Sztuka przyprawiania

Specjaliści dietetycy wciąż podkreślają ważną rolę przypraw w prawidłowym odżywianiu. Właściwe zastosowanie ziół przyprawowych wymaga jednak ich dobrej znajomości.

Kuchnia polska – zresztą jak większość kuchni różnych narodów – zawsze ulegała przeobrażeniom, jednak w ciągu paru ostatnich dekad zjawisko to stało się szczególnie widoczne. Spośród wielu przyczyn wystarczy wymienić dwie najważniejsze: niemal rewolucyjne zmiany zasad żywienia oraz otwarcie Polski na świat, które z jednej strony zaowocowało wzbogaceniem naszego rynku w szerszy asortyment produktów spożywczych i wzrostem zainteresowania kuchniami innych narodów, z drugiej – niestety – zalewem fast foodów. Nigdy jednak w polskiej kuchni nie zabrakło przypraw. Oto krótka charakterystyka wybranych ziół przyprawowych.


Szafran. Przyprawa pozyskiwana ze znamion słupków krokusa. Znajduje się w niej żółty barwnik o nazwie kroczna. Szafran posiada charakterystyczny ostry aromat, korzenny i gorzkawy smak. Od dawna jest używany nadać barwę i smak daniu. Przyprawa ta nadaje się przede wszystkim do potraw z ryżu, zup, potraw mięsnych, rybnych, z jarzyn i bulionów. Dodaje się go np. do słynnej marsylskiej zupy rybnej, risotta mediolańskiego, sosu curry, a także do barwienia dań z drobiu, baraniny i niektórych deserów. Dawniej w kuchni staropolskiej barwiono nim ciasta, zwłaszcza wielkanocne mazurki. Są tacy, którzy barwią szafranem pieczywo (chleb, bułki, paluszki). Używa się go też do barwienia na żółto cukru, niektórych nalewek alkoholowych, likierom ziołowym nadaje specyficzny aromat. Degustatorzy, jeśli używają „nitek” szafranu, potrzebną ich ilość zgniatają i rozpuszczają w małej ilości wody lub mleka i dopiero uzyskanym płynem przyprawiają potrawy. Jeśli używamy przyprawy w postaci sproszkowanej (łatwo o falsyfikat), rozpuszczamy ją w płynie lub mieszamy z mąką do ciast.


Ziele angielskie (korzennik). Jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Odznacza się przyjemnym zapachem korzennym, imitującym aromat nasion gorczycy, pieprzu, gałki muszkatołowej i goździków. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych. Kilka całych lub zmielonych ziarenek dodanych do tłustych sosów i innych potraw nadaje im przyjemny aromat. Stosuje się go również do różnych potraw jarzynowych (np. szpinaku), ryb smażonych na oleju, sałatek rybnych oraz marynat (np. ogórków). Osobne zastosowanie ziela angielskiego dotyczy przetworów deserowych. Dodane do kompotów owocowych podnosi znacznie ich aromat. Można je stosować również do budyniów i ciast.


Papryka. Paprykę słodką spożywa się na surowo, gotowaną lub pieczoną. Stanowi ona podstawowe warzywo i przyprawę kuchni węgierskiej. Stosuje się ją do dań łagodnych, zup, kremów, sałatek, potraw mięsnych i rybnych. Świetnie komponuje się z czosnkiem, cebulą, majerankiem i kminkiem. Odmiany półostre papryki – marynowane lub konserwowane w zalewie słodko-kwaśnej – są doskonałym dodatkiem do wielu potraw. Ostra papryka jest nieodzowną przyprawą kuchni wielu krajów. W postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do mięs pieczonych, mięs z rusztu, drobiu, ryb, gulaszów, flaków, sosów, kiełbas (salami), chipsów i leczo. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek. Można nią pudrować słoninę i sery, wchodzi w skład mieszanek przyprawowych, ketchupów, mazideł (np. bułgarska lutenica).

Stanowi popularny aromatyczny barwnik spożywczy. Doskonale barwi sosy (np. majonezowy, śmietanowy) oraz potrawy z jaj, ryżu i drobiu. Można ją łączyć z takimi samymi przyprawami jak paprykę słodką. Mistrzowie kulinarni twierdzą, że nie należy papryki dodawać do gotujących się potraw ani smażyć w tłuszczu, gdyż staje się gorzka i traci kolor. Potrawę należy zdjąć z ognia i dopiero dodać przyprawę. Na szczególną uwagę zasługuje ostra papryka chilli. Należy ona do głównych przypraw w kuchni meksykańskiej i kuchniach azjatyckich. Nadaje ostry, piekący smak zupom i potrawom rybnym, duszonym jarzynom, sosom, sałatkom, farszom. Jest niezbędna do przyprawiania dań z fasoli, potraw mięsnych, gulaszy. Papryka ta jest podstawowym składnikiem niezwykle ostrych sosów chilli i tabasco oraz licznych mieszanek przyprawowych.


Bazylia. Jest stosowana w wielu krajach jako roślina lecznicza, jednak największe znaczenie zyskała jako roślina przyprawowa, charakterystyczna zwłaszcza dla kuchni włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej, greckiej i gruzińskiej. Obecnie dość powszechnie stosowana w innych krajach. W kuchni najbardziej ceniony jest świeży surowiec, którego używa się do przyprawiania warzyw, sałatek, grzybów, ogórków, pomidorów, majonezu, masła ziołowego, serów i innych potraw charakterystycznych dla kuchni regionalnych krajów śródziemnomorskich. Bazylia nadaje specyficzny smak sałatkom z ryżu i harmonizuje z cukinią oraz doskonale komponuje się z czosnkiem, z którym wchodzi w skład klasycznego pesto. Fachowcy nie polecają siekania nożem świeżych liści bazylii, lecz ich całkowite zmiażdżenie. Utarte z oliwą należy dodawać do potraw przed ich podaniem na stół. Całe liście przechowuje się w oliwie z solą lub samej soli. Maceruje się w oleju lub occie.


Lubczyk. Ma zastosowanie jako przyprawa zapachowa i nadaje potrawom lekko pikantny smak, nieco podobny do selera. Należy używać go oszczędnie, ponieważ może zakłócać podstawowy smak doprawianego produktu. Dodanie do zup drobno poszatkowanych świeżych liści lubczyka uwydatnia znacznie ich walory smakowe, a w szczególności rosołu z mięsa wołowego, niektórych warzyw, sałatek, sosów oraz potraw pieczonych. Liście tej przyprawy mogą służyć jako ciekawa dekoracja półmisków z wędlinami, pasztetami lub sałatkami. Suszone liście lubczyka mają podobne zastosowanie, a w szczególności jako dodatek do duszonej wołowiny, jagnięciny, drobiu, a także do zielonych sałatek i past z białego sera.

Sproszkowany korzeń jest zalecany przy sporządzaniu potraw mięsnych i sosów. Łodygi i korzenie wysuszone i sproszkowane wchodzą w skład mieszanek zapachowych służących do przyprawiania zup. Jest to szczególny typ przypraw, coś w rodzaju maggi w proszku. Nasiona lubczyka służą do przyprawiania warzyw marynowanych w occie, jak np. korniszonów, marynat z grzybów itp. Dodaje się je również do niektórych gatunków chleba i herbatników serowych.


Majeranek. Znany jest przede wszystkim jako przyprawa ziołowa w kuchniach różnych narodowości, a szczególnie w niemieckiej, litewskiej, łotewskiej, białoruskiej, estońskiej i polskiej. W celach przyprawowych stosuje się ziele suszone oraz świeże. Majeranek ogrodowy ma wyraźny, specyficzny zapach, korzenny, lekko szczypiący smak, podobny nieco do tymianku, lecz delikatniejszy i słodszy. W Polsce majeranek przyjął się jako popularna przyprawa do wielu staropolskich potraw, m.in.: żuru, kołdunów, flaków, grochówki. Majerankiem przyprawia się zupy, sosy, duszone mięsa, farsze mięsne, pasztety, różne wędliny kanapkowe itp. Świeży, drobno poszatkowany może stanowić ozdobę przekąsek.

Majeranek nadaje się do przyprawiania tłustych mięs, takich jak: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki. Dodaje się go również do potraw z siekanego mięsa, a więc pasztetów, wędlin, kiełbas, a także dań rybnych i sałatek, niektórych rodzajów pieczywa, przetworów z warzyw. Jako podstawową przyprawę stosuje się go tylko z pieprzem i solą, zaś użyty oszczędnie harmonizuje z tymiankiem, szałwią i rozmarynem. Wchodzi w skład złożonych przypraw ziołowych, m.in. luksusowego pieprzu ziołowego.


