Słodycz bez kalorii

Substancje intensywnie słodzące, zwane potocznie słodzikami, są zamiennikami cukru spożywczego. Już niskie stężenie tych związków wykazuje słodycz wielokrotnie przewyższającą słodki smak sacharozy.

Słodziki charakteryzują się brakiem kaloryczności (gdy nie są metabolizowane przez organizm) lub bardzo niską kalorycznością przy stosowaniu w ilościach dających wrażenie słodkiego smaku. Z tego względu znajdziemy

je m.in. w żywności przeznaczonej dla diabetyków oraz osób walczących z nadwagą. Dodatki te ponadto nie są przekształcane przez bakterie obecne na płytce zębowej, dzięki czemu utrzymują stałą wartość pH w ustach i nie powodują próchnicy. Zalicza się do nich substancje sztuczne, otrzymywane na drodze laboratoryjnej (aspartam, acesulfam K, sacharyna, cyklaminiany, sukraloza, neohesperydyna) oraz substancje naturalne, otrzymywane np. z korzeni, liści czy owoców (taumatyna). Poniżej przedstawiono krótki przegląd tych dodatków.


Aspartam (symbol dodatku: E 951), który jest 180 razy słodszy od sacharozy i nie wykazuje gorzkiego posmaku częstego dla substancji intensywnie słodzących. Nie jest odporny na działanie wysokich temperatur (rozkłada się do wolnych aminokwasów), dlatego nie może być używany do wypieków, żywności gotowanej czy poddawanej pasteryzacji. Zastosowanie znajduje natomiast w produkcji napojów gazowanych, głównie typu cola-light, gum do żucia, lodów, deserów, dżemów, wyrobów cukierniczych, a także w przemyśle farmaceutycznym, np. w produkcji tabletek musujących. Jest najczęściej stosowaną substancją intensywnie słodzącą (występuje w 70 proc. Produktów typu light lub przeznaczonych dla diabetyków).

Ze względu na występowanie w jego w budowie fenyloalaniny aspartam nie może być stosowany u osób chorych na fenyloketonurię. Fenyloalanina może ponadto uszkodzić układ nerwowy, dlatego aspartam nie powinien być spożywany przez małe dzieci i kobiety w ciąży. Początkowe badania nad toksycznością tego związku sugerowały, iż środek ten może być przyczyną guza mózgu. Dalsze badania zaprzeczyły tej hipotezie. Nadmierne stosowanie aspartamu może być jednakże przyczyną bólów głowy, nasilenia astmy, nadpobudliwości, obrzęku języka i gardła czy bezsenności. Jego akceptowalne dzienne pobranie (ADI, ang. Acceptable Daily Intake) w przeliczeniu na 1 kg masy ciała wynosi 40 mg.


Acesulfam K (E 950) charakteryzujący się 200-krotnie wyższą słodkością od sacharozy, a w większych stężeniach metalicznie-gorzkim posmakiem. Znajdziemy go w napojach bezalkoholowych, gumach do żucia, słodyczach, przetworach mlecznych oraz owocowo-warzywnych, musztardach. Ze względu na stabilność termiczną może być stosowany w żywności pieczonej i gotowanej. Z tego samego powodu co aspartam, acesulfam K nie może być stosowany przez chorych na fenyloketonurię oraz małe dzieci i kobiety w ciąży. Kombinacja acesulfamu K oraz aspartamu daje smak bardzo zbliżony do smaku cukru. Acesulfam K dopuszczony jest do użytku jedynie na terenie Stanów Zjednoczonych i Unii Europejskiej. ADI acesulfamu K wynosi 15 mg/kg masy ciała.


Sacharyna i jej sole: potasowe, sodowe i wapniowe (E 954) posiadają od 300 do 500 razy wyższą siłę słodzącą od sacharozy. Sacharyna ma gorzkawo-metaliczny smak, dlatego używa się ją w kombinacji z innymi słodzikami. Znajduje zastosowanie w takich produktach żywnościowych jak: gumy do żucia, desery, przetwory owocowe, sosy, a także w preparatach farmaceutycznych. Nie nadaje się z kolei do wypieków oraz gotowania. Opinie o szkodliwości sacharyny i jej soli są zróżnicowane. Istnieje przypuszczenie, iż jej spożywanie może prowadzić do pokrzywki, świądu, egzemy, mdłości, biegunki czy bólów głowy. Nie udowodniono natomiast wpływu sacharyny na możliwość wywołania raka. Jej ADI kształtuje się na poziomie 2,5 mg/kg masy ciała.


Cyklaminiany (E 952) są słodsze od sacharozy 50 razy. Duże stężenia cyklaminianów mogą pozostawiać nieprzyjemny posmak w ustach, stąd najczęściej stosuje się je w mieszaninie z innymi słodzikami. Wykorzystuje się je przy produkcji napojów gazowanych, gum do żucia, lodów oraz do wypieku ciast. Spożywanie cyklaminianów może prowadzić do zaburzeń aktywności niektórych leków, zwłaszcza doustnych preparatów stosowanych przez diabetyków, stąd nie powinny być one używane do wyrobu żywności dla chorych na cukrzycę. Ze względu na obserwację skutków ubocznych spożywania cyklaminianów (rak pęcherza moczowego u zwierząt) ich ADI przez wiele lat ulegało zmianie. Obecnie wynosi ono 11 mg/kg masy ciała.


Sukraloza (E 955) charakteryzująca się 600-krotnie wyższą mocą słodzącą w porównaniu do sacharozy oraz brakiem gorzkiego smaku. Jest trwała w szerokim zakresie temperatur oraz skali pH, z powodzeniem można stosować ją do wyrobów piekarskich i kwaśnych napojów. Ponadto dodaje się ją do wyrobów cukierniczych, deserów i dżemów. Ok. 20 proc. przyjmowanej wraz z pożywieniem sukralozy rozkłada się do toksycznych związków: chloroglukozy oraz chlorofruktozy. Pozostała ilość sukralozy jest wydalana z organizmu. Do użytku sukraloza dopuszczona jest w przeszło 40 krajach świata, w tym od 2004 r. na terenie całej Unii Europejskiej. Jej akceptowalne dzienne pobranie wynosi 5 mg/kg masy ciała.


Neohesperydyna (E 959) o sile słodzenia 400-600 razy większej od sacharozy. Posiada lukrecjowy posmak i wywołuje odczucie chłodzenia. Jest odporna na działanie wysokich temperatur. Znalazła zastosowanie w produkcji napojów gazowanych i mlecznych, gum do żucia, cukierków, lodów, sosów, kawy rozpuszczalnej oraz niektórych produktów farmaceutycznych. ADI neohesperydyny wynosi 5 mg/kg masy ciała.


Taumatyna (E 957) o sile słodzącej przeszło 2500 razy większej od sacharozy. Jest jedyną dopuszczalną w Polsce (od 1998 roku) substancją intensywnie słodzącą pochodzenia naturalnego. Pozyskuje się ją przez ekstrakcję owoców katemfe, zachodnioafrykańskiej rośliny Thaumatococcus Danielli. Charakteryzuje się możliwością maskowania metalicznego i gorzkiego posmaku, stąd często stosowana jest w mieszaninie z sacharyną oraz w celu niwelowania gorzkiego smaku cytrusów. Ponadto wykorzystuje się ją w produkcji soków, jogurtów, deserów, a także paszy dla zwierząt. Nie rozkłada się w wysokich temperaturach. Ujemną cechą taumatyny jest opóźnione odczuwanie słodkiego smaku w porównaniu z innymi substancjami intensywnie słodzącymi. Taumatyna jest uznawana za substancję całkowicie bezpieczną dla zdrowia niezależnie od spożywanej dziennej ilości.

Autor: Natalia Zachwieja

Komentarze

  • 2016-03-31 gość

    W temperaturze rozkładu aspartamu metanol ulatnia się w tempie ekspresowym (temp. wrzenia ok. 70 stopni), prócz tego ilość jaka mogłaby wywołać negatywne skutki zdrowotne, nawet przy założeniu rozłożenia 80% aspartamu, wykrzywiłaby nam gębę - tak słodkiego nie dasz rady zjeść.

  • 2016-03-31 gość

    Słodycze i desery mogą być spożywane przez osoby z cukrzycą, jeżeli są częścią zdrowej diety lub połączone z ćwiczeniami fizycznymi. http://www.facebook.com/mampas...

  • 2016-03-31 gość

    FAjne są przepisy dla diabetyków w książce „Smacznie z cukrzycą typu 1, przepisy na smaczne dania”; wstęp do książki; prof. dr hab. n. med. Przemysława Jarosz-Chobot