Węglowodany - nasze źródło energii

Nie powinno ich zabraknąć w żadnej diecie. Warto jednak pamiętać, że choć węglowodany są najłatwiej dostępnym źródłem energii, to jednak – w przeciwieństwie do tłuszczów – bardzo szybko się wyczerpują.

Które przyjmować, a które omijać?

Zapotrzebowanie człowieka na węglowodany zależy od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy oraz stanu fizjologicznego. Ich udział w diecie powinien wynosić 50-70 proc. Należy je dostarczać przede wszystkim w postaci skrobi. Jej najcenniejszym źródłem są produkty zbożowe z grubego przemiału, bogate także w nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, magnez, żelazo, niacynę, cynk, witaminę B1. Największe ilości węglowodanów zawierają: zboża (55-80 proc.), nasiona roślin strączkowych (ok. 60 proc.), ziemniaki (16 proc.). Cukry są także obecne w owocach i warzywach ( fruktoza, glukoza, sacharoza, skrobia, błonnik pokarmowy). W codziennym jadłospisie warto uwzględnić suche nasiona roślin strączkowych, które oprócz cukrów dostarczają dużych ilości białka oraz tłuszcz, witaminy PP, B1, B2, żelazo, wapń, fosfor i rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Popularne w Polsce ziemniaki są nie tylko cennym źródłem węglowodanów, ale również witaminy C.

Sacharoza, występująca w dużych ilościach w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, w niektórych owocach ( ananasy) i warzywach ( marchew), powinna dostarczać maksymalnie 10 proc. dziennej energii. Sacharoza świetnie rozpuszcza się w wodzie. W wyniku jej hydrolizy (w środowisku lekko kwaśnym) powstaje mieszanina nazywana cukrem inwertowanym. Jest on głównym składnikiem miodów sztucznych, a w konfiturach, sokach, dżemach stanowi około 50 proc. cukrów.

Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany dzieli się na: przyswajalne oraz nieprzyswajalne przez człowieka.


Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany stanowią główne źródło energii dla organizmu ludzkiego. Ze spalania 1g cukrów uzyskuje się 4kcal. Węglowodany po przekształceniu do 3-węglowych prekursorów są wykorzystywane do syntezy aminokwasów glukogennych. Glikolipidy, glikoproteiny są składnikami struktur komórkowych. Węglowodany przyswajalne nadają także cech organoleptycznych potrawom, produktom spożywczym, biorą udział w tworzeniu barwy, konsystencji, smaku.

Cukry są magazynowane w organizmie człowieka w niewielkich ilościach. Ich zapas wystarcza jedynie na 12 godzin, przy zapotrzebowaniu energetycznym 2800 kcal. Występują głównie w postaci glikogenu w wątrobie, nerkach, mięśniach. W surowicy krwi znajduje się glukoza, która jest wyłącznym źródłem energii układu nerwowego (mózgu) oraz czerwonych krwinek.

Węglowodany spożywane w nadmiarze ( zwłaszcza sacharoza) są przekształcane w tłuszcze- triglicerydy i w tej postaci odkładają się w organizmie człowieka, prowadząc do otyłości. Natomiast przy zbyt małej ilości cukrów w diecie organizm syntetyzuje glukozę z białek- aminokwasów glukogennych oraz częściowo z tłuszczów.

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (glukozy, fruktozy, sacharozy- a więc słodyczy) ma zastosowanie w cukrzycy w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy. Jej celem jest zmniejszenie stężenia glukozy we krwi i poprawa metabolizmu. Istotą diety jest zwiększenie podaży węglowodanów złożonych, a więc skrobi i błonnika. Unikanie szybko wchłaniających się cukrów chroni również przed próchnicą i ułatwia utrzymanie należnej masy ciała.

