Pierwsze tłoczenie nie lubi smażenia

Na sklepowych półkach znajdziemy kilkanaście rodzajów olejów oraz kilka odmian oliwy z oliwek. Czy rzeczywiście ta ostatnia zawsze jest najzdrowszym wyborem i czy na pewno rezygnując z oleju, postępujemy słusznie?

Tłuszcze kojarzą się nam z niepożądanym w diecie składnikiem odżywczym. Tymczasem sprawa nie jest taka prosta, bo wśród nich są także takie, których nasz organizm potrzebuje, by prawidłowo funkcjonować. Dietetycy rzeczywiście zalecają, by nasza dieta nie zawierała zbyt dużej ilości tłuszczów, ale mają na myśli te pochodzenia zwierzęcego. Są one bogate w nasycone kwasy tłuszczowe i przyczyniają się do rozwoju chorób układu krążenia i nowotworów.

Tymczasem tłuszcze pochodzenia roślinnego zawarte w oliwie i olejach są wręcz konieczne dla naszego zdrowia. Zawierają bardzo cenne jednonienasycone (omega-9) i wielonienasycone (omega-3 i omega-6) kwasy tłuszczowe. Dla zdrowia i urody Kwas omega-9 zmniejsza poziom złego cholesterolu we krwi, a zatem ma działanie przeciwmiażdżycowe. Jeszcze lepszy wpływ na nasz organizm mają kwasy omega-3 i omega-6, nazywane przez dietetyków „niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi”. One również, obniżając poziom złego cholesterolu (i podwyższając poziom jego „dobrej” odmiany), świetnie wpływają na naszą pamięć, kondycję serca i pracę jelita grubego.

Kwasy omega-3 służą nie tylko zdrowiu, ale także urodzie: poprawiają koloryt skóry, ujędrniają ją, wzmacniają nasze włosy i paznokcie. Jednak oliwy i oleje stosowane w kuchni niezgodnie z przeznaczeniem nie tylko nam nie pomogą, ale mogą nawet zaszkodzić. Wszystko dlatego, że nie wszystkie nadają się do smażenia. Niektóre powinny być wykorzystywane tylko jako dodatek do sałat.


Jak ich używać?

Oliwa z oliwek – przez stulecia stosowana przez kobiety jako kosmetyk pielęgnacyjny – dziś robi furorę także w naszych kuchniach. Zawiera prowitaminę A i witaminę E, która spowalnia procesy starzenia się organizmu i dlatego często nazywana jest eliksirem młodości. Oliwie przypisuje się także właściwości zdrowotne. W krajach śródziemnomorskich, gdzie spożywa się stosunkowo mało tłuszczów zwierzęcych, a potrawy doprawia się tylko oliwą
z oliwek, odnotowuje się mniejszą zachorowalność na chorobę niedokrwienną serca i nowotwory niż w krajach Europy północnej. Poza tym oliwa z oliwek poprawia trawienie, stymuluje apatyt, przyśpiesza mineralizację kości i zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania na reumatoidalne zapalenie stawów. Dlatego, choć jest droższa od popularnych olei, warto zainwestować w swoje zdrowie i zdecydować się na jej kupno.


Tłoczona na zimno, czyli…

W sklepach dostępnych jest kilka rodzajów tego produktu. Mamy do wyboru oliwę extra vergine (najlepsza i najdroższa), którą powinno się spożywać tylko jako dodatek do surówek. Jest ona najbardziej wartościowa pod względem zdrowotnym i odżywczym. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno. Oznacza to, że oliwa jest wyciskana ze świeżych oliwek i nie jest później „obrabiana” mechanicznie. Natomiast oliwa rafinowana, czyli właśnie „obrabiana” polecana jest przez dietetyków do gotowania, smażenia i pieczenia. Ma ona wyższą temperaturę palenia, dlatego podczas smażenia nie wytrącają się z niej substancje szkodliwe dla zdrowia.

Coraz więcej zwolenników zdobywają oliwy smakowe, np. ziołowa, czosnkowa czy pepperoni. Możemy je kupić w sklepie albo przygotować samodzielnie. Wystarczy do butelki włożyć zioła albo korzenie i zalać je oliwą extra vergine. Taką butelkę odstawiamy na kilka tygodni w ciemne miejsce. Oliwa nabierze wówczas charakterystycznego smaku i koloru. Wchłonie mniej tłuszczu. Choć oliwa zyskuje coraz większą popularność, w naszych kuchniach szerokie zastosowanie mają także oleje roślinne. Ich różnorodność sprawia, że możemy zaszaleć i przygotować potrawy o oryginalnym smaku.

Tak jak nie każda oliwa, tak i nie każdy olej nadaje się do smażenia. To bowiem zależy od zawartości w nim wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które utleniają się w wysokiej temperaturze. Podczas tego procesu wytwarzają się szkodliwe dla zdrowia substancje. Do smażenia najlepiej używać rzepakowego oleju bezerukowego, oleju z pestek winogron, oleju z ryżu albo oleju arachidowego. Te oleje mają jeszcze jedną zaletę. Dzięki wysokiej temperaturze dymienia przy głębokim smażeniu w potrawę wsiąka o 20 proc. mniej tłuszczu. Danie jest więc mniej kaloryczne, a za mniejszą ilość tłuszczu w pożywieniu wdzięczna będzie nam wątroba.


A może warto zaszaleć?

Natomiast do stosowania na zimno nadają się popularne oleje, m.in. słonecznikowy, sojowy i rzepakowy. Warto pamiętać, że w sklepach dostępnych jest kilkanaście – często bardzo egzotycznych – rodzajów olei. Wszystkie prócz oleju kokosowego oraz palmowego – które zawierają nasycone kwasy tłuszczowe i dlatego powinny być używane z umiarem – są bardzo zdrowe. A zatem smak naszych dań możemy wzbogacić dzięki olejowi krokoszowemu (otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego), kukurydzianemu, sojowemu, z nasion bawełny, z orzecha włoskiego lub laskowego czy sezamowemu. Możemy też kupić olej z pestek dyni, z wiesiołka lub z lnu. Dodane do sałatek stworzą zdrowe i smaczne danie.

Autor: Sybilla Walczyk

Komentarze

  • 2016-03-31 gość

    tekst wprowadza w błąd. extra virgin powstaje przez działanie mechaniczne. oleje rafinowane poddane są natomiast działaniu chemicznemu.