Prosto z lasu

Zbieranie, przetwarzanie i jedzenie grzybów to przyjemność nie lada. Co prawda są osoby, które za nic do lasu nie wejdą, bo boją się kleszczy czy pająków, ale pasjonatów grzybobrania nie brakuje.

Zanim zabierzemy się do gotowania, musimy mieć pewność, że grzyby są świeże i nadają się do jedzenia. Taką pewność daje nam samodzielna wyprawa do lasu.

Jak zbierać grzyby?

Koronna zasada – nie znasz grzyba, zostaw go w lesie. Nie jesteś pewien, też go zostaw albo po grzybobraniu odwiedź najbliższą stację sanepidu, tam dyżurują fachowcy, którzy na pewno rozwieją wątpliwości.

Poza tym:

− grzyby zbieramy na obszarach i w miejscach najmniej skażonych zanieczyszczeniami, czyli z dala od dróg, zakładów przemysłowych, elektrowni węglowych, składowisk odpadów,

− nie zbieramy samych kapeluszy − pozostawiona w ziemi nóżka pleśnieje, zatruwając grzybnię,

− nie wyrywamy grzybni − grzyby wykręcamy lub obcinamy tuż nad ziemią; w przeciwnym razie już nie odrosną,

− grzyby najlepiej zbierać rankiem, wtedy są jędrniejsze, mniej ogrzane i lepiej znoszą transport,

− grzyby w plastikowych workach to zły pomysł, zbieramy je do koszy lub kobiałek, dobrym wyjściem są również płócienne siatki.

Czas na gotowanie

Nasze zbiory trzeba przetworzyć w dniu zebrania. Grzyby przeznaczone do smażenia, duszenia lub na przetwory opłukujemy pod bieżącą wodą. Absolutnie nie moczymy w wodzie. Jeśli zamierzamy je suszyć, oczyszczamy je jedynie papierowym ręcznikiem. Potem można je suszyć − byle nie na słońcu. Gotowe najlepiej przechowywać w szklanym słoju i chronić przed światłem.

Bardzo ważne! Grzybów nie wolno przyrządzać w naczyniach aluminiowych − może to spowodować dolegliwości żołądkowe.

Najsmaczniejsze grzyby na obiad to te świeżo zebrane. Niekoniecznie gotowane i odsmażone na tłuszczu. Pyszne są również w zupie, na przykład w żurku. Nadają się do tego zarówno kurki, jak i podgrzybki, borowiki, koźlaki. Przepis na żurek na stronie 62.

Świeże grzyby mieszane mogą być też podstawą do stworzenia pysznego pasztetu. Na przykład maślaki. Pyszne w zalewie octowej, ale gdy trafimy na duże poletko, można zebrać także większe egzemplarze, które ani do octu, ani do suszenia się nie nadają. Można ich użyć do pasztetu właśnie. Jedyny problem z maślakami to ich obieranie. Koniecznie trzeba zdjąć z ich kapeluszy twardą skórkę. Przepis na pasztet na stronie 62 wrześniowego "Świata Zdrowia".

Przetwory i kluski

Gdy grzybów jest dużo, warto je przechować. Jednak nie w banalny sposób – w occie czy suszone, tylko kiszone. Nadaje się do tego każdy rodzaj grzybów. Muszą być jednak zdrowe i jędrne – zbierane rankiem i nie namoknięte. Zagorzali grzybiarze twierdzą, że najpyszniejsze są gąski – żółte i siwe. Jednak trzeba pamiętać, że nie wolno ich mieszać z innymi grzybami. Inne – borowiki, podgrzybki czy rydze − mieszać ze sobą można. Przepis na kiszone grzyby na stronie 63.

Na Podlasiu jest grzybów w bród. I tam właśnie powstał pomysł na kluski grzybowe. Proste i sycące danie. Przepis znajdziecie na stronie 63 wrześniowego numeru.

Pierwiastki w grzybach

Borowik szlachetny jest najbogatszym ze wszystkich grzybów źródłem selenu, ten pierwiastek znajdziemy również w podgrzybku brunatnym.

Maślak pstry – zawiera żelazo.

Pieczarka polna – ma dość dużo selenu i − co ważne − mało kadmu. Poza tym zawiera miedź i cynk.

Czubajka kania − zawiera miedź, cynk i arsen, a więc pierwiastki biorące udział w procesie tworzenia się krwi.

Kurka – jest bogata w karoten (prowitaminę A).

Purchawka chropowata – tylko młode owocniki są jadalne. Ma wysoką zawartość miedzi, cynku i arsenu oraz dużo selenu.

Zatrucie

W większości przypadków życie człowieka zależy od szybkiej reakcji na objawy zatrucia i można je uratować, jeśli pomoc przyjdzie przed upływem 36 godzin od spożycia trującego posiłku.

Zatrucie przebiega zazwyczaj etapami:

− pierwszy – zwykle nie budzi większego niepokoju, gdyż bywa mylony z objawami niestrawności i przejedzenia,

− drugi − od godziny do kilkunastu godzin po posiłku pojawiają się nasilające się bóle brzucha, wymioty, intensywne biegunki; trwa to około doby,

− trzeci – po upływie doby od spożycia posiłku wszystko wraca do normy, nie ma objawów, ale to pozory. W rzeczywistości toksyny paraliżują funkcjonowanie wątroby.

Uwaga! Już przy pierwszym etapie zatrucia trzeba udać się do lekarza. Najlepiej z próbkami potrawy z grzybów, która jest „podejrzana”.

Autor: Maria Ziemiańska

Komentarze