Polska superżywność z łąk i lasów

Superfood to termin znany wszystkim dbającym o zdrowie. O tym, że superzdrowej żywności nie musimy sprowadzać z zagranicy, bo pełno jej na naszych polskich ziemiach, oraz o jej cennych właściwościach i wykorzystaniu w kuchni opowiada miłośnik i znawca roślin. Z etnobotanikiem Karolem Szurdakiem rozmawia Anna Komorowska.

Jest pan etnobotanikiem, biologiem i technikiem farmaceutycznym. Która z profesji była pierwsza?

Biologią interesowałem się od zawsze, więc można powiedzieć, że była pierwsza. Jednak szkołą, którą wybrałem, było technikum farmaceutyczne. Tam po raz pierwszy spotkałem się z roślinami leczniczymi, ich biologią i właściwościami. Ten temat zainteresował mnie do tego stopnia, że postanowiłem wziąć udział w warsztatach poświęconych etnobotanice, prowadzonych przez prof. Łukasza Łuczaja. Chcąc pogłębić wiedzę, zacząłem studia biologiczne na Uniwersytecie Jagiellońskim. Wychodzi więc na to, że biologia była na początku i na końcu mojej drogi zawodowej. (śmiech)

Farmaceutyki kojarzą się raczej ze środkami syntetycznymi, a pana sercu bliższe są chyba „leki z bożej apteki”?

Trzeba zaznaczyć, że większość znanych nam leków powstaje na bazie substancji zawartych w roślinach. Są to związki, które odkryto w roślinach i zaczęto produkować chemicznie, jak np. aspirynę. Te dwie dziedziny nie są wcale tak bardzo od siebie oddalone. Mogą się bardzo dobrze i skutecznie uzupełniać.

Można pana nazwać współczesnym znachorem?

Znachorem na pewno nie, ponieważ ja nie leczę ludzi. Na prowadzonych przez siebie warsztatach pokazuję uczestnikom rośliny i opisuję ich właściwości, ale nie prowadzę praktyki zielarskiej. Mówię natomiast, na jakie dolegliwości mogą pomóc dane zioła i rośliny. Zawsze jednak zalecam ostrożność.

W jakim sensie?

Bo zioło, które pomaga na jedną dolegliwość, nieumiejętnie stosowane może szkodzić na inną. Ktoś na przykład skarży się, że mu puchną nogi, i stosuje zioła działające moczopędnie. Natomiast może się okazać, że problem tkwi w nerkach, a wówczas takie zioła są niewskazane. Dlatego ja bardziej skupiam się na właściwościach roślin i ich cechach chemicznych niż na ich zastosowaniu w danej chorobie. Tu zawsze polecam kontakt z lekarzem.

Proszę wyjaśnić, czym jest popularna ostatnio superżywność?

Superżywność to według mnie termin marketingowy, który pojawił się w XXI wieku. Zastąpił on wcześniejszy, a mianowicie „panaceum”, czyli coś, co ma szerokie zastosowanie i pomaga na wszystko. Mianem „superfood” określa się takie rośliny, które kojarzą się nam z czymś egzotycznym i bardzo zdrowym. Faktycznie są to rośliny o dużym stężeniu związków bardzo pozytywnych dla naszego zdrowia, np. dobrych tłuszczów czy witamin. Błędne jest natomiast myślenie, że takie prozdrowotne właściwości mają tylko rośliny egzotyczne, sprowadzane z daleka. Ich odpowiedniki rosną na polskich łąkach, przydrożach i w lasach.

To jakie są rodzime odpowiedniki chia, babki płesznik, aceroli albo jagód goji czy acai? I jakie mają właściwości?

Jeśli chodzi o chia i babkę płesznik (pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego ‒ przyp. red.), to ich prozdrowotnym składnikiem są śluzy, które z powodzeniem znajdziemy np. w nasionach naszej rodzimej babki zwyczajnej. Po prostu nasza babka nie ma tak dobrej reklamy, jak jej kuzynka czy nasiona chia. Jeśli zaś chodzi o owoce, to należy wspomnieć, że jest kilka grup substancji, które wspomagają nasze zdrowie. Są to głównie witaminy. Wspomniana przez panią acerola jest bogatym źródłem witaminy C. Śmiało możemy ją zastąpić polską dziką różą, jarzębiną, głogiem czy pokrzywą. Ta ostatnia ma trzy razy więcej witaminy C niż cytryna. Kolejnymi prozdrowotnymi związkami są antocyjany. Są to barwniki, które nadają owocom charakterystyczny ciemnoczerwony, fioletowy czy granatowy kolor. To związki, które działają na nasz układ pokarmowy m.in. przeciwbiegunkowo, ale także poprawiają krążenie w drobnych naczyniach krwionośnych i obniżają ciśnienie. Witamina C i antocyjany to przeciwutleniacze, które spowalniają procesy starzenia i działają odmładzająco. Dużą zawartością antocyjanów charakteryzują się m.in. maliny, jagody, czarne porzeczki, czarny bez, jeżyny czy aronia.

Na rynku ukazała się książka biolożki Karin Greiner „Superfood z ogrodów, łąk i lasów”, której jest pan polskim reprezentantem. Co w niej znajdziemy?

W książce znajdziemy opis kilkudziesięciu bardzo popularnych, „wszędobylskich” roślin, które z łatwością rozpoznamy i znajdziemy w swojej okolicy. Dowiemy się, jakie są ich prozdrowotne właściwości, a także jak można je wykorzystać w kuchni. W książce znajdziemy sporo przepisów, które są sprawdzone i smaczne.

Ma pan jakiś ulubiony?

Lubię smak selerowaty, więc tym, który najbardziej przypadł mi do gustu, jest przepis na kisz z podagrycznikiem. To rodzaj ciasta z wytrawnym nadzieniem, w tym przypadku z podagrycznika.

A czy nazwa podagrycznik ma coś wspólnego z podagrą?

Owszem, roślina ta, a właściwie chwast, pomaga w leczeniu podagry, czyli dny moczanowej. Jest polecana w przypadku chorób reumatycznych, wspomaga pracę nerek i ma działanie silnie moczopędne. Podobnie działa krwawnik pospolity, rdest ptasi czy pokrzywa.


Karol Szurdak

Etnobotanik, biolog i technik farmaceutyczny. Autor bloga „Etnobotanika w praktyce”, od lat organizuje i prowadzi warsztaty etnobotaniczne w całej Polsce poświęcone dzikim roślinom jadalnym i leczniczym.

Autor: Anna Komorowska

Komentarze