Złoto w płynie. oleje i oliwy do smażenia i sałatek

O tym, że organizm ludzki nie może się obyć bez tłuszczu, wiedzieli już ludzie pierwotni. Wiadomo też jednak, że tłuszcz tłuszczowi nierówny – jeden wpływa korzystnie na funkcjonowanie organizmu, a inny przyczynia się do powstawania chorób.

Oleje pochodzenia roślinnego na stałe weszły do jadłospisu Polaków. To dobrze, bo jest to podstawowe źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Są one budulcem komórek, biorą udział w regulacji poziomu cholesterolu i rozszerzają naczynia krwionośne. Poza tym umożliwiają transport wody przez błony komórkowe i są źródłem witaminy E oraz kwasów z grupy omega.


Skąd się bierze olej?

Właściwości, smak i kolor oleju jest zależny od sposobu produkcji. Powszechnie stosowane procesy pozyskiwania oleju to: tłoczenie, ekstrakcja, podgrzewanie. Tłoczenie i wyciskanie może odbywać się na zimno lub ciepło. Najlepsza jest produkcja oleju lub oliwy na zimno, gdyż wtedy zachowane zostają wszystkie substancje odżywcze, ale za to produkt odznacza się intensywnym smakiem i zapachem. Surowy olej poddawany jest rafinacji, czyli oczyszczaniu za pomocą procesów mechanicznych i chemicznych. Dzięki temu staje się klarowny, bardziej odporny na wysokie temperatury i traci zapach. Rafinacja nie powinna źle wpływać na jego wartości odżywcze.

Niekiedy olej pozyskuje się z wytłoków roślinnych, które nie są szkodliwe, jeśli do ich wypłukiwania używa się naturalnych substancji. Tajniki produkcji są utrzymywane w ścisłej tajemnicy i można tylko przypuszczać, że jakość oleju będzie wiązała się, niestety, z wyższą ceną.


Na zakupy

Oleje dostępne na rynku, szczególnie te tańsze, to przeważnie mieszanki. Bywa, że nic nie wiadomo na temat ich składu. Producent zobowiązany jest bowiem do podania wszystkich składników wraz z ich udziałem procentowym lub pominięcia składu. Jeżeli w nazwie wymieniona jest konkretna roślina, to znaczy, że olej nie jest mieszany.


Olej rzepakowy – obok ryb jest najlepszym źródłem kwasu omega 3. Ma wysoką temperaturę dymienia, więc nadaje się do smażenia. Jego zaletą jest to, że dobrze ocieka ze smażonych potraw. Można też używać go do sałatek i surówek. Uważana za zagrożenie obecność szkodliwego kwasu erukowego jest już przeszłością. Obecnie do produkcji oleju stosuje się bezerukowe odmiany rośliny.


Olej sezamowy – ma ciemną barwę i specyficzny zapach. Świetnie nadaje się do surówek i sałatek, natomiast nie nadaje się do smażenia – pali się już w temperaturze 70 st. C. Ma natomiast właściwości oczyszczające, dobrze wpływa na regulację pracy gruczołów łojowych. Zawiera dużo kwasu linolowego oraz białka.


Olej ryżowy – bardzo dobry do smażenia, gdyż ma bardzo wysoką temperaturę palenia, nie pryska i jest słabo wchłaniany przez smażone potrawy. Świetny jest też w postaci surowej jako dodatek do potraw.


Olej sojowy – zawiera dużo kwasów nienasyconych, witaminy E i lecytyny zapobiegającej m.in. powstawaniu kamieni żółciowych oraz fitosterole – substancje wspierające działanie ludzkich hormonów w walce z menopauzą i miażdżycą. Nadaje się zarówno do krótkiego smażenia, jak też surowego spożycia, ale ma dosyć specyficzny smak.


Olej słonecznikowy – jest bogatym źródłem kwasu linolowego i zawiera najwięcej ze wszystkich olejów witaminy E – najsilniejszego przeciwutleniacza. Ma łagodny smak i delikatny zapach, ale nie należy go podgrzewać do zbyt wysokich temperatur.


Olej winogronowy – zawiera bardzo dużo kwasu linolowego i ma własności zbliżone do oleju słonecznikowego. Jego zaletą jest wyjątkowo delikatny smak. Nie zmienia też walorów smakowych przygotowywanych na jego bazie potraw.


Olej kukurydziany – zawiera dużo kwasu linolowego i jest dobry do pieczenia oraz smażenia.
Oleje z orzechów stosuje się raczej do sałatek – są bardzo wartościowe, ale mają charakterystyczny aromat i nie nadają się do smażenia.


Oliwa

Oliwa z oliwek od wieków stanowi podstawę kuchni śródziemnomorskiej. Każdy mieszkaniec Grecji czy Włoch wie doskonale, że jest wiele rodzajów oliwy i każdy z nich ma odpowiednie zastosowanie:


Oliwa extra virgin – najczystsza oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno natychmiast po zebraniu. Zachowuje wszystkie właściwości i nie zawiera żadnych konserwantów oraz związków chemicznych. Najlepsza jest do spożycia na surowo w sałatkach lub jako smarowidło na chleb.


Oliwa virgin – pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno, ale ma większą zawartość kwasów tłuszczowych, dobra do użycia na surowo.


Oliwa z oliwek – mieszanka oliwy virgin i oliwy rafinowanej tłoczonej na ciepło, dobra do smażenia.


Oliwa z oliwek sansa lub pomace – oliwa otrzymywana przez ekstrakcję z wytłoków oliwnych i pestek, dobra do smażenia.

Autor: Joanna Wereszczyńska

Komentarze