Słoiczek pachnący latem

Stare przysłowie mówi: „Kto latem myśli o spiżarni, nie będzie głodował w zimie". I chociaż dzisiaj półki supermarketów uginają się od przetworów, moda na domowe zaprawy nie przemija.

Nic tak nie smakuje, jak zrobione przez babunię konfitury czy samodzielnie przygotowane kiszonki. Nie chodzi tylko o smak. Kupne słoiczki mają jedną wspólną cechę - zawierają konserwanty, przed których regularnym spożywaniem przestrzegają nas dietetycy. Przygotowując w domu zapasy na zimę, masz pewność, że:

• surowce na przetwory pochodzą ze znanego źródła (działki czy gospodarstwa, na którym nie stosuje się chemii),

• nie mają w składzie środków konserwujących ani innych szkodliwych dodatków,

• zawierają prawdziwe owoce, a nie masę, w której zawartość owoców wynosi np. 40 proc.


Najważniejsze zasady

Gotowanie przetworów nie jest skomplikowane, należy jednak pamiętać o przestrzeganiu paru ważnych zasad.

• Do przygotowywania przetworów wybierajmy owoce i warzywa najlepszej jakości - zdrowe, świeże i dojrzałe (wyjątkiem jest niedojrzały agrest na kompot czy lekko przejrzałe śliwki na powidła). Lepiej wyrzucić jedną nadpsutą truskawkę niż potem cały słoik kompotu.

• Produkty przetwarzamy w tym samym dniu, w którym zostały kupione (najlepiej zebrane tego samego dnia).

• Składniki zapraw myjemy przed pokrojeniem, by nie nasiąkały wodą.

• Twarde owoce i warzywa warto blanszować (zanurzyć na parę sekund we wrzątku i przelać zimną wodą).

• Owoce o twardej skórce (agrest, jarzębina) nakłuwamy przed zalaniem syropem, a łatwo rozpadające się (maliny, truskawki) zamaczamy w spirytusie - zachowają się w całości.

• Ocet spirytusowy zastępujemy winnym, który jest zdrowszy i smaczniejszy.

• Używamy naczyń i narzędzi ze stali nierdzewnej lub emaliowanych (bez żadnych uszkodzeń!).

• Robimy tyle przetworów, aby starczyło do następnych zbiorów.

• Marynaty przechowujemy w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu. Pod wpływem światła następuje rozkład chemiczny i w rezultacie jemy coś zupełnie bezwartościowego.


Czystość to jakość

Wszystkie naczynia używane do robienia przetworów powinny być wymyte spirytusem, wyparzone we wrzątku lub wyprażone w piekarniku. Dzięki temu zniszczone zostaną drobnoustroje, które są przyczyną psucia zapraw. Największym ich wrogiem jest pleśń.

• Wyprażanie - suche słoiki ułóż na blasze do pieczenia (zimne lub mokre mogą popękać), wstaw do zimnego piekarnika i włącz go, ustawiając temperaturę na 130ºC. Po 5 minutach od osiągnięcia żądanej temperatury wyłącz piekarnik i odczekaj, aż ostygnie.

• Wygotowywanie - do dużego naczynia włóż drewnianą płytkę lub kilka warstw papieru i ułóż na niej naczynia. Zalej zimną wodą i powoli podgrzewaj. Gotuj przez 5 minut.

• Pamiętaj również o wygotowaniu zakrętek, korków i gumowych uszczelek.


Droga do kulinarnego sukcesu

Dzięki nowoczesnym sprzętom kuchennym oraz np. cukrom żelującym czas przygotowania przetworów jest znacznie krótszy, a praca łatwiejsza, niż się wydaje. Najnowszej generacji urządzenia wyręczają nas w uciążliwych czynnościach. Pozostaje tylko wybrać metodę konserwacji.

• Pasteryzacja na sucho - gotowe przetwory przełóż do czystych słoików, pozostawiając 2-3 cm od górnej krawędzi. Nałóż nakrętki i zakręć (nie do oporu!). Wstaw na najniższą półkę piekarnika rozgrzanego do temperatury 170ºC. Kiedy w zaprawach zaczną powstawać bąbelki, obniż temperaturę do 130ºC. Po upływie wskazanego czasu pasteryzacji wyłącz piecyk i pozostaw w nim słoiki na 30 minut. Na koniec dokręć wieczka.

• Pasteryzacja na mokro - wypełnione przetworami i zamknięte słoiki włóż do dużego garnka, na spodzie którego ułożona jest szmatka lub inna podkładka (zaprawy nie powinny się stykać, pozostaw między nimi ok. 2 cm miejsca). Garnek napełnij zimną wodą do ¾ wysokości słoików, przykryj pokrywką i podgrzej. Od momentu zagotowania utrzymuj w stanie wrzenia (na możliwie najmniejszym ogniu) przez 15-30 minut, lub tyle, ile zaleca dany przepis. Dokręć zakrętki i pozostaw do ostygnięcia.

• Niektóre produkty (np. fasolka szparagowa, zielony groszek) wymagają 3-krotnej pasteryzacji, powtarzanej przez 3 kolejne dni. Taki zabieg nosi nazwę tyndalizacji.


Czas pasteryzacji

Czas konserwowania zapraw zależy od wielkości słoików i owoców, ich kwasowości oraz tego, jak długo zamierzamy je przechowywać.

• Przetwory włożone do słoika na gorąco

Słoik 0,5 litra (1/2 kg) 20 minut

Słoik litrowy (1 kg) 25 minut

• Przetwory włożone do słoika na zimno

Słoik 0,5 litra (1/2 kg) 25 minut

Słoik litrowy (1 kg) 30 minut

• Tyndalizacja

Słoik 0,5 litra 60 min przy pierwszej, 40 przy drugiej, 30 przy trzeciej pasteryzacji

Słoik litrowy Odpowiednio - 90, 60 i 45 minut

Słoik 1,5 litra 120, 80 i 60 minut

Pamiętaj, że żadne produkty kupione w sklepie nie zastąpią sporządzonych w domu konfitur, kompotów, galaretek, sosów czy warzywnych sałatek. Już teraz pomyśl o zimie - wyciągnięte ze spiżarni smakołyki sprawią, że lato znów zagości za naszych stołach. A zatem - do dzieła!

Autor: Daria Mędelska-Guz