Marokańskie rozkosze podniebienia - tadżin

Pełna afrykańskiego słońca marokańska kuchnia zaliczana jest do najlepszych na świecie. Nie ma tam książek kucharskich, ponieważ wciąż żywa jest tradycja ustnego przekazywania przepisów, które są znane od stuleci. Przepisy te odzwierciedlają dziedzictwo kulturowe świata arabskiego.

Moją podróż po Maroku zaczynam od Fezu, kolebki marokańskiej sztuki kulinarnej. Przemierzam ulice z uczuciem, że jestem u siebie. Marokańczycy są bardzo gościnni i otwarci dla turystów. Korzystam z tego, zagadując ich o kulinarne obyczaje.


Słynna marokańska bastila

Szukam kogoś, kto mógłby mnie nauczyć przyrządzać tradycyjną bastilę (po hiszpańsku pastilę). Jest to rodzaj placka faszerowanego mięsem i warzywami. Przygodnie poznany Anan zaprasza mnie do domu. Jak twierdzi, jego matka jest mistrzynią świata w robieniu tej potrawy, prawdziwego klejnotu w gastronomicznej koronie Fezu. Wydaje się to proste: wystarczy pokrojony na kawałki duży kurczak, kilogram cebuli, pęczek pietruszki, dwie łyżki imbiru w proszku, sól i szczypta szafranu. Zaczynamy od ugotowania kurczaka, co trwa jakąś godzinę. W tym czasie obieramy sparzone migdały, następnie je przyrumieniamy i siekamy. Potem z mięsa, sosu i jajek robimy farsz, który wykładamy na płaty ciasta zwanego warka i zawijamy. Placek należy upiec w piecu. Ponieważ Marokańczycy nie mają w domach takich urządzeń, miejscowa piekarnia obsługuje dwieście okolicznych rodzin. Przed podaniem bastilę posypuje się cukrem I cynamonem.


Tadżin w szczęśliwej dolinie

Wybieram się na pogranicze średniego i wysokiego Atlasu do Ait Bugemez, niewielkiej doliny zwanej Szczęśliwą. Na wysokości dwóch tysięcy metrów otaczają ją strome zbocza. Zimą, z powodu śniegu, staje się niedostępna. Dziesięć tutejszych wiosek zamieszkują tylko Berberowie - pierwotni mieszkańcy Maroka. W tym miejscu czas jakby się zatrzymał, od kiedy w VII w. Arabowie wyparli Berberów w wysokie góry. Udało mi się znaleźć gościnę u berberyjskiej rodziny. Moja gospodyni Fatima zajęta była przygotowaniem tadżinu. Nazwa tej tradycyjnej potrawy pochodzi od naczynia, w którym się go przygotowuje. Znanych jest około dwustu jego odmian. Ten, który będę miał okazję spróbować, podaje się z jagnięciną, cebulą, kolendrą, pomidorami i warzywami. Mięso i warzywa Fatima wkłada do płaskiego naczynia, przykrywa przykrywką w kształcie komina i przenosi je do paleniska z węglem drzewnym. Sekret potrawy tkwi w bardzo wolnym gotowaniu na stopniowo podsycanym ogniu.


Sałatki na suku

Następnego dnia idę na suk, czyli plac targowy, przekonać się, czym handlują mieszkańcy. Zdumiewa mnie różnorodność i obfitość towarów. Kobiety przyrządzają pyszne sałatki, np. z marynowanych buraczków. Sześć obranych i pokrojonych w cienkie krążki buraków, dwa ząbki siekanego czosnku; wykładają na folię aluminiową, przyprawiają dwiema łyżkami oliwy z oliwek, jedną octu winnego, pietruszką i cukrem, robią mały pakunek i pieką około 45 minut. Uczą mnie też, jak zrobić sałatkę z marchewki i kminku. Na tę słynną marokańską surówkę potrzeba około kilograma startej marchwi, łyżki kminku, trzech łyżek oliwy z oliwek i soku z dwóch cytryn.


Harira w Marakeszu

Opuszczam Szczęśliwą Dolinę i kieruję się w stronę Marakeszu. Uwielbiam to miasto z placem Dżema el-Fna. Przez okrągły rok, siedem dni w tygodniu, od siedemnastej pojawiają się na nim ciężarówki-kramy, które zamieniają to miejsce w wielką restaurację pod gołym niebem. Jedyny taki plac na świecie, wpisany został na listę światowego dziedzictwa kultury UNESCO. W tej olbrzymiej restauracji karmią świetnie. Warto przed wizytą tam pościć przez cały dzień. Ucztę zaczynam od hariry - zupy z bobu, z makaronem i soczewicą. Podaje się ją z szabaką, czyli ciastem w miodzie. Do tego suszone daktyle. Wspaniałe jest to połączenie dwóch elementów słodyczy i gęstej zupy. To miejsce pobudza apetyt przez dobiegające zewsząd aromaty przypraw, smażonych potraw, zapach świeżych ryb, woń kotlecików z mielonej jagnięciny i wszechobecnej mięty.


Skarby oceanu

Ostatni etap mojej wyprawy wiedzie nad Ocean Atlantycki, jakieś 1500 kilometrów na południe od Marakeszu. Docieram do odciętej od świata osady rybaków. Ich kuchnia bogata jest w ryby i owoce morza. Połów zaczynają o szóstej rano. Mieszkańcy osady należą do niewielkiej społeczności zawodowych rybaków. Mieszkają tu odcięci od rodzin prawie jedenaście miesięcy. Cały połów sprzedają wspólnie - to zasada tej małej społeczności. Każdego dnia zjawiają się hurtownicy, którzy dobrze płacą za świeżutkie skarby morza. Przed odjazdem wybieram się wędkować, gdzie wody mienią się czystym, modrym błękitem.

Autor: Rafał J. Koliński

Komentarze