Zatrzymać smak lata

Własnoręczne przygotowywanie przetworów ma same zalety: domowe produkty są znacznie tańsze od tych ze sklepu i nie zawierają konserwantów. Przede wszystkim jednak mają wyjątkowy, niepowtarzalny smak!

Metod konserwowania żywności jest wiele. Wszystkie mają zahamować rozwój mikroorganizmów, które powodują rozkład produktów. Najpopularniejsze metody to: zamrażanie, kiszenie, wekowanie, marynowanie i suszenie.


Zamrażanie

To najwygodniejsza i najzdrowsza metoda, jednak stosując ją, powinniśmy przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim na mrożonki przeznaczamy tylko świeże, zdrowe, nieuszkodzone i dojrzałe warzywa i owoce. Myjemy je, czyścimy, a następnie blanszujemy – wkładany na kilka sekund do wrzątku i płuczemy w lodowatej wodzie (niektóre produkty nie wymagają blanszowania, np. pomidory, cukinia czy cebula). Kolejny krok to dokładane osuszenie – owoce i warzywa powinny być idealnie suche. Następnie porcjujemy je i wkładamy do specjalnych woreczków do mrożenia (wykonanych z grubej folii i dopuszczonych do kontaktu z pożywieniem). Nie zapominajmy o podpisaniu mrożonki i umieszczeniu na niej daty zamrożenia! Drobne owoce, takie jak jagody, porzeczki, agrest czy maliny, najpierw zamraża się rozsypane luzem na tacce, następnie przesypuje do woreczków. Przed zamknięciem należy usunąć powietrze z opakowań i szczelnie je zamknąć. Mrozimy jak najszybciej i w jak najniższej temperaturze.

Zamrażać można wszystkie owoce i warzywa (z wyjątkiem sałaty i rzodkiewek), a także zieleninę. Koperek, pietruszkę czy szczypiorek można przechowywać w małych plastikowych pojemnikach lub w foremkach na lód – zamrożone kostki przekłada się do foliowych torebek i przechowuje do 3 miesięcy. Odpowiednio przygotowanie warzywa i owoce trzymamy w zamrażalce nawet do 12 miesięcy. Pamiętaj: raz rozmrożony produkt nigdy nie może być zamrożony ponownie!


Kiszenie

Metoda ta polega na poddaniu produktów fermentacji mlekowej – cukier w nich zawarty jest przetwarzany przez bakterie na kwas mlekowy, który konserwuje. Bakterie te rozwijają się w środowisku beztlenowym, dlatego produkty rozdrobnione (np. kapustę) należy dobrze uciskać, wypychając powietrze. Kiszone w całości (np. ogórki, śliwki czy grzyby) układamy ściśle w naczyniach i zalewamy odpowiednio przygotowaną solanką. Po sporządzeniu kiszonki powinny stać w temperaturze pokojowej (ok. 18 stopni), a po okresie burzliwej fermentacji przenosimy je i przechowujemy w chłodniejszym miejscu lub przekładamy do małych słoików i pasteryzujemy przez 10-15 minut. Warto wiedzieć, że duże znaczenie ma rodzaj naczynia, w którym kisimy produkty. Najlepsze są dokładnie wyparzone kamienne lub gliniane garnki lub słoje. Muszą one być szczelnie przykryte i obciążone np. sporym kamieniem.


Marynowanie

Nie jest to wprawdzie najzdrowsza metoda konserwowania żywności, ale marynaty są cenione przede wszystkim za swój smak. Niestety mają niewielką wartość odżywczą. Do zalewy najlepiej jest używać zdrowszego octu winnego (np. jabłkowego) zamiast spirytusowego. Ocet rozcieńcza się wodą z dodatkiem soli, cukru i przypraw korzennych, gotuje pod przykryciem i po ostygnięciu zalewa nim produkty. Marynować można prawie wszystkie warzywa, owoce pestkowe i jagodowe. Aby były mniej kwaśne i bardziej trwałe, należy je pasteryzować.


Suszenie

To najstarsza metoda konserwowania żywności. Produkty zachowują trwałość dzięki odparowaniu większości wody (ok. 70%) z warzyw i owoców. Suszone produkty zachowują wiele wartości odżywczych, mają też duże walory smakowe i zapachowe. Najlepiej jest suszyć produkty na słońcu (w naszych warunkach klimatycznych nie zawsze jest to możliwe), ale można też robić to w piekarniku (z uchylonymi drzwiczkami) lub zaopatrzyć się w specjalną suszarkę elektryczną. Zioła najlepiej jest zawiesić dołem do góry w przewiewnym pomieszczeniu. Gotowe produkty przekładamy do czystych słoiczków lub pojemników i szczelnie zamykamy.


Warto pamiętać

- Podstawowym warunkiem trwałości przetworów jest zachowanie czystości. Myjmy dokładanie wszystkie składniki i nie zapominajmy o sterylizacji wszystkich używanych naczyń i narzędzi.

- Najlepsze są narzędzia z nierdzewnej stali i emaliowane (bez żadnych uszkodzeń!). Ponieważ zalewy zawierają kwas, nie należy do przygotowywania ich używać naczyń z aluminium, miedzi czy mosiądzu.

- Przygotowuj tylko tyle przetworów, ile wystarczy do następnych zbiorów. Nie przechowuj słoików i mrożonek dłużej, niż podano w przepisie.

- Niektóre produkty (np. grzyby, warzywa strączkowe, szpinak) wymagają 2-3-krotnej pasteryzacji.

- Wszystkie przetwory powinny być całkowicie zanurzone w płynie (zalewie, soku itp.) i odpowiednio przechowywanie – w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.

Autor: Daria Mędelska-Guz

Komentarze