Przysmaki milusińskich - naleśniki, omlety, racuszki

Mogą być na śniadanie i na obiad. Na dobrą kolację i romantyczny deser. Żeby się udały, potrzebują dobrej mąki, dobrze dobranej patelni, znajomości kilku sztuczek i nieograniczonej fantazji.

W dzieciństwie najbardziej lubiłem podjadać naleśniki prosto z cygańskiej patelni, smażone na węglowej kuchni. Takie bez niczego. Dziś przepadam za naleśnikami ze szpinakiem w sosie z sera pleśniowego i naleśnikami Kubusia Puchatka. Cienkie, złociste, posmarowane wonnym miodem lipowym i lekko skropione cytryną to moja miłość.


Od naleśników do blinów

Pierwsze naleśniki były plackami z mąki i mleka i zastępowały Rzymianom chleb. W Chinach sporządzano placki z ciasta ryżowego i jedzono z warzywami. Do popularności naleśników w Europie przyczyniła się Katarzyna Medycejska, która wychodząc za króla Francji zabrała ze sobą przepis z Florencji.

Dziś za ojczyznę naleśników w Europie uważna jest Francja. Tam powstały „galettes”, naleśniki z mąki gryczanej. I popularne w Polsce „crêpes” z mąki pszennej. Francuskie naleśniki gryczane podaje się na słono. Z mięsem, kiełbasą, jajkiem, a nawet rybą.

Choć wydawać by się mogło, że naleśniki to w Polsce towar importowany, to już w XVII-wiecznych książkach kucharskich można znaleźć sporo ciekawych receptur na naleśniki i omlety. Wspomniany autor „Kucharza doskonałego” proponował naleśniki z opłatków, naleśniki lukrowane, a nawet naleśniki, w których ciasto zastępował liśćmi winogron.

Z Rosji trafiły do Polski receptury na naleśnikowe przekładańce. Na patelni smażono dużo cienkich naleśników. Wykładano nimi boki i dno brytfanny wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą. Naleśniki musiały zachodzić na siebie, a miejsce połączeń smarowano jajkiem. Na naleśnikach układano farsz, na farszu kolejną warstwę. Przekładaniec smarowano śmietaną i zapiekano. Także zza Bugu trafiły do nas wschodnie naleśniki. Czyli bliny. Bliny jak słońce, bliny symbol pięknych dni i dostatku w domu.


Omlety i racuszki

Omlet to kuzyn naleśników. Starannie rozkłócone jaja wylewa się na patelnię i nie miesza w trakcie smażenia. W wersji słodkiej po usmażeniu na wierzch nakłada się dżemy, konfitury lub sosy. Francuzi nakładają na usmażony omlet gorące dodatki i składają na pół. Hiszpanie wlewają roztrzepane jajka na patelnię, dodają ziemniaki, kiełbasę lub sery i tak powstaje tortilla. Anglicy osobno ubijają żółtka i białka, smażą omlet na patelni i dopiekają w piecu. Najdelikatniejszą formą omletów są suflety. Do utartych żółtek dodaje się ubitą na sztywno pianę z białek i zapieka w piekarniku.

Od naleśników i omletów blisko do racuszków, w których jest mało ciasta, a dużo innych smakołyków. Specjalnością naszych babć były kwiaty akacji i kwiaty czarnego bzu smażone w naleśnikowym cieście. W cieście można smażyć także kwiaty cukiniowe. Racuszki mogą być warzywne (z kabaczkiem, cukinią, dynią) i owocowe (z jabłkiem, gruszką). Zwolennicy zdrowego stylu życia smażą racuszki z dużą ilością płatków, otrąb i kiełków. Podane z jogurtowymi sosami są przepyszne.


Praktyczne rady

Podstawa to dobra mąka. Z pszennych najlepsza jest wrocławska. Zawsze trzeba ją przesiać. Mąkę gryczaną najlepiej kupić w sklepach z ekologiczną żywnością. Co do mąki? W wersji klasycznej mleko. Ciasto można także przyrządzić na bazie śmietany. W wersji pikantnej do ciasta można dodać gazowaną wodę mineralną lub piwo. Będą puszyste.

Jaka patelnia? Najlepsza jest żeliwna. Odporna na zadrapania i porysowania dobrze przewodzi ciepło, przez co jest oszczędna. Dobra jest też patelnia stalowa, tzw. „cygańska”. W dalszej kolejności patelnia aluminiowa z jak najlepszą powłoką. Przydadzą się drewniana łopatka i wałeczek do rozprowadzania ciasta. Kto ma kłopot z przewracaniem, może nabyć patelnię dwustronną. Zamykaną jak gofrownica.

Na czym smażyć? Klasyka to przetarcie patelni kawałkiem słoniny. Można dodać do ciasta odrobinę oleju. Wtedy naleśniki, omlety i racuszki udadzą się na pewno.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze