Znamy się na rybach - kuchnia polska

"Jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie ( ...)" - napisał Wilhelm le Vasseur Beauplan, francuski budowniczy umocnień wojskowych w XVII-wiecznej Polsce.

Aż wierzyć się nie chce, że Polacy byli w XVII w. mistrzami w przyrządzaniu ryb. W pierwszej polskiej książce kucharskiej "Commpendium Ferculorum albo zebranie potraw", wydanej w 1682 roku można znaleźć sto sposobów gotowania potraw rybnych. Jej autor, kuchmistrz Stanisław Czerniecki radził doprawiać ryby limonką, zamorskimi przyprawami, a nawet bakaliami. O linach w śmietanie podawanych przed wojną w kazimierskiej restauracji Hotelu

Berensa krążą legendy. Tak, jak o sandaczu po polsku zapiekanym w śmietanowym sosie z dodatkiem jajka na twardo. Na ryby do Kazimierza przyjeżdżała Ordonka, znani poeci, politycy i malarze.


Łosoś ma kolor z próbnika

Dziś zachwycamy się łososiem. Większość tych ryb dostępnych w handlu pochodzi z hodowli. Dziki łosoś uwielbia skorupiaki, stąd ma świetny smak i kremoworóżowy kolor. Co innego hodowlany. Dostaje do jedzenia karmę. Szybko się tuczy. Nie chce mu się pływać, nie musi walczyć z prądem. Ma zwiotczałe mięso. Ale to jeszcze nic. Ponieważ konsument nad wyraz ceni kolor, a łosoś hodowlany ma wyblakłe mięso - sprytni hodowcy dodają do karmy barwniki. Są nawet firmy specjalizujące się w ich produkcji. Wysyłają hodowcom próbniki z paletą 15 odcieni. Od bladego różu do krwistej czerwieni. Ostatnio najmodniejszy jest kolor intensywnej pomarańczy. Bo to ... symbol zdrowia.


Skandal z pangą

Dzięki francuskiemu kanałowi M6, który wyemitował reportaż o hodowli pangi i Oli Lazar, która go przetłumaczyła na polski, o pandze wiemy więcej. Z ekonomicznego punktu widzenia - trzeba pangę hodować. Sprowadzana do Europy pochodzi z hodowli. Ryby hodowane są w zamknięciu. Aby zmusić je do rozmnażania, robi się im zastrzyk hormonalny importowany z Chin. Fiolki zawierają hormon pobierany z moczu ciężarnych kobiet. Pangi rosną w potwornym ścisku. Podobno żaden inny gatunek nie wytrzymałby takiej koncentracji. Jedzą specjalne granulki, w których jest mączka rybna importowana z Peru oraz witaminy i ekstrakty.


Zamiast łososia polski karp

Jedzenie ryb jest bardzo zdrowe. Ale ponieważ ich mięso może być zanieczyszczone toksycznymi substancjami, należy jeść polskie ryby z czystych potoków, rzek i jezior. Najlepiej z ekologicznych hodowli. Nasze karpie są w większości hodowane na zbożu - są smaczne i zdrowe.

Świeżą rybę poznać po czerwonych skrzelach. Białe są dowodem na to, że ryba była powtórnie zamrożona. Podobnie jak matowa skóra. Ryba nie jest świeża, gdy po rozkrojeniu mięso odstaje od ości. Podczas sprawiania ryby należy uważać, by nie uszkodzić woreczka żółciowego. Jeśli od razu idzie na patelnię, należy ją umyć, osuszyć i posolić. Gdy przyrządzimy ją na drugi dzień, trzeba ją natrzeć solą z pieprzem, nakryć i schować do lodówki. Przed użyciem umyć.


Jak przyrządzać ryby?

Wędzić je, piec czy gotować? Najlepsze są ryby gotowane na parze. Z dodatkiem warzyw z wody - to najzdrowsze danie. Warto też wzbogacić jadłospis o ryby pieczone w folii lub na elektrycznym grillu. Dobre są również ryby duszone, ewentualnie smażone na niewielkiej ilości oliwy. Tak przyrządzone zawierają wszystkie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.


Czym przyprawiać ryby?

Bazylia służy do zaprawiania przed smażeniem. Cebula pozbawi mięso mulistego zapachu. Czosnek nadaje się do nacierania lub szpikowania. Można dodać go do ryb duszonych i w sosie. Cytryna pozbawia mięso zapachu. Estragonem można natrzeć rybę przed smażeniem. Gałka muszkatołowa poprawia smak zupy rybnej, uszlachetnia aromat mięsa. Siekany koperek doskonale komponuje się z większością potraw rybnych. Można go używać do smażenia i do posypywania na talerzu. Mięta jest idealna do ryby pieczonej w folii. Pieprz biały i czarny może być stosowany do wszystkich potraw z ryb. Szałwia nadaje się do zaprawiania przed smażeniem, a tymianek - do ryb pieczonych, smażonych i duszonych.


Jak jeść ryby?

Z filetem nie ma kłopotu. Ale co zrobić, gdy na talerzu pyszni się w całości okazały pstrąg z grilla? Podpowiadamy krok po kroku, co należy zrobić. Najpierw oddzielamy delikatny płat policzkowy. To największy rarytas. Następnie odcinamy płetwy i ogon i odkładamy je na osobny talerz. Kolejną czynnością jest wykonanie nożem cięcia wzdłuż kręgosłupa i poniżej skrzeli, płaską stroną noża oddzielamy skórę od mięsa. Następnie odkrawamy filet od kręgosłupa i odkładamy na bok. Zaczynając od ogona oddzielamy kręgosłup od dolnego płata. Obracamy filet, ściągamy skórę. Składamy oba filety w kształt ryby i zaczynamy ucztę.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze