Polskie specjały na zdrowie

Chleb na zakwasie, kiszona kapusta, żurek czy kwaśne mleko mogą być skuteczną bronią przed rakiem jelit, żołądka czy wątroby.

Już na początku zeszłego wieku naukowców, badających stan zdrowia Amerykanów, zastanawiał fakt, że u chorych, którzy nie przyswajali glutenu (jeden ze składników pszenicy), aż 10 razy czyściej występował rak jelita grubego. Po dokładnej analizie diety okazało się, że takie osoby nie jadają pieczywa na zakwasie. Zaczęto więc zastanawiać się, jaki składnik chleba z zakwasem działa aż tak ochronnie na jelita.

 

 

Tajemnica długowieczności

 

Badania wykazały, że chodzi o kwas mlekowy, który powstaje w trakcie tworzenia zakwasu dodawanego do ciasta chlebowego. Owszem, to, że ten kwas ma zbawienny wpływ na zdrowie człowieka, wiedziano znacznie wcześniej, a odkryto to, obserwując długość życia mieszkańców południowo-wschodniej części Europy, gdzie picie fermentowanego mleka jest codziennym rytuałem. Za lekko kwaśny smak takich mlecznych potraw odpowiada właśnie kwas mlekowy. Rzecz w tym, że nikt nie sprawdził, czy chroni on organizm przed rozwojem zmian rakowych. Zainteresowali się tym dopiero amerykańscy naukowcy. Okazało się wówczas, że kwas mlekowy jest skuteczną bronią w walce z rakiem. I nie tylko.

Ważne dla kobiet
Udowodniono, że kwas mlekowy zwiększa wchłanianie żelaza i wapnia. Obydwa pierwiastki są niezbędne dla naszego zdrowia, ale w diecie współczesnego człowieka występują w niewielkiej ilości. Dodatkowo obydwa pierwiastki wchłaniane są tylko w kilku procentach. Jednak to w towarzystwie kwasu mlekowego pokonują one barierę ścianek jelita bardzo łatwo. Dlatego kobietom po 40. roku życia, kiedy zwiększa się ryzyko osteoporozy, poleca się picie jogurtów i jedzenie serów. Obydwa produkty bogate są w wapń i ułatwiający jego wchłanianie kwas mlekowy.
Ale także młodsze kobiety powinny doceniać wartość fermentowanych specjałów, gdyż miesiączkowanie zwiększa zapotrzebowanie organizmu na żelazo. Niestety, w codziennej diecie przeciętnej Polki trudno znaleźć potrawy bogate w łatwo przyswajalne żelazo. Dlatego ponad 30 proc. pań cierpi z powodu anemii.
Polki i anemia
Rozwiązaniem tych zdrowotnych kłopotów może być odpowiednio skomponowana dieta. Jak to zrobić? Jeść typowe dla polskiej kuchni kiszonki. Jeśli połączy się je z produktami bogatymi w żelazo lub wapń, mamy szansę dostarczyć obydwa pierwiastki w ilości pokrywającej zapotrzebowanie organizmu bez łykania tabletek.
W naszej diecie głównym źródłem żelaza są produkty zbożowe i mięso. Jak obliczono, żelazo z razowego chleba przyswojone jest w zaledwie 10 proc., a z mięsa - w 30 proc. Jeśli chleb pieczony na drożdżach zamienimy na ten przygotowywany na zakwasie, a porcję wołowiny zjemy z surówką z kiszonej kapusty, wchłanianie żelaza zwiększy się kilkakrotnie!
Na problemy trawienne
Wyniki najnowszych badań wskazują, że jedną z najczęstszych przyczyn powstawania zmian nowotworowych przewodu pokarmowego (żołądka, jelita grubego i cienkiego) są chorobotwórcze bakterie. Pojawiają się one po kuracji antybiotykowej, chorobie spowodowanej infekcją bakteryjną lub gdy stosujemy nieodpowiednią dietę. Takie zmiany w florze bakteryjnej jelit nie dają wyraźnych objawów, ale nieleczone powodują zmiany nowotworowe. Kwas mlekowy zawarty w kiszonkach potrafi zdziałać cuda, ponieważ stwarza warunki niekorzystne dla chorobotwórczych bakterii. Jakby tego było mało, bakterie przyjazne naszemu organizmowi czują się w środowisku kwaśnym doskonale i szybko się namnażają, odbudowując dobrą florę bakteryjną.
Pyszna fermentacja
Tak cenny dla zdrowia kwas mlekowy powstaje z węglowodanów przetwarzanych przez bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te pozytywnie wpływają na nasz przewód pokarmowy i układ odpornościowy. Dlatego warto jeść - przede wszystkim na surowo - kapustę kiszoną, ogórki i buraki kiszone czy przetwory mleczne. Żurek i chleb na zakwasie zawierają jedynie kwas mlekowy, natomiast bakterie zostają zabite w czasie obróbki termicznej. Jednak nawet te przetworzone produkty mają ogromne znaczenie dla naszego zdrowia.
Najcenniejsza jest kapusta kiszona. Oprócz kwasu i pożądanych bakterii zawiera dużo witaminy C. Dlatego warto ją podawać do potraw mięsnych (źródło żelaza). Trzeba jednak wybierać kapustę kiszoną w sposób tradycyjny, bez chemicznych dodatków. Niestety, na bazarach i w supermarketach znajdziemy kapustę kiszoną w ekspresowym tempie, przy pomocy sztucznych dodatków, tzw. „przyspieszaczy". Zawiera ona niewiele kwasu mlekowego i bezcennych bakterii. Tymczasem zakiszenie kapusty w domowych warunkach jest niesłychanie proste i zajmuje jedynie kilkanaście minut. Nie wymaga też posiadania szatkownicy i dużych garnków.
Warto pamiętać, że dzieci i osoby starsze, mające zwiększone zapotrzebowanie na wapń, mogą poprawić jego przyswajanie, pijąc jogurt zamiast zwykłego mleka.

 

 

Już na początku zeszłego wieku naukowców, badających stan zdrowia Amerykanów, zastanawiał fakt, że u chorych, którzy nie przyswajali glutenu (jeden ze składników pszenicy), aż 10 razy czyściej występował rak jelita grubego. Po dokładnej analizie diety okazało się, że takie osoby nie jadają pieczywa na zakwasie. Zaczęto więc zastanawiać się, jaki składnik chleba z zakwasem działa aż tak ochronnie na jelita.

 

 

Tajemnica długowieczności

 

Badania wykazały, że chodzi o kwas mlekowy, który powstaje w trakcie tworzenia zakwasu dodawanego do ciasta chlebowego. Owszem, to, że ten kwas ma zbawienny wpływ na zdrowie człowieka, wiedziano znacznie wcześniej, a odkryto to, obserwując długość życia mieszkańców południowo-wschodniej części Europy, gdzie picie fermentowanego mleka jest codziennym rytuałem. Za lekko kwaśny smak takich mlecznych potraw odpowiada właśnie kwas mlekowy. Rzecz w tym, że nikt nie sprawdził, czy chroni on organizm przed rozwojem zmian rakowych. Zainteresowali się tym dopiero amerykańscy naukowcy. Okazało się wówczas, że kwas mlekowy jest skuteczną bronią w walce z rakiem. I nie tylko.



Ważne dla kobiet

 

Udowodniono, że kwas mlekowy zwiększa wchłanianie żelaza i wapnia. Obydwa pierwiastki są niezbędne dla naszego zdrowia, ale w diecie współczesnego człowieka występują w niewielkiej ilości. Dodatkowo obydwa pierwiastki wchłaniane są tylko w kilku procentach. Jednak to w towarzystwie kwasu mlekowego pokonują one barierę ścianek jelita bardzo łatwo. Dlatego kobietom po 40. roku życia, kiedy zwiększa się ryzyko osteoporozy, poleca się picie jogurtów i jedzenie serów. Obydwa produkty bogate są w wapń i ułatwiający jego wchłanianie kwas mlekowy.

 

Ale także młodsze kobiety powinny doceniać wartość fermentowanych specjałów, gdyż miesiączkowanie zwiększa zapotrzebowanie organizmu na żelazo. Niestety, w codziennej diecie przeciętnej Polki trudno znaleźć potrawy bogate w łatwo przyswajalne żelazo. Dlatego ponad 30 proc. pań cierpi z powodu anemii.

Polki i anemia

 

Rozwiązaniem tych zdrowotnych kłopotów może być odpowiednio skomponowana dieta. Jak to zrobić? Jeść typowe dla polskiej kuchni kiszonki. Jeśli połączy się je z produktami bogatymi w żelazo lub wapń, mamy szansę dostarczyć obydwa pierwiastki w ilości pokrywającej zapotrzebowanie organizmu bez łykania tabletek.

 

W naszej diecie głównym źródłem żelaza są produkty zbożowe i mięso. Jak obliczono, żelazo z razowego chleba przyswojone jest w zaledwie 10 proc., a z mięsa - w 30 proc. Jeśli chleb pieczony na drożdżach zamienimy na ten przygotowywany na zakwasie, a porcję wołowiny zjemy z surówką z kiszonej kapusty, wchłanianie żelaza zwiększy się kilkakrotnie!

 

 

Na problemy trawienne

 

Wyniki najnowszych badań wskazują, że jedną z najczęstszych przyczyn powstawania zmian nowotworowych przewodu pokarmowego (żołądka, jelita grubego i cienkiego) są chorobotwórcze bakterie. Pojawiają się one po kuracji antybiotykowej, chorobie spowodowanej infekcją bakteryjną lub gdy stosujemy nieodpowiednią dietę. Takie zmiany w florze bakteryjnej jelit nie dają wyraźnych objawów, ale nieleczone powodują zmiany nowotworowe. Kwas mlekowy zawarty w kiszonkach potrafi zdziałać cuda, ponieważ stwarza warunki niekorzystne dla chorobotwórczych bakterii. Jakby tego było mało, bakterie przyjazne naszemu organizmowi czują się w środowisku kwaśnym doskonale i szybko się namnażają, odbudowując dobrą florę bakteryjną.

 

 

Pyszna fermentacja

 

Tak cenny dla zdrowia kwas mlekowy powstaje z węglowodanów przetwarzanych przez bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te pozytywnie wpływają na nasz przewód pokarmowy i układ odpornościowy. Dlatego warto jeść - przede wszystkim na surowo - kapustę kiszoną, ogórki i buraki kiszone czy przetwory mleczne. Żurek i chleb na zakwasie zawierają jedynie kwas mlekowy, natomiast bakterie zostają zabite w czasie obróbki termicznej. Jednak nawet te przetworzone produkty mają ogromne znaczenie dla naszego zdrowia.

 

Najcenniejsza jest kapusta kiszona. Oprócz kwasu i pożądanych bakterii zawiera dużo witaminy C. Dlatego warto ją podawać do potraw mięsnych (źródło żelaza). Trzeba jednak wybierać kapustę kiszoną w sposób tradycyjny, bez chemicznych dodatków. Niestety, na bazarach i w supermarketach znajdziemy kapustę kiszoną w ekspresowym tempie, przy pomocy sztucznych dodatków, tzw. „przyspieszaczy". Zawiera ona niewiele kwasu mlekowego i bezcennych bakterii. Tymczasem zakiszenie kapusty w domowych warunkach jest niesłychanie proste i zajmuje jedynie kilkanaście minut. Nie wymaga też posiadania szatkownicy i dużych garnków.

 

Warto pamiętać, że dzieci i osoby starsze, mające zwiększone zapotrzebowanie na wapń, mogą poprawić jego przyswajanie, pijąc jogurt zamiast zwykłego mleka.

 

Autor: Barbara Hołub