Sezon na grzybobranie! Antybiotyki w kapeluszach

Wbrew obiegowej opinii grzyby nie są niezdrowe – jest wprost przeciwnie! Zarówno te leśne, jak i hodowane masowo pieczarki, zawierają dziesiątki dobroczynnych substancji. Związki te m.in. obniżają cholesterol i działają przeciwnowotworowo. Badania jadalnych grzybów „kapeluszowych” dowodzą, że śmiało można je nazwać mianem „superpokarmu”

Wbrew obiegowej opinii grzyby nie są niezdrowe – jest wprost przeciwnie! Zarówno te leśne, jak i hodowane masowo pieczarki, zawierają dziesiątki dobroczynnych substancji. Związki te m.in. obniżają cholesterol i działają przeciwnowotworowo. Badania jadalnych grzybów „kapeluszowych” dowodzą, że śmiało można je nazwać mianem „superpokarmu”

Polskie książki kucharskie oferują dziesiątki przepisów na potrawy z grzybowymi darami lasu, ale jednocześnie ostrzegają, że grzyby choć smaczne i bardzo aromatyczne, są ciężkostrawne i niezbyt zdrowe.

- Długo się ich baliśmy, bo brakowało na ich temat wiedzy. Ludowe przekazy głoszące, że „grzyby rosną w czarcich kręgach” sugerowały coś złowieszczego. Podobnie średniowieczne przekazy głoszące, że rośliny są od aniołów a grzyby od diabła – mówi w rozmowie z Serwisem Zdrowie - prof. Bożena Muszyńska z Zakładu Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum .


Grzyby to super żywność!

Prowadzone w ostatnich latach, także w Polsce badania jadalnych grzybów „kapeluszowych” dowodzą, że śmiało można je nazwać mianem „superpokarmu”. Oczywiście, różne gatunki zawierają różne substancje w odmiennych proporcjach, ale właściwie każdy z nich wyróżnia się na jakimś polu.

Żyjące w glebie grzyby wytwarzają antybiotyki jako ochronę przed bakteriami oraz innymi grzybami. Szeroko zakrojone badania tych substancji w grzybach kapeluszowych rozpoczęto tuż po tym, jak zauważono, że łosie namiętnie jedzą muchomory czerwone. Leczyły się w ten sposób z pasożytów, bo muchomory zawierają muskarufinę - antybiotyk o

działaniu także przeciwrobaczym.




Te grzyby warto włączyć do diety

Wśród grzybów, które warto włączyć do diety, należy wymienić boczniaki. Pochodzą z Chin, po raz pierwszy w celach kulinarnych zaczęto uprawiać je w Niemczech w czasie I wojny światowej - jako substytut produktów białkowych. Ze 100 g świeżych grzybów otrzymuje się 10 g suszu, który zawiera 2,5 g białka. Największym skarbem występującym w boczniaku jest jednak polisacharyd (wielocukier) pleuran, którego właściwości immunostymulujące i przeciwnowotworowe (zmniejsza niektóre guzy), są medycznie udokumentowane

Boczniaki obfitują również w lowastatynę obniżającą poziom cholesterolu.

- Eksperymenty w USA przeprowadzono na pacjentach – wolontariuszach z hipercholesterolemią. Podawano im ok. 250 gramów grzybów, wywaru, zupki z boczniaków dziennie. W ciągu miesiąca uzyskano obniżenie poziomu cholesterolu do parametrów podręcznikowych – mówi prof. Muszyńska.

U pacjentów cierpiących na arteriosklerozę spożywanie boczniaków zmniejsza zmiany w naczyniach oraz ryzyko uszkodzenia naczyń wieńcowych i mięśnia sercowego. Co ciekawe, lowastatynę można znaleźć również w owocnikach prawie wszystkich grzybów jadalnych, w mniejszych lub większych ilościach.



Prawdziwki to źródło selenu

Prawdziwki, zwane również borowikami to przede wszystkim znakomite źródło selenu. Jest go w nich więcej niż w orzechach brazylijskich. Pierwiastek ten to wyjątkowo silny przeciwutleniacz, chroni komórki przed deformacją i uszkodzeniami genetycznymi. Pozytywny wpływ selenu odnotowano w przebiegu takich chorób jak AIDS czy stwardnienie rozsiane.

Inną niezwykle cenną dla naszego zdrowia substancją zawartą w prawdziwkach jest ergotioneina, również niezwykle silny związek przeciwutleniający. Gromadzimy ją w narządach narażonych na stres oksydacyjny, takich, które należy chronić: oczach, wątrobie, nerkach. Ma zdolność zmniejszania uszkodzeń powstałych na skutek napromieniowania, niedotlenienia po transplantacji organów oraz udarach mózgu.

Początkowo wykryto ją w kiełkach roślin i mieliśmy modę na kiełki, ale potem się okazało, że i w grzybach jest jej dużo, a czasami nawet i więcej – mówi prof. Muszyńska. Co ważne, substancja ta nie ulega rozpadowi pod wpływem temperatury, można więc śmiało robić zupę borowikową, która dostarczy jej nam w dużych ilościach.

Borowiki zawierają też sporo chityny. To polisacharyd, który możemy nazwać błonnikiem pokarmowym, bo go nie trawimy. Ale to, że nie trawimy, nie oznacza, że jest nam niepotrzebny. Pozwala oczyszczać układ pokarmowy. Ma jeszcze też zdolność do przemiany w sole - chitozany, które mogą wiązać toksyny.

- Grzyby te działają więc odtruwająco, wspomagają też odchudzanie. Chityna działa też przeciwmiażdżycowo – dodaje prof. Muszyńska.

Wspomnianą wcześniej ergotioneinę można również spotkać w dużych ilościach w grzybach shitake, ale i też popularnych w Polsce pieczarkach. Badania wykazały, że ekstrakty z pieczarek działają prewencyjnie i hamująco na rozwój nowotworów prostaty oraz piersi. Substancjami odpowiedzialnymi za te efekty jest m.in. kwas linolowy, palmitynowy oraz związki fenolowe.



Grzyby to bogactwo witamin

Pieczarki zawierają również dużo witaminy B2, niesłychanie ważnej dla prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku i układu nerwowego oraz witaminy D3, która pomaga utrzymać prawidłową mineralizację kości.

Inną ważna witaminą obecną w dużych ilościach w pieczarkach jest witamina E, zwana również witaminą płodności, ponieważ jej niedobór powoduje zaburzenia funkcjonowania układu rozrodczego, zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn. To tak naprawdę nie jest jedna witamina, lecz cała grupa bardzo podobnych pod względem chemicznym związków. Są to silne przeciwutleniacze, które chronią przed uszkodzeniem i udarem mózgu, rakiem oraz chorobą niedokrwienną serc

Z kolei w popularnych kurkach (pieprznikach jadalnych) można spotkać duże ilości β -karotenu (prekursora witaminy A). Mało kto wie, że jest ich tam więcej niż w marchewce. Co więcej, kurki mają większą zawartość witamin z grupy B niż uważane za ich prawdziwa skarbnicę - drożdże piekarskie. Oprócz tego występują w nich inne witaminy: E, D, C i mikropierwiastków, na przykład wspomniany już selen.

Warto jednak pamiętać, że tak naprawdę każdy z obecnych w polskich lasach grzybów zawiera całe mnóstwo dobroczynnych substancji, głownie polisacharydów i przeciwutleniaczy stymulujących działanie układu odpornościowego. Poza tym dużo białka, w tym aminokwasy obecne w mięsie zwierzęcym: tryptofan, fenyloalaninę, tyrozynę. To dlatego dla wegetarian grzyby są znakomitym zamiennikiem kotleta z krowy czy kurczaka.

- Białko znajdujące się w grzybach jest bardzo dobrze przyswajalne. Przypisuje się mu przyswajalność podobną do białka kefiru – mówi prof. Muszyńska.


Gotowanie i obróbka cieplna raczej nie szkodzą substancjom zawartym w grzybach.– Niektóre witaminy rozłożą się przy szokowych zmianach temperatury, np. smażeniu, na przykład C czy z te grupy B. Ale polisacharydy pod wpływem gotowania po prostu przedostaną się do wody. Kwasy fenolowe - niektóre się rozłożą, niektóre nie. Związki indolowe, trochę się rozłożą, ale zawsze coś zostanie. Mikropierwiastki się nie rozłożą, podobnie jak karotenoidy – wylicza prof. Muszyńska.


Nie zaleca się jedzenia grzybów:


  1. kobietom w ciąży i karmiącym,
  2. dzieciom,
  3. osobom starszym,
  4. osobom z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego.


Zatrucia grzybami

Zgodnie z danymi obejmującymi wszystkie województwa w Polsce w roku 2017, zatruciu grzybami uległy 24 osoby – w tym wszystkie hospitalizowano. Główną przyczyną zatrucia grzybami jest niewłaściwe rozpoznanie jadalnych i trujących grzybów oraz nieodpowiednie przygotowanie potraw z niektórych jadalnych grzybów.

Pierwsze objawy zatrucia grzybami mogą pojawić się już po kilku godzinach od ich zjedzenia, jednak w zależności od rodzaju, symptomy zatrucia mogą wystąpić nawet po kilkunastu godzinach od spożycia grzybów.


Pierwsza pomoc przy zatruciu grzybami

Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawiają się oznaki zatrucia, należy niezwłocznie zapewnić pomoc lekarską, skontaktować się z numerem alarmowym 999 lub 112 albo przewieźć chorego do szpitala.

Czekając na pomoc medyczną można sprowokować wymioty.

Osobie z objawami zatrucia nie należy podawać mleka i alkoholu, ponieważ płyny te przyśpieszają przenikanie toksyn do krwiobiegu.


Leczenie zatrucia grzybami

Bardzo często pacjenci nie kojarzą swoich dolegliwości ze spożyciem grzybów i bagatelizują objawy.

Zbyt późna reakcja i brak właściwego leczenia może prowadzić do powstania nieodwracalnych zmian w organizmie, a nawet śmierci.

Leczenie polega na płukaniu żołądka, podawaniu węgla aktywnego oraz uzupełnianiu płynów i elektrolitów. Stosowane jest również leczenie objawowe.

Najczęstsze i najbardziej niebezpieczne zatrucia spowodowane są na skutek spożycia Muchomora sromotnikowego, który mylony jest z takimi grzybami jadalnymi jak: Kania czubajka, Gąska zielona.

Hospitalizacja w przypadku zatruć trwa od kilku do kilkunastu tygodni a badaniu i leczeniu powinny się poddać wszystkie osoby, które jadły potrawę z trującymi grzybami, a nie tylko te, które mają objawy zatrucia.




Pamiętaj!

Zbieraj grzyby, co, do których masz całkowitą pewność. Jeżeli masz wątpliwości, nie ryzykuj, przynieś grzyby do najbliższej siedziby stacji sanitarno-epidemiologicznej, w której dyżury pełnią grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów. Specjalista bezpłatnie oceni czy grzyby są jadalne, niejadalne czy też trujące.


Jak się przygotować do grzybobrania:

  1. odpowiednie ubranie: bluza lub kurtka, spodnie z długimi nogawkami, peleryna przeciwdeszczowa, kalosze lub buty z wyższą cholewką, czapka lub kapelusz – zabezpieczy nas przed wilgocią oraz ukąszeniem owadów i żmij;
  2. koszyk na grzyby najlepiej wiklinowy – w foliowej torebce grzyby zaczynają parować, co sprzyja ich psuciu;
  3. nożyk do oczyszczania grzybów – zbierając grzyby delikatnie je wykręcamy z podłoża a pozostałości ściółki czyścimy za pomocą noża;
  4. środek odstraszający owady – stanowi dodatkową ochronę przed komarami i kleszczami.

Ukąszenia owada – opuchlizna, rumień, swędzenie. Domowe sposoby na ukąszenia

Usuwanie kleszcza – wybierz najlepszy przyrząd do pozbycia się kleszczy



Źródła:

Zdrowie.pap.pl,

Główny inspektorat Sanitarny

Autor: opr. IH/Świat Zdrowia