Przyprawy w kuchni i domowej apteczce

Świeże, suszone czy mrożone – bez względu na postać są nieocenione w naszej kuchni. Już szczypta potrafi nie tylko poprawić smak, ale także działać leczniczo.

Rośliny przyprawowe stosujemy najczęściej w stanie świeżym lub po ich wysuszeniu. Świeże są bardziej wartościowe niż suszone, zawierają bowiem witaminy i pełny skład olejków. Obecnie powszechną metodą stosowaną do przechowywania świeżych ziół jest ich zamrażanie. Niezależnie od tego możemy je konserwować w olejach, octach lub poprzez solenie. W zależności od potrzeb można sporządzać z nich wyciągi wodne i alkoholowe, także z miodem oraz maceraty.

Wykorzystanie ziół w kuchni określa przede wszystkim nasz indywidualny smak, chociaż wykształciły się już pewne nawyki, pochodzące z doświadczeń kucharzy minionych wieków. Wiedzieli oni bowiem, jaka przyprawa ze względów zdrowotnych jest najkorzystniejszym uzupełnieniem potraw tłustych i zawierających znaczne ilości białka. Jako przykład można tu wymienić stosowanie bazylii do farszu mięsnego, pieprzycy do zimnego mięsa, czosnku do pieczeni jagnięcej, majeranku czy też tymianku do tłustych potraw, kopru do ryb i twarogu, lebiodki do pizzy, estragonu do zdobienia zielonej sałaty itd.


Dla smaku, dla zdrowia

Przyprawy w dużym stopniu wpływają na poprawienie walorów smakowo-zapachowych potraw, ale również wykazują działanie lecznicze, polegające na wspomaganiu przyswajania składników pokarmowych (pobudzają apetyt, ułatwiają trawienie, regulują ciśnienie). Niekiedy nawet niewielki dodatek ziół może zwiększyć intensywność lub też zmienić smak potrawy. Właściwe zastosowanie przypraw wymaga ich dobrej znajomości. Aby gotowanie oprócz przyjemności służyło jednocześnie zdrowiu, w każdym gospodarstwie domowym powinno stosować się przyprawy ziołowe.

Zanim jednak sięgniemy po zioła, musimy je poznać pod względem intensywności smaku, zapachu, możliwości ich mieszania oraz doboru do wybranych dań. W zasadzie jednak każdą roślinę przyprawową stosuje się do większości potraw, obojętnie czy są to sosy, zupy, sałatki czy dodatki do mięs i ryb. Należy przy tym przestrzegać zasady, aby przyprawa nie tłumiła właściwego smaku potrawy, musi więc być odpowiednio dozowana. Nadmierna ilość przypraw może być też szkodliwa.


Przyprawa na dobre samopoczucie

Obecnie większość używek i przypraw pochodzi najczęściej z odległych krajów tropikalnych. Mianem używek określa się takie środki spożywcze, które przyjmowane są z powodu pobudzającego działania na system nerwowy, receptory smakowe czy układ trawienny. Wcześniej używki z krajów tropikalnych, takie jak np. kawa, herbata, kakao, guarana, betel i inne, określane były często jako „towary kolonialne”. W przypadku przypraw sytuacja ma się podobnie. Ich źródłem są różne części roślin. Na szczególne podkreślenie zasługuje bogactwo światowego asortymentu roślin przyprawowych, przy czym znaczna ich część jest pochodzenia egzotycznego. Nie posiadają one (podobnie jak używki) szczególnej wartości odżywczej, jednak ze względu na walory degustacyjne są uważane za niezbędne składniki potraw, a ponadto wywierają pewne działanie farmakologiczne na nasz organizm, jako czynniki regulujące procesy trawienia i przyswajania, a niektóre z nich jako środki lecznicze (antybiotyczne, przeciwskurczowe, wiatropędne, gojące, tonizujące itp.).

Naukowcy stwierdzili, że niektóre przyprawy wpływają na powstawanie w organizmie substancji pomagających zwalczać stres i nastrajają nas optymistycznie. Biorąc pod uwagę nowoczesne technologie produkcji i przetwarzania środków spożywczych oraz dodatków do żywności, w całym asortymencie przypraw, jakim dysponuje obecnie sieć handlowa, wyraźnie zaznacza się podział na pewne grupy, z których można wyodrębnić:


• przyprawy korzenne o ostrym smaku, silnie aromatyczne: cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, wanilia, imbir, pieprz, papryka, wawrzyn (liście laurowe);

• przyprawy warzywne: m.in. cebula, czosnek, chrzan, pietruszka, szczypiorek, seler;

• przyprawy ziołowe: kminek, bazylia, lebiodka, majeranek, tymianek, lubczyk, cząber, estragon i inne;

• przyprawy przetworzone i utrwalone (są to najczęściej wysuszone i rozdrobnione przyprawy warzywne i ziołowe) w postaci mieszanek, niekiedy z dodatkiem soli, cukru, glutaminianu sodowego: curry, zioła prowansalskie, gyros, pieprz ziołowy oraz kompozycje do zup, sosów, mięs, deserów;

• utrwalone i odpowiednio zagęszczone wyciągi płynne z warzyw, ziół, grzybów, ewentualnie z dodatkiem przetworów bulionowych (typu Maggi);

• koncentraty bulionowe w postaci płynów, past i kostek otrzymywane z mięsa, surowców o znacznej zawartości białek, roślin przyprawowych i warzywnych, wzbogacone różnymi dodatkami smakowymi i aromatycznymi;

• wyodrębnione z roślin substancje czynne o charakterystycznych walorach zapachowych i smakowych, jak np. olejki eteryczne: pomarańczowy, migdałowy, różany, waniliowy, cytrynowy. Niektóre z nich, np. olejek gorczyczny z cebuli, czosnku, chrzanu, wykazują silne właściwości antybiotyczne, które są wykorzystywane m.in. w procesach utrwalania produktów spożywczych;

• niektóre substancje potęgujące oraz uwydatniające aromat i smak sporządzanych przetworów spożywczych, jak np. sproszkowany glutaminian sodowy. Sam glutaminian sodowy nie posiada
smaku, jednak specyficzne właściwości tego związku podnoszą smak i aromat potrawy. Mimo że zaliczenie tego produktu do przypraw jest sprawą dyskusyjną, trudno go pominąć, gdyż
wchodzi w skład licznych mieszanek przyprawowych;

• przyprawy tzw. specjalne: octy, musztardy, sosy, ekstrakty drożdżowe. Należy nadmienić, że oprócz naturalnych przypraw w wielu wysoce uprzemysłowionych krajach są wytwarzane i stosowane masowo syntetyczne produkty smakowe i zapachowe. Środki te nie są jednak obojętne dla zdrowia i lepiej się ich wystrzegać.


Siekać czy suszyć?

Rośliny przyprawowe i warzywne stosujemy zarówno świeże, jak i suszone. Te drugie mogą być w postaci całych fragmentów rośliny (np. owoc jałowca, liść laurowy, goździki), rozdrobnione do odpowiedniej postaci (bazylia, lebiodka, natka pietruszki, majeranek) lub mielone (cynamon, kardamon, pieprz, imbir).

Przyprawy świeże są wartościowsze od suszonych, gdyż zawierają witaminy i olejki. Będą to różnego rodzaju zieleniny, jak np. natka pietruszki, młode listki nasturcji, mniszek, seler, koper, szczypiorek, cebula, czosnek, chrzan i wiele innych. Szeroko stosowanym sposobem konserwowania świeżych przypraw stało się zamrażanie. Doskonale nadają się do tego m.in. pietruszka, koper, bazylia, estragon, melisa, seler, tymianek i inne. Zamrożone zioła przyprawowe przechowuje się w małych pojemnikach.

Autor: Oprac.SW

Komentarze