Węglowodany dostarczamy organizmowi wraz z pożywieniem. Niekiedy jednak istnieje konieczność podania cukru prostego - glukozy drogą dożylną (jako lek). Oczywiście, może mieć to miejsce tylko pod kontrolą lekarza. Glukoza podawana dożylnie w postaci wlewów kroplowych w stężeniu 5 proc. krótkotrwale zwiększa objętość krążącej krwi ( stosowana jest po oparzeniach, krwotokach). Używana jest także jako rozpuszczalnik lub środek rozcieńczający inne leki, np. związki potasu i magnezu. Pomocniczo wykorzystuje się ją w kwasicy, uszkodzeniu wątroby, w okresach rekonwalescencji. Glukoza 10 - i 20 - procentowa jest stosowana w hipoglikemii (np. po przedawkowaniu insuliny), w niedoborze węglowodanów oraz w niedoborze energetycznym. Roztwory 40-procentowe (osmotyczne) powodują zmniejszenie ciśnienia wewnątrzczaszkowego, działają alkalizująco i diuretycznie, natomiast glukoza 66-procentowa - hiperosmotycznie.


Węglowodany nieprzyswajalne

Błonnik pokarmowy ( włókno pokarmowe) to roślinne wielocukry ( celuloza, hemiceluloza, pektyny) i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego. W jego skład wchodzą także β-glukany, agar, woski, gumy, śluzy roślinne. Towarzyszą mu elementy związane ze ścianą komórki roślinnej m.in. : białka, glukozydy, sterole roślinne, krzemiany.

Błonnik nierozpuszczalny w wodzie spełnia wiele różnorodnych funkcji:

-pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby,
-wiążąc wodę, zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim,
-buforuje nadmiar kwasu solnego w organizmie,
-wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego ( gastryny),
-wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,
-pobudza ukrwienie jelit,
-wpływa na perystaltykę jelita grubego,
-chroni przed żylakami odbytu, polipami, uchyłkowatością jelit, zaparciami, chorobą nowotworową,
-zmniejsza wartość energetyczną diety,
-daje uczucie sytości.

Błonnik rozpuszczalny w wodzie ( gumy, śluzy roślinne, niektóre hemicelulozy, pektyny), w dużych ilościach występuje w suchych nasionach roślin strączkowych niektórych warzywach, owocach. Cukier ten wywiera dobroczynny wpływ na organizm człowieka :

- rozluźnia masy kałowe,
- ma zdolność wychwytywania toksyn bakteryjnych, jonów metali ciężkich, zapobiega ich wchłanianiu przez jelito (działa więc odtruwająco),
-jest skuteczny w leczeniu biegunek ( tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej, spowalnia pasaż),
-zwalnia wchłanianie glukozy,
-przyspiesza wydalanie cholesterolu i tłuszczów z kałem,
-wiąże duże ilości kwasów żółciowych,
-opóźnia wchłanianie triglicerydów.

Żywienie oparte na oczyszczonych, przetworzonych produktach zwykle jest bogatoenergetyczne (sprzyjające otyłości i innym chorobom). Natomiast zbyt duża ilość błonnika w diecie powoduje podrażnienie jelit, biegunkę, upośledzenie wchłaniania innych składników pokarmowych np. tłuszczu, witamin ( zwłaszcza rozpuszczalnych w tłuszczach), minerałów np. celuloza i pektyny zmniejszają wchłanianie wapnia; lignina, hemicelulozy i pektyny zaburzają wchłanianie żelaza. Nadmierne spożycie błonnika jest niewskazane w niektórych chorobach – układu kostnego, zapaleniu żołądka, trzustki, dróg żółciowych, jelit, niedokrwistości.

Włókno pokarmowe może także wchodzić w interakcje z substancjami leczniczymi np. ogranicza wchłanianie preparatów naparstnicy, trójpierścieniowych leków przeciwdepresyjnych. Wydając pacjentowi w/w leki lub błonnik w postaci proszku czy tabletek warto powiedzieć pacjentowi o przestrzeganiu kliku ważnych zasad. Należy:

-unikać zażywania leków, które mogą wchodzić w interakcje z błonnikiem w trakcie, tuż przed i tuż po posiłkach,
-nie spożywać produktów bogatoresztkowych przez co najmniej 2 godziny przed i 1 godzinę po przyjęciu leków,
-jeżeli lek powinien być stosowany w trakcie posiłku, tuż przed lub po nim, należy komponować menu w ten sposób, aby znalazły się w nim produkty ubogie w włókno pokarmowe,
- kontrolować dzienne spożycie błonnika.

Autor: mgr farmacji Beata Chudzińska

Komentarze