Z pierwszego tłoczenia, a może rafinowany?

Olej i oliwa to tłuszcze niezbędne dla zdrowia. Jednak nie każdy olej nadaje się do smażenia. Niektóre z nich pod wpływem wysokiej temperatury wytwarzają substancje szkodliwe dla zdrowia.

Tłuszcze to składniki pokarmowe, wokół których narosło wiele mitów. Część osób niesłusznie postrzega je jako zbędne w naszej diecie, odpowiedzialne za choroby serca i układu krążenia oraz dodatkowe, nadprogramowe kilogramy. Ale sprawa nie jest taka prosta. Istnieją tłuszcze złe, ale również i takie, bez których nie bylibyśmy zdrowi.


Jak to możliwe?

Tłumaczy to chemia. Tłuszcze, których używamy w kuchni dzielą się na nasycone (pochodzenia zwierzęcego) oraz nienasycone (zazwyczaj pochodzenia roślinnego). Wśród tych ostatnich zaś wyróżniamy nienasycone pojedyncze oraz złożone. Tłuszcze nasycone to m.in. masło, smalec, śmietana, mięso, których nie powinno spożywać się w zbyt dużych ilościach.


Nieocenione kwasy omega

Natomiast tłuszcze nienasycone są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wyróżniamy wśród nich tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (omega 3 i omega 6), które obniżają poziom złego cholesterolu, podnoszą zaś poziom jego dobrej odmiany. W ten sposób działają przeciwmiażdżycowo. Wpływają także korzystnie na stan naszych włosów, skóry i paznokci oraz wzmacniają odporność. Poza tym kwasom omega 3 przypisuje się korzystny wpływ na gojenie się ran, elastyczność stawów, rolę w zapobieganiu udarów, działanie antyalergiczne. Należący do tej grupy kwas DHA stanowi budulec mózgu oraz siatkówki oka - odpowiada za zdolność koncentracji, wpływa na szybsze zapamiętywanie informacji, a zatem także na uczenie się.

Problem polega na tym, że nasze ciało nie potrafi samo wytwarzać niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Musimy więc dostarczać je do organizmu wraz z pożywieniem. Kwasy omega 3 znajdziemy w tłustych rybach (makrele, łosoś, sardynki, dorsz, tuńczyk) oraz w owocach morza, a poza tym w oleju rzepakowym, sojowym lub z pestek z dyni. Źródłem kwasów Omega 6 są natomiast olej słonecznikowy, kukurydziany, sezamowy oraz z wiesiołka. Twierdzenie, że oleje i oliwa jako produkty zawierające tłuszcze są niezdrowe jest błędne. Jest zupełnie odwrotnie: oleje i oliwa, a także tłuste ryby, są receptą na zdrowe życie.


Płynne złoto

Oliwa jako jedyna spośród tej grupy produktów wytwarzana jest z miąższu owocowego, a nie z nasion roślin. Wyróżniamy oliwę z pierwszego tłoczenia oraz rafinowaną. Wiele osób postrzega tę pierwszą jako lepszą. To prawda, jest ona droższa od oliwy rafinowanej, ale pamiętajmy, że te dwa rodzaje „płynnego złota” jak zwykło się nazywać oliwę, powinny pełnić zupełnie inną rolę w kuchni.

Oliwa z pierwszego tłoczenia jest niezastąpiona do sałatek. Do pieczenia i smażenia najlepsza będzie oliwa rafinowana, która w specjalnym procesie została tak przygotowana, by pod wpływem temperatury nie wytwarzać szkodliwych substancji.

Również oleje w zależności od rodzaju mają różne zastosowanie. Dlatego w kuchni nie powinno używać się jednego rodzaju oleju (np. słonecznikowego), wykorzystywanego na wszystkie sposoby. Wyjątkiem są specjalnie wyprodukowane oleje, które mogą służyć nam zarówno do smażenia jak i do sałatek. Ale pamiętajmy, że będą to produkty droższe, a cena będzie wynikiem skomplikowanej produkcji tego produktu.


Dym prawdę powie

Od czego zależy to, czy olej nadaje się do smażenia, czy też nie? Decyduje o tym temperatura dymienia oleju. Na tych, które mają niską smażyć nie można. Tym samym oleje słonecznikowy i sezamowy powinny być spożywane tylko na surowo, jako dodatek do sałatek itp. Bez obaw na patelnię możemy wlać oleje: rzepakowy bezerukowy, ryżowy i z pestek winogron. Olej bezerukowy jest wyprodukowany z takich odmian rzepaku, które zawierają bardzo małą ilość kwasu erukowego, który pod wpływem wysokiej temperatury może niekorzystnie wpływać na zdrowie.

Bardzo ważne jest to, by oleju do smażenia używać tylko jeden raz. A zatem nie powinno się po zrobieniu frytek wykorzystywać ponownie oleju, w którym już coś przygotowywaliśmy. Dietetycy podejrzewają, że wielokrotne smażenie na tym samym oleju może przyczyniać się do rozwoju chorób nowotworowych. W lokalach gastronomicznych frytki powinno się smażyć używając specjalnych frytur czyli specjalnych tłuszczy, na których bezpiecznie można wielokrotnie smażyć.


Recepta na zdrowie

Przy okazji warto wspomnieć o tranie, czyli tłuszczu otrzymywanym z wątroby dorsza atlantyckiego lub innych ryb dorszowatych. Charakteryzuje go specyficzny smak, zapach i prozdrowotne właściwości. Poza kwasami Omega 3 i 6 zawiera witaminy A, D, E. Stosuje się go w przypadku krzywicy. Tran wzmacnia odporność oraz zęby, poprawia wzrok, sprawia, że możemy lepiej i wydajniej pracować umysłowo. Przed laty, gdy podawano go dzieciom w formie płynnej, na łyżeczce, tran był koszmarem niejednego malucha. Jego specyficzny smak raczej trudno uznać za przyjemny. Dziś tran „zamyka” się w kapsułkach, co ułatwia jego zażywanie. Naukowców już przed laty zainteresował fakt, że Eskimosi, spożywający ogromne ilości tłuszczów w tym zwłaszcza tranu, których dieta uboga jest w zdrowe owoce i warzywa sporadycznie chorowali na miażdżycę, choroby serca i układu krwionośnego lub udary.


Olej przydatny nie tylko w kuchni

- zacięty suwak posmaruj olejem, a łatwiej go zamkniesz/rozsuniesz
- przed pofarbowaniem włosów natrzyj wacikiem z olejem te partie twarzy i szyi, które możesz ubrudzić. Farba nie wsiąknie w skórę i łatwiej ją usuniesz
- jeśli robisz figurki lub biżuterię z modeliny możesz po wygotowaniu natłuścić je olejem – będą miały ładny połysk
- posmarowane olejem deski do krojenia nie pękają tak szybko i nie zostają na nich plamy po użytkowaniu
- jeśli chcesz usunąć etykietę z ładnej butelki np. po winie, zamiast moczyć ją w wodzie, obficie posmaruj olejem. Etykieta zsunie się.

Autor: Sybilla Walczyk

Komentarze