Z historii przypraw

Dzieje przypraw nierozerwalnie wiążą się z medycyną i farmacją, a to dlatego że większość z nich wykazuje oprócz walorów smakowych także działanie lecznicze.

Umiejętność stosowania przypraw jest sztuką. Błędem byłoby lekceważenie wiedzy z tego zakresu, będącej sumą doświadczeń i tradycji kuchni wielu narodów. Zioła przyprawowe są niezbędnym składnikiem ludzkiego pożywienia.


Szczypta historii

Historia roślin przyprawowych jest tak stara jak ludzkość. Zdaniem archeologów, około 50 tysięcy lat p.n.e. pierwsze plemiona ludzkie już znały i stosowały niektóre rośliny w celach przyprawowych (m.in. arcydzięgiel, kminek), za pomocą których poprawiano mdły smak mięsa upolowanej zwierzyny. Podczas wędrówek plemion za pokarmem (okres prymitywnej kultury zbieraczy) poznawały one wiele roślin, próbowały ich, porównywały między sobą, niektóre z nich wykorzystywały do celów spożywczych – i dalej szukały nowego pokarmu. Pierwotnego człowieka zastanawiało również szkodliwe (trujące) względnie uzdrawiające działanie niektórych roślin.

Starożytni Egipcjanie umieli ocenić zalety anyżu, bylicy, cebuli, cynamonowca, czosnku, gorczycy, granatu, jałowca, kminku, mięty, oliwki, pietruszki, sezamu, szafranu i tataraku. Preferowali zwłaszcza cebulę i czosnek. Rośliny te stanowiły dodatek do podstawowego pokarmu robotników (z reguły niewolników) zatrudnionych przy budowie piramid i monumentalnych świątyń. Egipt, prowadząc wojny z sąsiednimi państwami, był zainteresowany uzyskaniem od nich wielu cennych wówczas towarów, m.in. przypraw ziołowych i różnych korzeni przyprawowych. Do najlepszych kupców zaliczano Sumerów, a następnie Babilończyków (mieszkańców Mezopotamii), którzy zorganizowali rozległy handel przyprawami na obszarach Azji Mniejszej i północnej Afryki. Również starożytni Grecy i Rzymianie wysoko cenili różne przyprawy.

W mniemaniu ówczesnego społeczeństwa posiadanie drogich przypraw, a zwłaszcza tych importowanych z dalekich krajów, było oznaką dobrobytu. O korzystnym działaniu korzeni i ziół na organizm ludzki wspominają dzieła i traktaty lekarskie z czasów średniowiecznych. Aromatyczni bohaterowie literatury Znajomość roślin leczniczych i przyprawowych uległa z biegiem czasu znacznemu rozszerzeniu, w miarę nowych podbojów i powiększania granic imperium rzymskiego. Rzymianie sprowadzali głównie przez Egipt wiele cennych przypraw (m.in. pieprz i cynamon).

Wśród przyrodników rzymskich na czoło wybija się Pliniusz Starszy (I wiek n.e.). W swym obszernym dziele „Naturalia historia” przyznawał szczególny priorytet niektórym roślinom przyprawowym (anyż, koper włoski). Innym autorem zachwalającym walory przyprawowe wielu roślin (cebula, czosnek, dobre kontakty z miejscowymi dostawcami. Już w pierwszym stuleciu naszej ery głównymi ośrodkami handlowymi stały się Aleksandria i Konstantynopol. W Europie w okresie średniowiecza handel przyprawami zdominowali kupcy weneccy. W benedyktyńskim ogródku Z upływem wieków przyprawy nie straciły na swej popularności. Dla wielu ludzi stanowiły symbol bogactwa. Były też powodem licznych podróży odkrywczych i wypraw wojennych. Przyprawami płacono, nawet ogromne odszkodowania po przegranych wojnach, oraz ofiarowywano je jako dary królewskie.

W średniowieczu popyt na przyprawy stale wzrastał. Główną rolę w uprawie przypraw odgrywały zakony benedyktynów. Sprowadzano niektóre przyprawy z krajów południowych, m.in. z cieplejszych rejonów śródziemnomorskich i uprawiano je w ogrodach przyklasztornych. O roślinach przyprawowych uprawianych w środkowej Europie dowiadujemy się ze sławnego, przypisywanego Karolowi Wielkiemu dekretu „Capitulare de villis” (VIII w.), w którym zalecano uprawiać: szałwię, kminek, rozmaryn, estragon, anyż, różne gatunki mięty, pietruszkę, seler, czosnek, lubczyk, koper ogrodowy, koper włoski, cząber ogrodowy i gorczycę. Nietrudno zauważyć, że są to rośliny, które dzisiaj również stosujemy w kuchni. Kuchnia średniowieczna odznaczała się szczególnym zamiłowaniem do potraw silnie przyprawionych korzeniami.

Od późnego średniowiecza wzrastało też zastosowanie przypraw pochodzących z obszarów tropikalnych, które stały się ważnym obiektem handlu między Europą i Azją, a także motorem wypraw morskich. Na stołach wielkich panów feudalnych faworyzowano szczególnie przyprawy zamorskie: cynamon, gałkę muszkatołową, imbir i pieprz, stosowane do przyprawiania dziczyzny. Do słodzenia używano cukru trzcinowego, sprowadzanego wraz z pieprzem, daktylami, figami, cytrynami i pomarańczami.


Poprawianie smaku

Tradycje aromatyzowania potraw rodzimymi ziołami sięgają u nas prawdopodobnie późnego średniowiecza. Do tego czasu kuchnia polska charakteryzowała się jednolitością oraz monotonią smaków i zapachów. Rozwój handlu z Niemcami na zachodzie i Włochami na południu Europy wpłynął w zasadniczy sposób na zmianę upodobań kulinarnych. Zaczęliśmy gustować w potrawach pieprzno-słodkich lub słodkokwaśnych. Przy ówczesnym braku urządzeń chłodniczych i trudnościach w utrzymaniu na co dzień świeżego mięsa głównym środkiem konserwującym była sól, a przyprawy korzenne okazywały się niezbędnym czynnikiem uzdatniania źle przechowywanego mięsa. Wiele nieznanych dotąd przypraw przywieźli do Europy uczestnicy wypraw krzyżowych po zdobyciu Jerozolimy w 1099 r. Od tego czasu zainteresowanie przyprawami w Europie nieustannie wzrastało.


Kolumb – odkrywca papryki

Do największych europejskich podróżników okresu średniowiecza zalicza się wenecjanina Marco Polo (1254-1324 r.), który przez 17 lat przebywał w Chanbałyku (dzisiejszy Pekin) na dworze wielkiego chana Mongołów Kubilaja. W swym pamiętniku opisuje on wiele przypraw, m.in. cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, pieprz, sezam i uzyskiwany z niego olej. Właśnie przygody Marco Polo stały się inspiracją dla wielu odważnych żeglarzy (w tym Krzysztofa Kolumba) do odbywania dalekich i niebezpiecznych podróży w celu poszukiwania roślin przyprawowych w nieznanych dotychczas krajach. I tak Kolumb przywiózł wprawdzie nową przyprawę – paprykę, lecz nie doceniono jej znaczenia. Była uprawiana jako roślina ozdobna i dopiero w połowie XVI w. uprawa papryki stała się popularna w środkowej Europie.

Jak wynika z Kroniki Galla Anonima, za panowania pierwszych Piastów w Polsce dworska kuchnia korzystała z wielu przypraw, takich jak: cebula, czosnek, kminek, pietruszka oraz innych warzyw, a także ze świeżych i kwaszonych ogórków, kapusty i rzepy. Handel przyprawami trwał nieprzerwanie aż do 1453 r., w którym Turcy zdobyli Konstantynopol i tym samym uniemożliwili kupcom europejskim swobodne kontakty handlowe z krajami azjatyckimi drogą lądową. Sytuacja ta skłoniła Europejczyków do szukania nowych dróg do Azji. Inicjatywę przejęli w tym okresie Portugalczycy, którzy podejmowali liczne podróże na Bliski i Daleki Wschód. I tak w 1460 r. dotarli do Sierra Leone (zachodnia część Afryki), skąd przywieźli wiele przypraw, m.in. znaczny ładunek pieprzu.

Wiele przygód i niebezpieczeństw przeżył portugalski żeglarz i podróżnik Vasco da Gama (ok. 1460-1524 r.), odkrywca drogi morskiej do Indii wzdłuż wybrzeży Afryki. W roku 1498 dopłynął do Kalkuty (Indie), następnie do wysp Moluckich (grupa wysp indonezyjskich w Archipelagu Malajskim), gdzie zdobył szereg gatunków roślin przyprawowych, m.in.: goździki, gałkę muszkatołową, owoce palmy kokosowej, pieprz i inne. Jego druga wyprawa zorganizowana 3 lata później, powróciła do Europy z olbrzymim, jak na ówczesne czasy, ładunkiem 2 tys. ton przypraw korzennych.

Wyprawy Vasco da Gamy przełamały ostatecznie monopol Wenecji, Egiptu i kupców arabskich w handlu przyprawami. Do zadań tego żeglarza, mianowanego wicekrólem indyjskim, należała m.in. kontrola transportu przypraw. Nie mniejsze zasługi położył również inny podróżnik portugalski Ferdynand Magellan (1480-1521 r.), pozostający jednak w służbie dworu hiszpańskiego. W roku 1519 wyruszył on na czele flotylli żaglowców w stronę Ameryki i przez cieśninę nazwaną potem jego imieniem wypłynął na Ocean Spokojny. Z tej całej flotylli (265 marynarzy) powrócił do Europy jeden żaglowiec z 18 ludźmi (sam Magellan zginął na Filipinach), lecz wszystkie koszty tej wyprawy pokrył przywieziony przez niego ładunek goździków. Nie tylko w kuchni Handlem przyprawami zajęli się pod koniec XVI w. Holendrzy. W 1595 r. Holandia wysłała swą pierwszą ekspedycję do Indii Wschodnich.

Oprócz przypraw korzennych Holendrzy przywieźli do Europy niektóre przyprawy ziołowe, m.in. bazylię pospolitą. Niebawem znaleźli w Indiach groźnych Na skutek dynamicznego rozwoju handlu i transportu w XVIII i XIX w. światowe ceny przypraw zaczęły gwałtownie spadać. Przyczyniła się do tego również wzmożona uprawa roślin przyprawowych w wielu rejonach świata o odpowiednich warunkach klimatycznych. Na przełomie XIX i XX w. doszło do przejściowego spadku stosowania przypraw roślinnych. Wyzwolenie krajów z kolonializmu po II wojnie światowej przyczyniło się do rozbicia monopolu handlowego Holendrów i Anglików. Obecnie handel ten jest zdecentralizowany i znajduje się najczęściej w rękach producentów z krajów egzotycznych. Ostatnio obserwuje się wzrost spożycia produktów roślinnych, wśród których właśnie przyprawy zajmują istotne miejsce. Jednak znaczenie ich i zużycie jest zdecydowanie mniejsze niż kiedyś. Dużo dawnych i lubianych przypraw zniknęło całkowicie z rynku bądź
też straciło na znaczeniu.

Obecnie przyprawy są stosowane masowo nie tylko w kuchni, również w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, w przetwórstwie cukierniczym, w produkcji farmaceutycznej i kosmetycznej. Możemy stwierdzić, że zwyczaj przyprawiania potraw sięga początków istnienia ludzkości, rozprzestrzenił się on terytorialnie i proporcjonalnie do zwiększonych nawyków żywieniowych, a zarazem wykazywał znaczną plastyczność w poszczególnych okresach historycznych.

Autor: prof. dr n. farm. Wiktor Stelmach

Komentarze