Smak polski

W każdym zakątku naszego kraju trafimy na inne, czasami zaskakujące, potrawy. Po zachłyśnięciu się kuchnią Zachodu dziś znowu, z chęcią, wracamy do naszych kulinarnych korzeni.

Na skraju Podlasia można dziś spróbować tatarskich kołdunów i fantastycznego pierekaczewnika, czyli piroga w kształcie księżyca z posiekanym mięsem. W nadbużańskich wioskach Lubelszczyzny jeszcze przyrządza się sało, soloną słoninę, którą smaruje się na chlebie jak masło, oraz gryczaki z kaszy gryczanej, ziemniaków, sera i skwarek. W Tykocinie można zjeść kreplech - żydowskie pierogi z siekaną wołowiną, a w miasteczkach na skraju Pomorza gotuje się jeszcze ajntopy - zawiesiste zupy na rozmaitych mięsach, w których pływają kawałki brukwi. Na Śląsku jada się smakowite dym foki, czyli prażonki z ziemniaków i mięsa zapiekane w żeliwnych garnkach. Na skraju gór – sławną kwaśnicę, chrzanową zupę na serwatce, oscypki i bunc. Aż się wierzyć nie chce, że ten różnorodny tygiel smaków i zapachów wywodzi się prosto z kuchni słowiańskiej.


Narodziny regionalnych smaków

Jaka była słowiańska kuchnia? Ibrahim ibn Jakub, żydowski podróżnik z X wieku zachwycał się krainą Słowian, pisząc, że była miodem i mlekiem płynąca. Życie skupiało się wokół pieca stojącego na wolnym powietrzu. W jego górnej komorze gotowano kasze, polewki, soczewice. A ponieważ gotowano je w naczyniach glinianych – musiały mieć niezrównany smak. Na rożnie pieczono mięso i ryby, w dymie z rożna wędzono je.

Słowiańska kuchnia zaczęła się zmieniać w XI i XII wieku. Najpierw za sprawą osadników niemieckich, potem przybyszów z Flandrii i Francji. Pierwsi wprowadzili do kuchni potrawy z kapusty i kwaśne zupy, drudzy aromatyczne i ostre sosy do mięs. W XIII wieku w Polsce pojawili się Żydzi, wprowadzając do potraw smak Orientu. Polska kuchnia średniowieczna była już mocno przyprawiona. Na słynne jarmarki do Lublina zjeżdżali się kupcy ze Wschodu, sprzedając pieprz, gałkę muszkatołową, kardamon. Na polskiej kuchni odcisnął się smak kuchni ormiańskiej, greckiej i żydowskiej, a za sprawą króla Władysława Jagiełły – litewskiej i ruskiej. Wielki smakosz i pisarz Mikołaj Rej sprowadził sobie do Siennicy pod Lublinem wołoskich pasterzy, żeby wyrabiali mu bunc. Jan Kochanowski nad polski miód przedkładał znakomite wina importowane z Węgier.


Alchemia kuchni

W 1518 roku Bona Sforza przywiozła do Polski włoskich kucharzy, oraz nieznane dotąd w naszym kraju warzywa i owoce. Do wielokulturowego tygla polskich smaków swoje dorzucili Francuzi. W pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” napisanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego można znaleźć fantastyczne przepisy na mięsa i ryby. Natomiast w książce kucharskiej „Kucharz doskonały” (1786) Wojciech Wielądek apelował do poszukiwania naturalnych smaków.

Za sprawą upodobań kulinarnych Stanisława Augusta w Polsce pojawił się August Paul Tremo (1733-1810). Królewski kucharz szybko zdobył miano „pierwszego kuchmistrza w Europie”. Sarmackie niepohamowanie w jedzeniu i piciu zastąpił zdrową kuchnią. I wydał „Botanikę kuchenną”, rozprawę o sekretach ziół i warzyw oraz „Naukę dokładną sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki, jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej”.

Jego uczniem był Jan Szyttler (1763-1850), autor wielu książek kucharskich. Najpierw gotował na dworze Ogińskich w Siedlcach, później na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego. W 1820 r. zamieszkał w Wilnie, do końca życia pisał poradniki kucharskie i gospodarskie – które stały się hitem w Polsce, na Litwie i Białorusi. Wydawane w ogromnych nakładach – wywarły wielki wpływ na upodobania kulinarne Polaków.

Jego przepisy były inspiracją dla kalendarzy ziemiańskich, na których wzorowała się Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W jej książkach odnajdziemy tradycyjne polskie potrawy, w tym te regionalne – do których tak chętnie wracamy. Dziś w słynnym Zajeździe Marta w Pułankowicach pod Kraśnikiem (według Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza jest tu najlepsza dziczyzna w Polsce) – wykorzystuje się przepisy Jana Szyttlera.


Jak dziś smakuje Polska?

Po 1989 roku Polacy zachłysnęli się kuchnią Zachodu. Dziś w wielkich miastach Polska smakuje po niemiecku, francusku, włosku, grecku, turecku, arabsku. Powoli przejadła się chińszczyzna i swojskie, chłopskie jadło. Jak smakuje Polska? – Miał rację Piłsudski mówiąc, że najlepsze jest na brzegu. Kiedy patrzę na regionalne kuchnie, chyba najbliżej mi do Podlasia – mówi Robert Makłowicz.– Kresy tak. Bardzo ciekawa jest kuchnia Lubelszczyzny, w której mieszają się wpływy ruskie, żydowskie, tatarskie – dodaje Piotr Bikont, poznaniak z kresowym rodowodem, który mieszka w Krakowie.

Na Podhalu króluje kwaśnica, w której mięso przegryzło się z kapustą. Podawano do niej moskole, pieczone na blasze placki. W Galicji te placki nazywano proziakami – od prozy (sody) dodawanej do mąki wyrabianej z kwaśnym mlekiem. W Małopolsce kuchnia pachnie kiełbasą lisiecką i markowską, krakowskimi preclami i destylatem ze śliwowicy. Na Kielecczyźnie – smakowitą zalewajką. Na Podlasiu kulebiakiem, kutią i sękaczem, serami korycińskimi, podlaskim kumpiakiem i kindziukiem z Puńska, ziemniaczaną babką i pierekaczewnikiem z tatarskiej jurty w Kruszynianach. Na Lubelszczyźnie pachnie litewskimi kołdunami, pirogiem gryczanym i jaglanym z Janowa i Biłgoraja, żydowskim cebularzem z Lublina i czulentem z Piask, który jadał Jasza Mazur, bohater „Sztukmistrza z Lublina”. Na Pomorzu czerniną, półgęskiem zwanym pierśnikiem, serami, chlebową zupą, babciną kiełbasą w słoiku i fantastyczną okrasą z surowej gęsiny. Na Śląsku wodzionką, siemieniotką, prażonką i karminadlami. W Wielkopolsce zupą „ślepe ryby”, szarymi kluskami, pyrami z gzikiem. I tak dalej, i tak dalej.


W poszukiwaniu małej, kulinarnej ojczyzny.

Festiwale smaku organizowane w Grucznie, Lublinie i Poznaniu dowodzą, że znów szukamy naszych kulinarnych korzeni. I sięgamy do potraw przygotowywanych przez nasze mamy i babcie. Dlaczego? Bo w smaku regionalnych potraw zachowała się mądrość polegająca na umiejętności życia w większej harmonii ze światem.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze