Odchudzamy polską kuchnię

Już w XVI wieku słynęliśmy w Europie z ryb i doskonałej dziczyzny oraz aromatycznych sosów z korzennymi przyprawami. Tak naprawdę staropolska kuchnia była zdrowa, dobrze przyprawiona i bardzo smaczna. Dopiero w czasach PRL-u tradycyjny schabowy z ziemniakami i kapustą stał się symbolem ciężkiej polskiej potrawy. Jeśli dziś odchudzamy rodzimą kuchnię, to wracamy do korzeni.

Zachwycamy się kuchniami świata w myśl zasady „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Ale wystarczy zajrzeć do słynnych książek kucharskich, żeby przekonać się, że nasza kuchnia jest smaczna, zdrowa i broni się sama.


Nie – dla tłustej kuchni

W 1518 r. przyjechała do Polski księżniczka Bona Sforza, nowo poślubiona żona Zygmunta Starego. Nie zaakceptowała tłustej polskiej kuchni. Włoscy kucharze wprowadzili do menu warzywa, przyprawy i sosy. Na uczcie, wydanej z okazji jej ślubu, podano między innymi: galaretę mięsną z sałatą, sztukę mięsa z białym sosem i musztardą, pieczeń wołową z sosem winnym, dziczyznę gotowaną z przyprawą węgierską i pawie duszone we własnym sosie. Do potraw podano wino białe i czerwone oraz białe wino gotowane z miodem i korzeniami. Pod koniec uczty wniesiono wodę różaną do obmycia rąk i haftowane ręczniki.

Już wtedy polska kuchnia była zdrowa, lekka i bardzo smaczna. I jakże wyrafinowana. Stanisław Czerniecki w najstarszej, zachowanej książce kucharskiej radzi: „Weźmi jarząbka albo kuropatwę, ptaszki, albo gołębie, kapłona albo cielęcinę albo co chcesz. Wymocz, wpuść w garniec, zasol, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera, wtedy daj gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków obojga, limonii, przywarz”. Dalej radzi staropolski kuchmistrz mięso przyprawić octem, sokiem wiśniowym, cukrem, pieprzem, imbirem, goździkami i cynamonem.

Jego „Compendium Ferculorum” cieszyło się ogromną poczytnością. Nic dziwnego, że namiętnie studiował fantazyjne przepisy Adam Mickiewicz, by w księdze XII „Pana Tadeusza” smakowicie wskrzesić obraz staropolskiej uczty, w której kuchnia myśliwska grała pierwsze skrzypce. Dziś polscy kucharze słyną z przyrządzania wspaniałej dziczyzny pozbawionej cholesterolu i bardzo zdrowej.


Wspaniałe ryby

W średniowiecznej Polsce były 192 dni postu w roku. Nic dziwnego, że sztuka przyrządzania ryb osiągnęła bardzo wysoki poziom. Już w XVII w. podawaliśmy ryby marynowane z cynamonem, gotowane w smakowitych wywarach warzywnych i pieczone z karczochami. W „Compendium Ferculorum” Czerniecki radzi, żeby przy marynowaniu ryb nie zapomnieć o rozmarynie. Podpowiada, jak do ryby smażonej na podobieństwo dziczyzny dać orzeszki piniowe i jak z raków zrobić obwarzanki!

To już wtedy polscy kucharze forowali ryby i zastępowali nimi wieprzowinę. Wychodzi na to, że byli prekursorami diety śródziemnomorskiej.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze