Gotuję, nie marnuję

To przerażające, ale - jak podają Banki Żywności – w Polsce wyrzucamy 9 ton jedzenia rocznie! Wyrzucamy, bo kupujemy za dużo, źle przechowujemy, nie mamy pomysłu, co zrobić z produktami, które straciły świeżość. Można zapobiec temu marnotrawstwu i w kreatywny sposób wykorzystać to, co zostało w lodówce. Jak to zrobić, dowiemy się z książki „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku”. Z autorką książki *Sylwią Majcher rozmawia Anna Komorowska

Podobno potrafi pani przygotować trzydaniowy obiad ze światła w lodówce. Co to było ostatnio?

Garść komosy ryżowej, która została z kolacji, z plastrami dojrzałego awokado i szpinakiem. Danie skomponowałam ze skromnego zestawu niedobitków, jakie to lodówkowe światło mi ukazało. Natomiast wieczorem spełniłam prośbę męża i mięso z rosołu „opakowałam” w klasyczne krokiety, a usmażony do nich z premedytacją nadmiar naleśników wysmarowałam domowym musem jabłkowym i zaserwowałam dzieciom.


Skąd pomysł na to, by napisać książkę o gotowaniu z resztek?

Książka jest odpowiedzią na pytania, które do mnie nieustannie docierały. Od ponad siedmiu lat piszę o jedzeniu na swoim blogu kuchniawformie.pl, opowiadam o nim także na rozmaitych warsztatach, szukam kulinarnych inspiracji w podróży, więc regularnie słyszę o wątpliwościach dotyczących np. podwiędłej sałaty albo zbyt miękkich winogron. Co z nimi zrobić – przetworzyć czy wyrzucić? Często bywałam sędzią w tych sprawach i w końcu postanowiłam w jednym miejscu zapisać odpowiedzi.


Tytułowe „gotuję, nie marnuję” jest jednoznacznym odzwierciedleniem mojej kulinarnej idei i rad, które dostawałam w swoim domu i którymi potem obdzielałam pytających. W każdym składniku czy jego resztce widzę potencjał i pokazuję, jak go wykorzystać.


Co oznacza termin „kuchnia zero waste” i co zrobić, by ten trend nie był tylko jednosezonową modą?

To kuchnia, w której resztki lub mniej wdzięcznie brzmiące „odpadki” dostają drugą szansę. Wracają na stół w nowych, często intrygujących odsłonach. Takich lepszych wersjach siebie, które potrafią zaskoczyć smakiem. To też wykorzystanie pełnego potencjału produktu: obierki marchewki można dorzucić do bulionu lub upiec jak chipsy, z warzywa wycisnąć sok, a z pulpy, jaka po nim zostanie, upiec krakersy. I jeszcze natka da się ukręcić w aromatycznym pesto. Skórki jabłka i jego ogryzek oddadzą swą moc w kompocie, posiekany głąb kapusty może zmienić się w chrupiące placki, a skórki pomidorów w aromatyczny puder. Wierzę, że właśnie takie pyszne propozycje spowodują, że moda na recykling w kuchni będzie zyskiwać coraz więcej fanów, a w pewnym momencie całkiem naturalnie na stałe zagości w życiu wielu osób. Jestem pewna, że zero waste to nie tylko kolejny trend, ale również rozbudzany apetyt na świadome wykorzystanie i docenianie jedzenia.

Czytaj więcej:


Dlaczego wyrzucamy jedzenie?

Bo nas na to stać. Robimy za duże zakupy, nie mamy pomysłu na ich wykorzystanie i przegapiamy termin przydatności do spożycia. To są trzy najczęściej podawane w badaniach przeprowadzanych na zlecenie Banków Żywności powody, których efektem są dwie tony jedzenia zmarnowanego w domach. Do tych szacunków trzeba dołożyć kolejne siedem ton, jakie wyrzuca się na etapie produkcji i dystrybucji – ze względu na to, że jakieś warzywa lub owoce nie spełniają określonych w rozporządzeniach czy wymogach sklepów norm albo są przewożone w kiepskich warunkach.


Co znajdziemy w książce?

Na początku rachunek sumienia. Także mój. Piszę otwarcie, jaka jest skala naszej jedzeniowej rozpusty i jej konsekwencje. Wspieram się dobrymi przykładami – chociażby Duńczyków, którzy dostrzegli, że problem marnowania żywności to sprawa wagi państwowej, i wprowadzili sporo skutecznych rozwiązań na poziomie rządowym. Efekt mają godny pozazdroszczenia – po pięciu latach rozmaitych działań wyrzucają o 25 proc. jedzenia mniej. Ja w książce ułatwiam drogę do zmian w naszych domach, namawiam do mniejszych zakupów, daję wskazówki, gdzie i według jakiego planu je robić, jak przetwarzać jedzenie, i oczywiście podaję mnóstwo apetycznych przepisów na wykorzystanie tych produktów, które według badań Banków Żywności najczęściej trafiają do kosza. W mojej książce one wracają na talerze.


Które produkty wyrzucamy najczęściej i jak dać im drugie życie?

Pieczywo, wędliny, które ostatnio wyprzedziły będące przez lata na drugim miejscu warzywa, owoce, nabiał i mięso. To składniki, których kupujemy najwięcej, bo wydaje nam się, że są bezpieczne, łatwe do wykorzystania, że bez problemu znajdziemy na nie pomysł. Tymczasem w domu nadmiar tych produktów sprawia nam przykre niespodzianki. Ja jestem fanką miksowania – sałaty i szpinaku na koktajl, z warzyw robię krem, a ze zblendowanego chleba pulpety lub panko – japońską panierkę.


Niektóre produkty się psują lub tracą swoje właściwości, bo źle je przechowujemy. Co zrobić, by jak najdłużej były świeże?

Właśnie – wciśnięte w głąb lodówki marchewki tracą jędrność, owinięta ciasno folią wędlina zaczyna się ślizgać, a ziemniaki kiełkować. Często po prostu przez złe przechowywanie nieświadomie skracamy im życie. W książce „Gotuję, nie marnuję” sugeruję, że najlepiej półki w lodówce przeznaczyć na konkretne składniki – osobno trzymać mięso, warzywa czy owoce – i to nie wszystkie, bo nie każde lubią chłód. Dobrze też regularnie robić przegląd i zamiast do najbliższego sklepu udać się po zakupy do własnej lodówki czy kuchennych szafek. Być kreatywnym, gotować z tego, co już mamy, a nie szukać pretekstu do kolejnego wypełniania koszyka po brzegi. Jedna z trzech reklamówek z zakupami, jakie przynosimy ze sklepu, ląduje w koszu.


Są jakieś rejony, w które się nie zapuszczamy, tzn. produkty, których nie da się uratować?


Nie ryzykowałabym jedzenia chleba z pleśnią, nawet po odkrojeniu zaatakowanego kawałka, zielonej szynki czy zjełczałego masła.


Są granice zero waste, które jasno określa nasze zdrowotne bezpieczeństwo. Zdecydowanie lepiej jest po prostu nie dopuścić do takich sytuacji i to powinna być kluczowa zasada niemarnowania. Namawiam natomiast, by nie pozbywać się tak chętnie pomarszczonych buraków, pietruszki czy obitych jabłek. To wciąż dobre produkty, z których może powstać rewelacyjna sałatka, ciasto czy zupa. Zmiksowane, posiekane czy ugotowane tracą swój słabszy wygląd i zyskują smakowy urok.


Jaki jest stopień trudności podanych przepisów? Chodzi mi o to, czy każdy może zostać recyklingowym kulinarnym bohaterem?

To są przepisy nawet dla tych, którzy mają problem z odróżnieniem bakłażana od cukinii. Nie ma w nich wymyślnych dodatków czy skomplikowanych mariaży. Nie wymagają użycia egzotycznych przypraw, wyrafinowanych sosów i technik. Zależało mi, by w książce „Gotuję, nie marnuję” pokazać, że resztka to tylko pretekst, i by proponowane przepisy nie odbiegały mocno od przeciętnej polskiej kuchni i wykorzystywały składniki sezonowe. Końcówki sera można zatopić w oliwie i mieć urzekający dressing, idealny do skropienia podduszonej na patelni zwiędniętej sałaty. Śniadaniowe bułki, które nieco przyschły, można wypełnić jajkiem i ciepłem piekarnika, przejrzałe owoce zapiec pod kruszonką z resztek płatków śniadaniowych. Gotowanie, a nie marnowanie nigdy nie było łatwiejsze!


Podstawowe pytanie – czy potrawy z resztek są smaczne? Na kim pani testuje swoje przepisy?

Proszę sobie wyobrazić usmażone na maśle rzodkiewki w otulinie z płatków migdałowych, oprószone porwaną miętą i zaserwowane na białym talerzu. Czy to danie nie wygląda jak z dobrej restauracji? Albo pain doré – grzanki francuskie, barwione złotem miodu i soczystością owoców, w których towarzystwie rozpoczyna się leniwe sobotnie śniadania. Na deser proponuję ciągnące się apetycznie bezy albo ciasto z cukinii, na którą nie było wcześniej pomysłu. Właściwie odczarowane resztki smakują tak wybornie, że ani moje dzieci, ani znajomi, których nimi karmię, nie domyślają się, że gdyby nie pośpieszono im na ratunek, znalazłyby się w śmietniku.


*Sylwia Majcher – dziennikarka TVN24, współautorka nagradzanego bloga kulinarnego kuchniawformie.pl. Zwyciężczyni ogólnopolskich Kulinarnych Zawodów Dziennikarzy. Absolwentka studiów podyplomowych na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Autorka reportaży i wywiadów kulinarnych. Mistrzyni kuchennej improwizacji – ze światła w lodówce gotuje trzydaniowy obiad.

Fot. www.facebook.com/kuchniawformie

Autor: Anna Komorowska

Komentarze