Gęś na zdrowie! 11 listopada, w dniu św. Marcina zjedzmy gęsinę

Czy gęsina na Święto Niepodległości ma szansę stać się tym, czym indyk dla Amerykanów na Święto Dziękczynienia? O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”.

Dawniej gęś gościła na polskich stołach dużo częściej niż obecnie. W XIX wieku zajadano się tym pysznym drobiem przez całą jesień i zimę. Stopniowo jednak gęsina została wyparta przez kurczaka, który jest łatwiejszy w hodowli, tańszy i bardziej dostępny. Warto odszukać babcine przepisy, wydobyć z dna szafki brytfannę „gęsiarkę” i spróbować przyrządzić ten pyszny drób.

Kiedyś w Polsce wiele regionów szczyciło się własnym gatunkiem gęsi. Dziś część z nas słyszała co najwyżej o gęsi owsianej. Ogromna większość polskiej produkcji gęsiny trafia bowiem na eksport.


Najlepsza gęsina na świętego Marcina

Cykl hodowlany gęsi trwa co najmniej cztery miesiące. Rozpoczyna się wiosną, gdy zwierzęta są jeszcze w budynkach gospodarskich. Latem przebywają na łąkach i rosną powoli, odżywiając się naturalnym pokarmem. Dlatego właśnie najlepsze gęsi trafiają na stoły jesienią, po zakończeniu sezonu hodowlanego. Jest to typowe mięso tego okresu – przygotowuje się je właśnie na dzień świętego Marcina – 11 listopada.


Od kilku lat gęsinę promuje się w Polsce w ramach akcji „Gęsina na świętego Marcina”. Pomysłodawcy – Slow Food Polska – namawiają restauratorów do włączania gęsiny do codziennego jadłospisu. Różnorodność przygotowywanych dań jest zaskakująca: od gęsiny pieczonej z warzywami i owocami, przez pasztety, musy, aż po czekoladowe fondanty z gęsim tłuszczem i crème brûlée z gęsiej wątroby. Warto spróbować tych niecodziennych dań albo samodzielnie w domu przygotować pieczoną gęś.


Postępująca intensyfikacja rolnictwa, zmieniające się wymogi konsumentów, ogromny postęp w hodowli zwierząt i technologii produkcji pasz, jak również w sposobie i stylu odżywiania się ludzi zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Europy, wpłynęły na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi.


Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”, która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców dobrej polskiej żywności.


Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a eksport gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 18 – 20 tys. ton rocznie. Polska gęsina produkowana w systemie ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”.


Mięso gęsi jest zdrowe i pożywne


Dietetycy często podkreślają zdrowotne zalety gęsiny. Mięso młodych gęsi owsianych jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka (jego zawartość to ponad 23%) i tłuszczu, który jest określany mianem najzdrowszego tłuszczu zwierzęcego. Znajdują się w nim także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), któremu przypisuje się zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii.


Gęsina zawiera cenne witaminy oraz minerały. Wśród nich są to przede wszystkim witaminy z grupy B, A, PP, E, a także potas, magnez, fosfor, żelazo, wapń, sód. W gęsinie znajdziemy liczne aminokwasy i pełnowartościowe białko (ponad 23 proc.). Wszystkie te składniki wzmacniają organizm, wpływając korzystnie na układ odpornościowy, oddziałują pozytywnie na układ krwionośny, poprawiają stan włosów i skóry, chronią przed schorzeniami układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie gęsiny szczególnie zaleca się osobom z obniżoną odpornością organizmu i chorym na miażdżycę.


O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Natomiast w Słowniku mitów i tradycji kultury Kopalińskiego, pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.


„Polacy zaś ten zwyczaj mają, dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają” – pisał w 1630 roku Kasper Twardowski. O starym zwyczaju podawania dań z gęsi 11 listopada świadczy też wiele przysłów: „Święto Marcina - dużo gęsi się zarzyna”, „Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna”, „Na Marcina gęś do komina”, „Na świętego Marcina najlepsza gęsina: patrz na piersi, patrz na kości, jak zima nam zagości”, czy „Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po wodzie”.


>>> Dynia i pestki dyni - właściwości zdrowotne i odżywcze. Przepisy z dynią


Gęś pieczona z renetą

Składniki (na ok. 8 osób) - 1 gęś z własnym tłuszczem sadełkowym, 1kg jabłek, główka czosnku, laska cynamonu, sól i pieprz.

Gęś wyporcjować na mniejsze elementy, natrzeć solą i pieprzem. Obłożyć cząstkami jabłka ze skórką, płatkami czosnku, zmieloną korą cynamonu i tłuszczem gęsim. Odstawić na dobę w chłodne miejsce. Piec 2,5 do 3 godzin w temperaturze do 160 st. C. Podawać z sosem jeżynowym z płatkami róży.
Jeśli chodzi o pieczenie gęsi w całości, to zaleca się piec tak długo, ile waży gęś, dodając jeszcze jedną godzinę. Dla przykładu gęś 3-kilogramową powinniśmy piec 4 godziny. Ważne, aby piec ją w piekarniku ustawionym na grzałki, a nie na termoobieg. Najlepiej podawać ją od razu po upieczeniu, jeżeli jest to możliwe - gęsina nie lubi odgrzewania.

Fot. Pixabay

Autor: IH