Patrzy panna na kapary

Gdy kwitnącymi nasturcjami zachwycał się Wyspiański, nasze babcie marynowały ich pąki. Tak powstały polskie kapary.

Sztuka zamykania lata w słoikach i butelkach dziś odradza się na nowo. Podobnie jest w polskich ogródkach - znów pojawiają się w nich nasturcje, które w niektórych rejonach Polski nazywane są „patrzy panną”. W polskich dworach od dawna spożywana była jako warzywo, przeciwdziałające szkorbutowi. Natomiast pąki kwiatowe i zielone owoce nasturcji marynowano w occie i spożywano jak kapary.


Jak je robiono? – " W końcu marca lub na początku kwietnia zbierać pączki od żółtych kwiatów, zwanych majówki, rosnących nad wodą w kształcie różyczek. Obrać je czysto, namoczyć w bardzo słonej wodzie, docisnąć denkiem i kamieniem, a za parę dni odlać wodę, niech na serwecie osiąkną: po czem przygotować ocet z korzeniami, ostudzić i nim zalać, a na wierzch oliwą" – radziła autorka „Gospodyni Doskonałej” z 1889 roku.


Sekrety apteczki domowej

W polskich dworach były specjalne pomieszczenia do przechowywania przetworów i nalewek domowych. Sztuka ich wyrobu najpierw narodziła się w klasztorach. Wyrobem konfitur zajmowały się nawet małżonki książąt. Tak było w przypadku księżnej Anny, która osobiście na jesieni smażyła owoce i rozdawała je ubogim. Na królewskim dworze wykwintne przetwory ceniono dla ich właściwości zdrowotnych.

W wiejskich dworkach matki uczyły córki sporządzania leków, przetworów i nalewek. Dopiero, kiedy samodzielnie potrafiły radzić sobie z zaopatrzeniem „apteczki” – mogły iść za mąż. Nic dziwnego, że Karolina z Potockich Nakwaska, specjalistka od prowadzenia wiejskiego dworu przekonywała w swoich poradnikach, że domowa apteczka to coś więcej niż spiżarnia, to „damska pracownia, z której niejedno doświadczenie równie przyjemne i pożyteczne wyjdzie jak z laboratorium chemika.”

W takim aptecznym laboratorium nasze prababki wyrabiały pachnące nalewki „dla toalety”, spirytusy „od boleści”, nalewki „dla zdrowotności” i „dla przyjemności”. Nie trzeba dodawać, że znakomicie znały się na ogrodnictwie.


Co trzeba wiedzieć?

W sporządzaniu przetworów i nalewek należy trzymać się kilku zasad. Oto najważniejsze z nich.

Dokładne płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych, pozostałości środków owadobójczych i chwastobójczych, spalin, dymów i kwaśnych deszczów. Owoce wkładamy do wody, mieszamy i czekamy, aż zanieczyszczenia wypłyną na wierzch lub opadną na dno. Ostrożnie zlewamy wodę. Owoce wybieramy czerpakiem. Ostatnie płukanie powinno odbywać się w letniej wodzie.

Drylowanie polega na usunięciu pestek, które zawierają kwas pruski. Duże owoce na kompoty nakłuwamy, żeby zapobiec pękaniu skórki. Gdy nie mamy pewności co do pochodzenia owoców i warzyw obieramy je grubo, bo pod skórką mogą znajdować się toksyny. Te z własnej hodowli możemy obrać cieniej.

Blanszowanie ma na celu zniszczenie enzymów powodujących ciemnienie warzyw i owoców. Owoce blanszowane lepiej się przechowują i na przykład lepiej wchłaniają miód. Nie blanszujemy jagód, malin, truskawek i porzeczek.
Wodę do blanszowania zakwasza się octem owocowym. Kawałki owoców zanurza się na sicie do wrzącej wody na 1 minutę. Następnie suszy. Warzywa (fasolka szparagowa, groszek, dynia) blanszujemy w osolonej wodzie. Już bez octu.

Należy uważać przy robieniu coraz popularniejszych przetworów z owoców czarnego bzu. Niedojrzałe zawierają szkodliwe substancje. Owoców czarnego bzu nie wolno jeść na surowo. Ale można z nich robić przetwory: soki, marmolady, dżemy, powidła, galaretki i zupę.

Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe. Dobrze jest je zamrozić, zanim zalejemy je alkoholem. Najlepsze nalewki powstają ze starych odmian owoców. Nalewki są tym lepsze, im dłużej leżakują. Dopiero po trzech latach osiągają właściwy aromat i smak. Sztuka sporządzania domowych nalewek jest lekcją cierpliwości. I pokory.

To wielka radość, że szlachetna tradycja wyrobu przetworów i nalewek domowych wraca z pełną siłą. Wraca, bo nie ma w nich wszechobecnych konserwantów i barwników. Wraca, bo tęsknimy za zdrowymi, smacznymi, wyhodowanymi w zaciszu własnej działki czy ogródka owocami warzywami bez oprysków.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze