Na grzyby bezpiecznie

Gotowane, smażone, suszone, marynowane…Grzyby mają ugruntowaną pozycję w polskiej kuchni, a ich zbieranie jest ulubioną rozrywką wielu Polaków. Jak to się jednak dzieje, że uzbrojeni w wiedzę całych pokoleń ludzie nadal zbierają trujące grzyby?

Najczęściej zatruciu ulegają niewprawni lub przypadkowi grzybiarze, ale bywa, że i znawcy tematu popełniają pomyłki. Przyczyn nieszczęść wynikających ze zbierania niewłaściwych grzybów szukać należy więc w braku wiedzy lub rutynie – obie są tak samo groźne.


„Trujące grzyby za wszelką cenę chcą być zebrane…”

Największy truciciel polskich lasów to muchomor sromotnikowy. Zawiera nie jedną, ale cały szereg toksyn, które działają w różny sposób. Zjedzenie nawet jednego kapelusza powoduje zgon. Muchomor sromotnikowy jest podstępny – zatrucie objawia się z opóźnieniem nawet o 24 - 48 godzin, a następnie przychodzi faza pozornej poprawy. W tym czasie zostaje zniszczona wątroba, a toksyny przedostają się do krwi. Jakie grzyby przypominają muchomory?

Niebezpiecznie jest zbierać pieczarki polne, ponieważ są bardzo podobne do muchomora jadowitego. Kania czubajka przypomina muchomora cytrynowego, a gołąbek zielony i gąska muchomora sromotnikowego. Nie tylko muchomor udaje inne grzyby. Pyszne borowiki mają odmiany jadalne i niejadalne, np. ceglastopory jest jadalny, a ponury i szatański są trujące. Są między nimi różnice w barwie kapelusza, ale barwa i kształt rurek jest identyczny. Na domiar złego, pomyłka jest nie do uchwycenia, gdyż wszystkie odmiany sinieją po rozłamaniu i mają łagodny smak. Smardz bywa zaś podobny do niejadalnej piestrzenicy kasztanowatej.

Niebezpiecznym, a popularnie zbieranym grzybem jest też olszówka. Ten grzyb zawiera truciznę, która przestaje działać po solidnym odgotowaniu. Spożywanie jej jest jednak ryzykowne.


Jak uniknąć śmiertelnej pomyłki?

Każdy grzybiarz powinien przestrzegać kilku elementarnych zasad. Najważniejsza z nich jest taka, że wolno zbierać tylko takie grzyby, co do których ma się 100 procent pewności.

Pozostałe zasady to:

-Zbierać tylko grzyby rurkowe, ponieważ trujące są przede wszystkim grzyby blaszkowe. Jeśli ktoś nie jest wytrawnym grzybiarzem, powinien omijać je z daleka.

- Prawidłowe zbieranie grzybów polega na ukręceniu nóżki tuż przy ziemi. Po pierwsze nie niszczymy w ten sposób grzybni, a po drugie trzon ma cechy gatunkowe, po których można poznać czy grzyb jest jadalny, czy nie. Na przykład kania czubajka przypomina muchomor tylko na poziome kapelusza. Trzony są już zupełnie inne.

- Wśród grzybów rurkowych także bywają gatunki niejadalne, choć nie trujące, np. goryczak.

- Nie wolno zbierać grzybów zbyt młodych, gdyż często nie mają one jeszcze wykształconych cech gatunkowych.

- Nie wolno zbierać grzybów starych – mimo iż jadalne, mogą spowodować poważne dolegliwości.

- W foliowych woreczkach grzyby mogą się zaparzyć, co też może wywołać kłopoty żołądkowe.


Mity, które trzeba obalić

- To nieprawda, że grzyby niejadalne są gorzkie w smaku. Na przykład muchomor sromotnikowy, czy borowik posępny są słodkawe w posmaku.

- Sinienie grzybów po rozłamaniu nie oznacza, że jest on trujący – muchomor sromotnikowy pozostaje po rozłamaniu jasny.

- Nieprawdą jest, że długotrwałe gotowanie zniweluje działanie toksyn zawartych we wszystkich grzybach. Sprawdza się to w przypadku olszówki, ale trucizny zawarte w muchomorach nie są neutralizowane w czasie gotowania.

- Jeżeli dotkniemy ręką trującego grzyba, nie powinniśmy wpadać w panikę.

- Włożenie srebrnej łyżeczki lub cebuli do gotowanych grzybów nie pomoże wykryć toksyn.


Co kryje grzyb?

Grzyby mają przede wszystkim wyjątkowe walory smakowe. Kuchnia polska obfituje we wspaniale przepisy na przygotowanie potraw z grzybów lub wykorzystanie ich jako składnika podnoszącego smak. Owszem, zawierają one pewne ilości białka, fosforu, potasu i niektóre witaminy. Składniki te nie mają jednak znaczących wartości odżywczych. Grzyby są natomiast na pewno ciężkostrawne. Lepiej więc, by nie spożywać ich jednorazowo w większych ilościach. Grzybów nie powinno się podawać także kobietom w ciąży, dzieciom, osobom starszym lub z chorobami przewodu pokarmowego.


Jeśli już dojdzie do zatrucia…

Objawy zatrucia grzybami przypominają te, które są charakterystyczne dla wszystkich zatruć pokarmowych: mdłości, wymioty, biegunka. W poważniejszych sytuacjach dochodzi gorączka, odwodnienie, drgawki. Jeżeli zatrucie ma miejsce po zjedzeniu grzybów - co może nastąpić ze znacznym opóźnieniem – trzeba zachować szczególną ostrożność i bezwzględnie udać się do szpitala. Doraźnie dobrze jest całkowicie opróżnić żołądek, powodując wymioty. Trzeba przy tym pamiętać o zabezpieczeniu ich części w celu zbadania w laboratorium. Jeśli to możliwe, należy ze sobą zabrać resztki dania z grzybów. Przy podejrzeniu zatrucia nie wolno pić mleka i alkoholu. Dobrze natomiast połknąć znaczną ilość węgla aktywnego (dostępnego obecnie w kapsułkach), który dobrze wiąże toksyny pochodzące z grzybów.

Autor: Joanna Wereszczyńska

Komentarze