Szczypta smaku i aromatu

Skąd bierze się smak i zapach przypraw? To zasługa wytwarzanych przez rośliny przyprawowe związków biologicznie czynnych, które odpowiadają za charakterystyczne właściwości smakowe i aromatyczne ziół.

Olejki

Lotne, bezbarwne lub jasnożółte ciecze o konsystencji olejów. W naturalnych olejkach występuje wiele składników, w tym jeden zazwyczaj dominuje, np. mentol w olejku miętowym. W roślinie olejki są zlokalizowane w zbiorniczkach, których rozmieszczenie i budowa są charakterystyczne dla poszczególnych rodzin botanicznych. Olejek w nich zawarty łatwo ulatnia się m.in. w czasie suszenia w temperaturze powyżej 35°C oraz w czasie rozdrabniania surowca. Stąd praktyczny wniosek, że takie surowce jak mięta, majeranek, bazylia, tymianek, rozmaryn i inne należy przechowywać w całości, najlepiej w ciemnych, zamkniętych pojemnikach, a rozdrabniać dopiero przed użyciem. Większość tych surowców traci swój aromat po roku przechowywania.

Osobną grupę stanowią olejki, zawierające siarkę, które występują m.in. w gorczycy i chrzanie. W surowcach tych ostry zapach powstaje dopiero po zniszczeniu komórek w obecności wody i w odpowiedniej temperaturze. Olejki roślinne odznaczają się silnym działaniem fizjologicznym, odgrywają bowiem ważną rolę w procesie trawienia. Zapach i ostry smak pobudza odruchowe wydzielanie śliny, soków żołądkowych oraz żółci, dlatego używane są jako przyprawy do tłustych potraw mięsnych. Poza tym olejki działają rozkurczowo na mięśnie gładkie, ułatwiając wydzielanie gazów, a także niszcząc bakterie przewodu pokarmowego. Wiele olejków działa dezynfekująco na drogi oddechowe, błony śluzowe i skórę. Wydzielanie olejków następuje częściowo przez nerki, powodując rozszerzanie się kłębków nerkowych, co z kolei wpływa na wydzielanie moczu. Olejki stosowane jako przyprawy w przemyśle spożywczym wpływają korzystnie na stan pożywienia. Ich właściwości antybakteryjne i grzybobójcze hamują procesy gnilne.


Garbniki

Charakteryzują się zdolnością tworzenia trwałych połączeń z białkami, co powoduje denaturację białek i stanowi mechanizm niszczenia bakterii. Cechą charakterystyczną garbników jest ciemnobrunatna barwa, cierpki i ściągający smak. Działają one antyseptycznie i odtruwająco.


Gorycze

Zwane również substancjami gorzkimi są związkami różnorodnymi pod względem chemicznym. Ich wspólną cechą jest silny i długo utrzymujący się gorzki smak. Po odpowiednim rozcieńczeniu stosowane są jako przyprawa, zwłaszcza do produkcji nalewek typu absynt lub win rodzaju wermut. Działają drażniąco na zakończenia nerwowe w jamie ustnej, wywołując odruch wzmożonego wydzielania soku żołądkowego.


Śluzy

Należą do grupy węglowodanów, a w swojej budowie zawierają również kwasy uronowe. Pod wpływem wody pęcznieją i osłaniają przewód pokarmowy, tworząc galaretowatą postać. Ma to szczególne znaczenie w nadkwasocie i chorobie wrzodowej żołądka oraz przewlekłych zaparciach.


Inne substancje

Wśród substancji roślinnych, dostarczanych organizmowi wraz z roślinami przyprawowymi, należy wymienić witaminy. Z zawartego w nich karotenu powstaje w organizmie witamina A. Powszechnie występująca jest również witamina C (kwas askorbinowy), obecna w większości zielonych roślin, w owocach dzikiej róży, jarzębiny, cytrynach itp. W wielu roślinach występuje witamina B1 (tiamina), np. w maku, szałwii, papryce, tymianku, kminku. Witamina B2 (ryboflawina) znajduje się m.in. w natce pietruszki, papryce, bazylii, majeranku, szałwii i wielu innych. Witaminę PP (niacynę) znajdziemy np. w owocach papryki, natce pietruszki, zielu estragonu, bazylii, szałwii. Przyprawy ziołowe zawierają również wiele związków mineralnych, jak np. sód, potas, wapń, żelazo, jod, mangan. Przykładowo, stosunkowo duże ilości potasu, fosforu, magnezu, wapnia i żelaza zawierają nasiona gorczycy, kminku, kolendry, kopru, natomiast ziele szałwii, bazylii, cząbru, majeranku jest bogate w magnez, wapń i potas.


Barwniki

Najczęściej występujące w roślinach barwniki to: chlorofil, karotenoidy i flawonoidy. Chlorofil występuje powszechnie w zielonych częściach roślin. Korzystnie działa na organizm, m.in. antyseptycznie, likwiduje też przykry zapach z ust po spożyciu czosnku. Karotenoidy to żółte i czerwone barwniki, występujące w wielu kwiatach i owocach, m.in. w papryce i szafranie. Nadają potrawom żółtą barwę, pobudzają apetyt oraz wykazują dużą aktywność fizjologiczną, są
prekursorami witaminy A. Flawonoidy – głównie flawony i antocyjany – nadają zabarwienie czerwone do fioletowego. Odznaczają się dużą aktywnością biologiczną, biorąc udział w procesach utleniania w organizmie. Należy zaznaczyć, że większość barwników roślinnych jest nietrwała i ulega łatwo rozpadowi pod wpływem światła i tlenu z powietrza. Surowce te powinno się przechowywać w suchych i ciemnych pojemnikach, chroniąc od światła i wilgoci. Wszystkie przyprawy są barwne, ale tylko nieliczne znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym jako naturalne barwniki. Do przypraw tych należą głównie: kurkuma, papryka i szafran. Dopuszczona do stosowania kurkuma jako barwnik jest oznaczona symbolem E100, zaś ekstrakty z papryki posiadają symbol E160c. Kurkuma jest podstawowym składnikiem mieszanki curry. Ekstrakty z kurkumy mogą być stosowane również do barwienia sosów, dressingów, ryżu, makaronów itp.

Czerwona barwa papryki jest wywołana obecnością karotenów, których stężenie w zależności od stopnia dojrzałości i odmiany wynosi od 0,35 proc. do 0,99 proc. W papryce zidentyfikowano ok. 50 związków karotenoidowych, które nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast są dobrze rozpuszczalne w olejach i alkoholu. Sproszkowana papryka stosowana
jest do barwienia mieszanek przyprawowych, wyrobów wędliniarskich, zup i innych produktów spożywczych. Do produktów wymagających jednorodnego zabarwienia, np. do sosów sałatkowych stosuje się ekstrakty z papryki. Właściwości barwiące szafranu związane są z obecnością związków karotenoidowych, z których ok. 80 proc. Stanowi rozpuszczalna w wodzie krocyna. Szafran stosuje się do barwienia ryżu, ciast, sosów, zup, likierów itp. Zastosowanie szafranu limituje jego wysoka cena.


Leczą czy szkodzą?

Nabywając przyprawy, warto wiedzieć, że nie wszystkie dobrze ze sobą harmonizują. Przykładowo, przy doprawianiu większości potraw nie należy używać jednocześnie np. czarnego pieprzu mielonego i ostrej papryki, goździków i tymianku czy majeranku i lebiodki, nawet jeśli obie te przyprawy znajdują się wśród polecanych dla danego asortymentu potraw (w takim przypadku trzeba się zdecydować na jedną z nich, kierując się własnym upodobaniem). O ile względnie łatwo można doradzać wybór przypraw, o tyle znacznie trudniej odpowiedzieć na pytanie, jaka jest optymalna wielkość dodatku danej przyprawy. Użycie przypraw w nadmiarze powoduje, że potrawa traci swe oryginalne walory smakowe i może pociągnąć za sobą zaburzenia gastryczne u jej konsumenta. Pozostaje więc aspekt zdrowotny przypraw. W prasie od czasu do czasu można znaleźć opinie, że przyprawy, zwłaszcza ostre, są szkodliwe, a nawet rakotwórcze. Również w sklepach zielarsko -medycznych spotykamy się z pytaniami o pożytki lub szkody, jakie może przynieść stosowanie przypraw do celów kulinarnych.

Niektóre przyprawy pobudzają wydzielanie śliny i soku żołądkowego, dzięki czemu poprawiają apetyt i trawienie. Czasami są stosowane w dietach, np. w diecie małosolnej lub niskokalorycznej. Wiele z nich ma znaczenie nie tylko kulinarne i dietetyczne, stosuje się je jako leki w lżejszych zaburzeniach trawienia. Są to surowce zawierające olejki, które w przewodzie pokarmowym działają rozkurczowo, hamują fermentację i pobudzają trawienie. Regularne używanie odpowiednich przypraw, np. kminku, kopru i anyżu, może w lżejszych przypadkach okazać się wystarczającą pomocą. Przyprawy te ułatwiają też trawienie niektórych potraw (np. kapusty i warzyw strączkowych).


Ostre smaki

Owoce kolendry to kolejny skuteczny środek przeciwko wzdęciom oraz ulubiona przyprawa (składnik curry). Poza działaniem wiatropędnym kolendra wykazuje właściwości bakteriobójcze, grzybobójcze i rozkurczowe. Często słyszymy ostrzeżenia przed konsumpcją przypraw ostrych. Należy do nich pieprz czarny, papryka, pieprz kajeński, ostryż (kurkuma) i imbir. Pieprz czarny jest rośliną macierzystą trzech odmian handlowych (pieprzu czarnego, białego i zielonego), a 3-5 proc. Jego składników to alkaloidy, które nadają ostry smak. Pieprz biały i zielony zawiera mniej substancji o ostrym smaku.

Dzięki odruchowemu pobudzeniu wydzielania śliny i soków żołądkowych potrawy z pieprzem są lżej strawne. Działanie ostrych przypraw na żołądek było tematem licznych badań klinicznych. U żadnej z testowanych osób nie stwierdzono uszkodzeń śluzówki. Nawet w krajach o bardzo dużym spożyciu pieprzu i papryki (np. Węgry, Meksyk, Indie) gastroenterolodzy nie zauważają większej częstotliwości zachorowań na żołądek. Ich zdaniem nie ma żadnych przeciwwskazań co do stosowania pieprzu i innych ostrych przypraw w zalecanych ilościach. Przykładowo, papryka należy do zdrowych przypraw, pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i poprawiających apetyt.


Ostrożnie z nadmiarem przypraw

Znacznie ostrzejszy niż owoce papryki jest pieprz kajeński, zawierający podwójną ilość kapsaicyny. Pieprz kajeński i chilli to przyprawy pobudzające apetyt i w małych dawkach nieszkodliwe. Nie należy jednak stosować ich w chorobach nerek.

Autor: prof. dr n. farm. Wiktor Stelmach

Komentarze