Kminek. Owoce kminku należą do najbardziej popularnych przypraw wykorzystywanych od stuleci. Mają one charakterystyczny, ostry, korzenny smak i zapach. Używa się ich w całości lub mielonych. Stosuje się zarówno do potraw pikantnych, jak i słodkich ze względu na silny i charakterystyczny aromat. Kminek dodaje się do potraw z kapusty, co sprawia, że podczas jej gotowania zapach jest mniej intensywny. Również do ziemniaków w tzw. mundurkach, zup jarzynowych, sałatek warzywnych, słodkiej i kwaszonej kapusty, buraków, marchwi, do dań z ryb, wieprzowiny i baraniny, pieczonych gęsi i kaczek, do aromatycznych sosów i kiełbas, a także do żółtych i białych serów oraz pieczywa. Służy do przyprawiania kiszonych ogórków. Kminek dodaje się także do szarlotek, ciastek, pieczonych jabłek i białego sera sporządzanego na słodko. Owoce kminku wchodzą w skład indyjskiej przyprawy curry. Również można je łączyć z cebulą, czosnkiem i pieprzem cayenne. Jednak w kombinacji z innymi aromatycznymi przyprawami należy ich używać z umiarem.


Jak stosować?

Sztuka stosowania przypraw nie daje się ująć w ramy ścisłych przepisów i kanonów. Jest to bowiem sztuka śmiałego eksperymentowania, poszukiwania nowych smaków i zapachów na drodze wielokrotnego przyrządzania potraw. Przyprawy dobiera się w zależności od potrawy i własnych upodobań. W niektórych przypadkach, jak np. w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit lub przy podrażnieniu nerek stosowanie ostrych i pikantnych przypraw jest raczej niewskazane. Przed stosowaniem przypraw należy zawsze dobrze je poznać mając na uwadze ich walory degustacyjne – zapach i jego intensywność, smak, możliwość kojarzenia z innymi przyprawami.

Eksperymentować należy zawsze z szerokim doborem różnych przypraw, oczywiście przy zachowaniu rozsądku. Ważne jest, aby na początku próbowania dawać zawsze mniejszą ilość przyprawy, a w toku eksperymentowania stopniowo zwiększać ją, mając na uwadze, że w przypadku przekroczenia dawki będzie już za późno na poprawienie zepsutego aromatu i smaku. Eksperymentowanie nie ogranicza się do jednej przyprawy. Najmniejsza ilość to trzy, a największa dziewięć składników, przy czym opracowane już gotowe kompozycje ziołowe są zindywidualizowane. Nie jest to jednak regułą. Przyprawy nie mogą zagłuszać naturalnego smaku danej potrawy. Zdaniem niektórych dietetyków, reguła ta nie dotyczy jednak sosów i ich kompozycji.

Stara rzymska sentencja głosi: De gustibus non est diputandum, to znaczy „w sprawach smaku (gustu) nie ma dyskusji”. Oznacza to, że gusta są różne w odniesieniu do różnych ludzi. Jedna i ta sama potrawa może inaczej smakować poszczególnym osobom. Należy o tym pamiętać podczas organizowania uroczystych przyjęć, a mianowicie niektóre zbyt ostre przyprawy powinny być podawane osobno do stołu, tak aby każdy z gości mógł sobie doprawić potrawę zgodnie z własnym smakiem. Potrawy z mięsa lub ryb można aromatyzować przez uprzednie nacieranie surowego mięsa przyprawami (np. czosnkiem, ziołami aromatycznymi) lub peklować czy marynować. Świeżych ziół i warzyw nie należy bezpośrednio po umyciu kroić lub rozdrabniać, lecz osuszyć lekko za pomocą ściereczki (ręcznika papierowego) i dopiero przystąpić do wspomnianych czynności.

Zioła wybitnie aromatyczne celowo dodaje się do potraw na początku ich gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich zapachem. Natomiast przyprawy wpływające pobudzająco na procesy trawienia (zmielony pieprz, gałka muszkatołowa) dodaje się przed samym podaniem na stół, aby nic nie uronić z ich aromatu. Bardzo ważny jest moment solenia potrawy. Ponieważ sól kuchenna działa ściągająco na komórki mięsne i roślinne, pozbawiając je wody, dlatego też nie należy stosować soli przedwcześnie, aby nie spowodować utraty odpowiedniej soczystości przygotowywanej potrawy. Włoszczyznę do zup dodaje się około pół godziny przed zakończeniem gotowania. Natomiast świeże, zielone przyprawy drobno poszatkowane oraz o działaniu pobudzającym (pieprz, imbir, gałka muszkatołowa) dodaje się do zup już po ich ugotowaniu, przed samym podaniem do stołu. Wysuszone zioła można dodawać na początku gotowania.

Spożywając różne potrawy, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu działania dodatków przyprawowych, dzięki którym przyrządzana potrawa nabiera swoistego aromatu i smaku. Oprócz tych walorów rośliny przyprawowe wykazują działanie lecznicze, m.in. pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, oczyszczają krew, uodporniają organizm na szereg chorób i wiele dolegliwości pojawiających się szczególnie w późniejszym okresie naszego życia.

Autor: prof. dr n. farm. Wiktor Stelmach

Komentarze