Chleb nasz powszedni

Mąka pszenna 80 proc., mąka żytnia 20 proc., woda, słonecznik 14,5 proc., ekstrakt słodowy, zaciemniacz-solex (płynny ekstrakt jęczmienny), sól, drożdże. To składniki mojego ulubionego chleba słonecznikowego. Czy słusznie robię, jedząc często właśnie to pieczywo?

Chyba nie, bo jak mówi Anna Kaczanowska, dietetyk z bydgoskiej Poradni Dietetycznej Avocado, najlepszy jest ten chleb, który ma wymienionych na etykietce jak najmniej składników, tylko mąkę, wodę, zakwas lub drożdże, sól i ewentualnie takie dodatki, jak ziarna (nasiona słonecznika, pestki dyni itd.) oraz otręby.


Pieczywo trzeba jeść!

Chrupiące i pyszne bułeczki z pszennej mąki mają poważną wadę – są kaloryczne, a jednocześnie dostarczają organizmowi mało witamin i minerałów. W procesie obróbki zboża, wszystko to, co w nim najbardziej wartościowe, zostało odrzucone. Na przemiał poszło samo ziarno, bez łupin, a to właśnie one są źródłem błonnika i innych cennych składników zboża.

Czy to oznacza, że pieczywo jest po prostu dla nas niezdrowe i powinniśmy z niego zrezygnować? Nie! – Wyroby zbożowe trzeba jeść – podkreśla Anna Kaczanowska. – Zaleca się 5 porcji zbożowych dziennie; to może być pięć kanapek, ale też 4 kanapki i szklanka ryżu. Ważne jest jednak, które produkty wybieramy.


Sztuczki z karmelem

– Lubimy białe pieczywo, bo wielu pokoleniom Polaków wciąż jeszcze ciemny chleb kojarzy się z wojną, niedostatkiem. A my nie chcemy jeść jak biedacy – mówi Anna Kaczanowska. – Z tego samego powodu stronimy też od ryżu, makaronów, a zwłaszcza od kaszy. Nie tylko dzieci prawie wcale jej nie znają, do gabinetów dietetyków trafia też spora grupa dorosłych, trzydziesto-czterdziestolatków, która całkowicie wyrzuciła kaszę ze swojego jadłospisu. Znacznie lepsze dla naszego zdrowia jest pieczywo żytnie lub mieszane żytnio-pszenne bądź pszenno-żytnie (kolejność podawania tych dwóch rodzajów mąki na pieczywie mówi nam o tym, która z nich przeważa).

Chleb żytni przede wszystkim nigdy nie będzie biały, ale nie znaczy to, że każdy ciemny chleb będzie żytni. Piekarze zdają sobie sprawę z tego, że kto dba o zdrowie, ten chętnie sięga (i gotów jest drożej zapłacić) po wypieki nie z białej mąki. Stosują więc sztuczki, by zmienić kolor pieczywa. Dodają karmel lub zaciemniacze, by wyglądało jak razowiec lub chleb mieszany.


Co za typ?

Najlepiej dokładnie przeczytać etykietkę. Przede wszystkim – z jakiej mąki wykonano chleb? Pszennej, żytniej czy też może z ich mieszanki (w jakich proporcjach)? A jeśli z żytniej – to jakiej? Typu 800, 900 czy może 2000?

– Im wyższa jest ta wartość, tym lepiej. Oznacza ona bowiem ilość popiołu powstającego przy spalaniu mąki. A jeśli powstaje go dużo, to dowód wysokiej zawartości otrębów w mące, otrębów, które są bogatym źródłem mikroelementów – dodaje Anna Kaczanowska.

Ze składu na etykietce powinniśmy się też dowiedzieć, czy pieczywo rosło na drożdżach, na zakwasie (najlepsze) czy wyrośnięty bochenek to jedynie efekt użycia spulchniaczy i polepszaczy, rozmaitych substancji chemicznych zaczynających się na literę E.


Dmuchane nie syci

Na żadnym pieczywie, z wyjątkiem niektórych paczkowanych, chrupkich chlebów, nie ma też informacji o ich wartości kalorycznej. Zwykle nie zdajemy więc sobie sprawy z tego, że zajadając się kolejnymi kanapkami, łatwo możemy przekroczyć dzienne zapotrzebowanie energetyczne i w konsekwencji tyć. Bo pieczywo – zarówno białe, jak i z ciemnej mąki – dostarcza nam bardzo dużo energii, z tym że więcej kalorii jest w bułkach i chlebie z mąki pszennej. Porcja takiego pieczywa o wadze 100 g (tyle ważą mniej więcej dwie kromki chleba foremkowego) to średnio od 200 do nawet 350 kalorii. W przypadku białego chleba jest to jednak nie mniej niż 230 kalorii, w przypadku pieczywa żytniego od 200 do 215 kalorii.

Chleb żytni ma przy tym i tę zaletę, że po zjedzeniu dwóch jego kromek możemy poczuć się nasyceni. Podczas gdy po zjedzeniu dwóch kromek białego chleba, zwłaszcza tego dmuchanego, wyrośniętego dzięki polepszaczom, nadal jesteśmy głodni. – Zjadanie dużych ilości białego pieczywa powoduje więc dostarczanie organizmowi dużych dawek węglowodanów, zbyt dużych, zważywszy na jego potrzeby. Taka wysoko węglowodanowa dieta to jedna z przyczyn nękających nas chorób cywilizacyjnych – otyłości czy cukrzycy – podkreśla Anna Kaczanowska.

Czy oznacza to, że bezkarnie możemy jeść choć pieczywo chrupkie, które jest reklamowane jako niskokaloryczne? Niestety, nie. Swą konsystencję zawdzięcza ono bowiem małej zawartości wody. – Każda taka kromka ma ze 40 kalorii. Mało w porównaniu z białym chlebem, ale gdy się zjada takiego pieczywa dużo i kalorii może być z takiego odżywiania się sporo – mówi Anna Kaczanowska.


Źródło godne docenienia

Dobra mąka, dobry chleb to także znakomite źródło witamin i minerałów. W pieczywie znajdziemy witaminy z grupy B, magnez, cynk, potas, żelazo. Cenniejsze są – jak chyba się łatwiej domyślić – wyroby z mąki ciemnej: razowy bądź mieszany chleb i ciemny makaron, a także dziki ryż


Wiem, bo upiekłam

– Najlepszym sposobem, by zjadać dobry chleb jest… upiec go samodzielnie. Gorąco do tego zachęcam – podkreśla Anna Kaczanowska. – Wówczas będziemy mieli wiedzę o tym, jakie pieczywo jemy. Ważne jest, by wybrać dobrą mąkę, zadać sobie trud wyrobienia ciasta i odczekania, aż urośnie. Taki chleb będzie nie tylko zdrowy, ale też wyjątkowo smaczny.

Autor: Małgorzata Grosman

Komentarze