciepło i światło jednocześnie. Zwycięstwo przyznali więc Atenie i jej imieniem nazwali swoje miasto.


Trochę historii

Oliwkom już od starożytności przypisywano magiczne właściwości – miały przynosić spokój i dostatek, zdrowie i witalność, obdarzać mądrością, a nawet spełniać marzenia. Owoce jedzono, a nawet wyciskano z nich oliwę, uważaną za najzdrowszy tłuszcz na świecie. Rozjaśniał on także wieczory jako paliwo w lampkach oliwnych. Liście zaś święcono i palono w domach, by odpędzić złe duchy, a naparami i wyciągami z nich leczono wiele chorób. Z ich pomocą obniżano m.in. wysokie ciśnienie krwi, poziom cukru w organizmie oraz gorączkę, a także łagodzono choroby nerek. Z drewna oliwnego robiono meble, narzędzia, a na rozpalonym z niego ogniu pieczono i wędzono mięso.

Grecy założyli uprawy oliwek w południowych Włoszech i północnej Afryce, Rzymianie zaś w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Rozszerzeniu upraw sprzyjały późniejsze odkrycia geograficzne. Powstały plantacje w Kalifornii, Meksyku, Peru, Chile i Argentynie, wszędzie tam, gdzie istniały sprzyjające warunki klimatyczne.


Wiecznie zielone drzewo

Najbardziej popularną odmianą oliwki jest oliwka europejska (Olea europaea L.). Jej głównym i najważniejszym surowcem spożywczym i leczniczym jest owoc - Oleae fructus, z którego otrzymuje się olej zwany oliwą – Olivarum oleum – przez wytłaczanie na zimno dojrzałych owoców. Surowcem zielarskim stosowanym w lecznictwie jest liść oliwki – Oleae folium i niekiedy kora – Oleae cortex. Ponad 90 proc. zbioru oliwek przeznaczonych jest do wyrobu oliwy, pozostała ilość do przetwórstwa spożywczego. Mimo prób mechanizacji zbiorów stwierdzono, że najlepszy surowiec do przerobu uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie.

Owoce odmiany stołowej zbiera się zarówno zielone (niedojrzałe), jak i czarne. W trakcie ługowania, fermentacji i utleniania nabierają one oliwkowej barwy i łagodnego smaku. Oliwki spreparowane w ługu bez dostępu powietrza mają barwę zieloną, te natomiast, które spreparowano przy dostępie powietrza, są czarne. Niezależnie od koloru, jaki mają owoce, zazwyczaj pasteryzuje się je w lekkim roztworze soli lub octu owocowego, często pozbawia pestki i faszeruje papryką, serem feta albo migdałami. Oliwki te mają delikatny smak. W krajach, w których od wieków uprawiano drzewa oliwne, jak np. w Grecji, Turcji czy Tunezji, konserwuje się oliwki używając specjalnej solanki, oliwy, ziół i różnych substancji aromatycznych.


Oliwa oliwie nierówna

Dominujące miejsce wśród tłuszczów jadalnych zajmuje oliwa z oliwek. Zapotrzebowanie na oliwę znacznie wzrosło w czasach rzymskich, powiększył się wówczas zasięg oliwek. Obecnie oliwka uprawiana jest w wielu regionach świata, jednak najwięcej oliwy produkuje się nadal w krajach śródziemnomorskich. Najlepsze gatunki oliwy spożywczej pochodzą z południowej Francji (oliwa prowansalska inaczej nicejska) oraz z Hiszpanii (oliwa gwadalkiwirska). Niektóre źródła podają, że najbardziej ceniona jest oliwa pochodząca z Włoch i Hiszpanii, niemniej kryteria, jakie ma spełniać, określa International Olive Oil Council, której członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę z wyjątkiem USA.

Dojrzałe oliwki zawierają w owocni 40-60 proc. oleju, w pestce 12-15 proc. Olej z oliwek jest różnej klasy, zależnie od sposobu otrzymywania, temperatury tłoczenia, wielkości ciśnienia, rafinacji, a także stopnia dojrzałości owoców. Proces produkcji oleju oliwkowego – Oleum olivarum (ang. olive oil) nie jest skomplikowany.

Zebrane z drzew owoce rozdrabnia się razem z pestkami, a następnie wyciska na zimno w prasach. Schematycznie proces tłoczenia oliwy przebiega następująco. W temperaturze 20-25°C, pod umiarkowanym ciśnieniem wytłacza się najlepszą oliwę, zwaną nicejską lub dziewiczą (extra virgin). Za pomocą wirówek uwalnia się ją od zanieczyszczeń i przepuszcza przez warstwę ziemi okrzemkowej. Oliwa ta, najwyższej jakości, ma barwę złocistą lub zielonożółtą, w chłodziarce zestala się, dlatego powinna być przechowywana w temperaturze pokojowej. Przeznaczona jest głównie do bezpośredniego spożycia bez poddawania jej obróbce termicznej. Pozostałość w prasach podlega dalszemu tłoczeniu przy zwiększonym ciśnieniu, w wyniku którego otrzymuje się oliwę z drugiego tłoczenia – virgin, nieco gorszej jakości.

Uzyskana w trzecim tłoczeniu, zazwyczaj w podwyższonej temperaturze i w obecności rozpuszczalników, oliwa – olio d`oliva – zazwyczaj przeznaczona jest do smażenia. W kolejnym tłoczeniu otrzymuje się – olio di sansa di oliva, którą w kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się wyłącznie do smażenia, jest znacznie tańsza i ma mniej cennych dla organizmu człowieka składników odżywczych.

W dalszym tłoczeniu pozostałego miąższu w prasach, przy podwyższonej temperaturze i wysokim ciśnieniu w celu prawie całkowitego wykorzystania owoców, uzyskujemy oliwę techniczną – Oleum commune. Ma barwę żółtą i jest zwykle mętna. Ma zastosowanie jedynie w przemyśle, m.in. do wyrobu mydła i smarów.

Ciężar właściwy oliwy waha się w granicach od 0,9148 do 0,9199 g/cm3, liczba zmydlenia wynosi od 71 do 94 i jest najniższa wśród olejów jadalnych. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, w jakich dojrzewają owoce oliwek waha się od 1 do 5 proc. Wyższe gatunki oliwy cechuje niski procent wolnych kwasów tłuszczowych.

W skład oliwy wchodzą glicerydy kwasów:

• olejowego (do 80 proc.),
• linolowego (do 20 proc.),
• palmitynowego (do 10 proc.),
• stearynowego (do 4 proc.),
• arachidowego (do 3 proc).

Obok glicerydów znajduje się w oleju nieco wolnych kwasów tłuszczowych, poza tym do 1,5 proc. składników niezmydlających się (głównie fitosteroli) oraz nieco lecytyny.


Tłuszcz, który leczy

Z wyników badań przedstawionych około trzydzieści lat temu, podczas obrad komisji zdrowia amerykańskiego senatu, wynika bezsprzecznie, że sposób odżywiania określany jako dieta typu śródziemnomorskiego jest dla organizmu ludzkiego wręcz zbawienny. Jego największą zaletą, jak twierdzą dietetycy, jest oliwa z oliwek – Oleum olivarum, toteż w krajach śródziemnomorskich oliwa uznawana jest od kilku tysięcy lat za środek przynoszący zdrowie. Dla przykładu, mieszkańcy Krety spożywają więcej tłuszczu niż ktokolwiek inny. Około 45 proc. kalorii w ich diecie pochodzi z tłuszczu. Można by więc sądzić, że zapadalność na choroby serca i układu krążenia wśród Kreteńczyków jest duża. A jednak tak nie jest. Ludność Krety wykazuje najniższe na świecie wskaźniki chorób serca i chorób nowotworowych, a spożycie oliwy na osobę jest najwyższe na świecie. Podobne wskaźniki zdrowotne osiągają mieszkańcy Grecji, Włosi i Hiszpanie, którzy są w światowej czołówce pod względem spożycia oliwy. Generalnie wśród mieszkańców całego basenu Morza Śródziemnego zaobserwowano bardzo niską zapadalność na choroby układu krążenia i choroby nowotworowe.

Bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oliwa z oliwek ma korzystny wpływ na nasz organizm – dużo lepszy niż dotąd zalecane wielonienasycone kwasy tłuszczowe z olejów roślinnych. Oleje te powodują obniżenie obu frakcji cholesterolu: LDL i HDL, podczas gdy oliwa obniża stężenie „złego cholesterolu” LDL (low density lipoproteins), a podnosi poziom „dobrego” cholesterolu HDL (high density lipoproteins), co jest bardziej korzystne dla zdrowia. Ponadto przeprowadzone i ściśle kontrolowane badania wykazały, że oliwa ma także inne działania korzystne dla serca i naczyń: zmniejsza lepkość krwi i blokuje wchłanianie nadmiaru spożytego cholesterolu, przeciwdziałając zmianom miażdżycowym. Niektórzy eksperci zalecają obecnie spożywanie oliwy jako najlepszy sposób na zmniejszenie ryzyka zawału serca i udaru mózgu.

Oliwki są bogate w związki mineralne – przede wszystkim fosfor, potas i żelazo, a także witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminy C i E


Czy wiesz, że …

• …drzewa oliwne były bardzo cenione w Izraelu – król Dawid zatrudniał nawet strażników do ich ochrony, w Grecji zaś za ścięcie drzewa groziła kara śmierci lub wygnania,

• …badacze z Uniwersytetu Kentucky stwierdzili, że niecała łyżka stołowa oliwy dziennie obniża ciśnienie tętnicze krwi,

• …według prof. Bruno Berra, biochemika z Uniwersytetu w Mediolanie, łyżka oliwy (15 ml) dziennie równoważy ilość cholesterolu zawartą w dwóch kurzych jajkach,

• …nie można jeść owoców prosto z drzewa, nawet dojrzałych, ponieważ zawierają one bardzo gorzki glikozyd,

• …oliwki należą do owoców wyjątkowo wysokokalorycznych – 100 g zawiera ok. 150 kcal,

• …w skali światowej roczna produkcja oliwy wynosi ponad 460 mln galonów (ok. 1 742 mln litrów), z czego 30 proc. produkują Hiszpanie, a 24 proc. Włosi.

Autor: prof. dr n. farm. Wiktor Stelmach