Pokaż mi, jaką zupę gotujesz

Aż się wierzyć nie chce, że w XVII wieku Polacy znali 200 zup. Francuzi mogli się od nas tylko uczyć. I tak zostało. Nasze zupy to ewenement w Europie. Szczególnie te posilne, zimowe. Wielkim fanem zup był kardynał Stefan Wyszyński. Powiedział, że w łyżce zupy odbija się oblicze tego, kto ją ugotował. A jeśli jeszcze na języku czuć odrobinę przyprawy, zwanej życzliwością – to o to chodzi.

Żeby ugotować dobrą zupę, trzeba być poetą. Dlaczego? Bo gdy się jest poetą, to się potrafi ugotować zupę nawet z patyka – twierdził Hans Christian Andersen. I coś jest na rzeczy, że czasem najlepsze zupy udają się na kilku bardzo prostych składnikach. Dowody? Dwie słynne zupy świata powstały z biedy. W Chinach taką zupę ugotował Tang. Wrzucił do kociołka to, co miał. Kawałek marchewki, sera i ostatnie dwie cebule. Rozpalił ogień za murami Zakazanego Miasta. Zapach potrawy dotarł do cesarza. Rozkazał, żeby znaleziono źródło boskiego zapachu. Od tamtej pory zupa biednego Tanga znalazła się w jadłospisie cesarskim.

Podobnie było ze słynną zupą pavese. Jej historia sięga XVI wieku, kiedy król Franciszek I walczył z cesarzem hiszpańskim Karolem V. Podczas wojennych działań głodny król Franciszek zawitał do biednej chaty i poprosił o miskę jedzenia. Gospodyni miała w domu rosół, chleb sprzed tygodnia, jajko i kawałek suszonego sera. Podsmażyła grzanki, wsypała do filiżanki, zalała bulionem, wbiła żółtko i posypała startym serem. Królowi zupa tak posmakowała, że wprowadził ją do dworskiego menu.


Zaczęło się od polewek

Rzymianie jadali zupę zbożową. Najpierw rozgotowywali ziarna w wodzie, potem zaprawiali mlekiem. Prosta i pożywna polewka była posiłkiem żołnierzy. W wersji wykwintnej podawano ją nawet na słynnych ucztach w Pompejach, doprawiając majerankiem, kminem i koprem lub cynamonem, imbirem i pieprzem.

Najstarsze zupy w Polsce przyrządzano na rozgotowanej mące, kaszy i chlebie, dodając groch lub fasolę. Pożywne polewki gotowano także na soczewicy, dzikim szczawiu, lebiodzie czy pokrzywie. Mikołaj Rej, pisarz i łasuch przepadał za faramuszką, czyli zupą piwną na żółtkach, w której pływały kawałki podsuszonego sera. Mniej więcej w tym samym czasie pojawiły się w Polsce żury i barszcze. Na zakwasach z mąki żytniej, pieczonych buraków, kwasie spod kapusty.

Kiedy do Polski przybyła królowa Bona, przywiozła ze sobą warzywa. W ogrodach zaczęto uprawiać pory, selery, kalafiory i włoską kapustę. Na stołach pojawiły się wyśmienite zupy warzywne. W XVII wieku trafiła do Polski moda na delikatne wywary i buliony. Włoskie wpływy, francuska technika i polski temperament sprawiły, że w XVII i XVIII wieku Polacy znali 200 zup. W garnku jak w tyglu mieszały się smaki polskie, rosyjskie, żydowskie, węgierskie. Z Rosji na polski stół trafiły posilne i pożywne polewki na kwasie spod ogórków. Z kuchni żydowskiej pyszne krupniki. Z kuchni węgierskiej – ostre zupy mięsne.


Smak tradycji

O tym, że zupy zawsze były mocną stroną polskiej kuchni, świadczy fakt, że trafiły do literatury. Adam Mickiewicz pisze w „Panu Tadeuszu” o piwnej polewce z twarogiem, chołodźcu litewskim i czarnej polewce podanej Jackowi Soplicy na znak odmowy. Czarna polewka, zwana czerniną albo jusznikiem, to zupa przygotowana na rosole z dodatkiem jabłek, śliwek i gęsiej lub kaczej krwi. Co ciekawe, czernina przechowała się w polskiej kuchni do dziś i jada się ją w domach o szlacheckiej tradycji na Boże Narodzenie.

Na obiedzie u Łęckich Wokulski jadł litewski chłodnik. Prosta potrawa z powodzeniem konkurowała z wykwintnymi zupami jadanymi przez arystokrację. – W dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bardzo wyrafinowane zupy z parmezanem – mówi Piotr Bikont, wielki smakosz zup.

Na szczęście w polskich dworkach i wiejskich domach przetrwały tradycyjne, polskie zupy takie jak barszcze, żury, zupy na kaszach i soczewicy. Barszcze gotowano na kościach, wołowinie, słoninie i kiełbasie. Żury na kwasie dzieżnym (zakwasie) i słoninie. Po dodaniu ziemniaków powstawały zalewajki – znane dziś w całej Polsce w kilku odmianach.

Rosoły i krupniki gotowano na kurach, dodając mięso z gęsi lub kaczki. Kapuśniak na skwaszonej kapuście musiał być zawiesisty, z żeberkami, słoniną i kiełbasą. Podobnie jak kwaśne zupy na szczawiu, gotowane ze słoninką. Zupy na grochu i soczewicy powstawały na wędzonej słoninie i podawano je z grzaneczkami chlebowymi upieczonymi na blasze. Zupy pomidorowe gotowano z jabłkami.

Oddzielny rozdział to zupy owocowe, w większości zapomniane. Gorąca zupa porzeczkowa na winie rozgrzewała w największy mróz. Pamuła śliwkowa z dodatkiem miodu, cynamonu i goździków leczyła z przeziębienia. A chłodniki z moreli, agrestu i malin były przysmakiem dzieci.


Jak i w czym?

Zupy mają swoje sekrety. Według starych przepisów, zupy gotowano na kościach – dziś warto od tej zasady odstąpić z powodu zanieczyszczenia środowiska. Zupy zaprawia się żółtkiem, śmietaną, jogurtem, a nawet mlekiem. Zaprawianie też ma swoje sekrety. Gorącą zupę można zaciągnąć tylko tłustą śmietaną, niskoprocentowa się zwarzy, dlatego najpierw trzeba rozbić ją z mąką, dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i dopiero połączyć z zupą. Po dodaniu klasycznej zasmażki z mąki i tłuszczu trzeba zupę zagotować. Jeśli zupę chcemy zaprawić żółtkiem, należy go najpierw rozbić, dolać przestudzonej zupy i wlać do garnka, następnie podgrzać, ale nie gotować.

Jeśli gotujemy zupę na dwa dni, trzeba ją schować do lodówki. Można zupę zamrozić – wtedy będzie na dłużej.
Zupę najlepiej solić pod koniec gotowania, jeśli wsypiemy sól na początku, po odparowaniu będzie za słona – wtedy sytuację uratuje surowy ziemniak. Podczas gotowania dużo witamin tracą warzywa. Dlatego należy wrzucać je na wrzątek i gotować jak najkrócej. Koniecznie pod przykryciem.


W czym gotować zupy?

Najlepiej w żeliwnych garnkach, emaliowanych od środka. Są w jakimś sensie namiastką węglowej kuchni. Po wyłączeniu gazu czy prądu – zupa dochodzi swojego smaku. Na czym gotować? To jest dla zupy może najważniejsze pytanie. Najlepsze zupy udają się na kuchni gazowej. Nowe modele są wyposażone w grube, żeliwne podstawki, które bardzo długo trzymają ciepło. Można je kupić jako część zamienną i postawić na naszej kuchni. Opłaci się sowicie. Zupa ziemniaczana w żeliwnym garnku ugotowana na takiej kuchni będzie miała ten jedyny, niepowtarzalny smak. Jaki? Smak dzieciństwa, ciepła i pogody domu. A przecież od tego są zupy.

Jest jeszcze jedna sprawa. Talerz dobrej zupy nie wystarczy. Lepsze są dwa. Ktoś powie: za dużo. W jednym z XIX-wiecznych czasopism ktoś zamieścił sentencję: „Nie ufaj ludziom, którzy mało jedzą: w ogólności są to zazdrośni albo złośnicy. Wstrzemięźliwość jest cnotą nietowarzyską”.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze