Litewski kindziuk

Na Podlasiu do dziś wyrabia się jedne z najlepszych wędlin w Europie, których receptury oparte są na autentycznych sekretach litewskiej szkoły wędliniarskiej, co powoduje, że zachowują świeżość przez miesiące.

Jednym z najsłynniejszych wyrobów jest tradycyjny podlaski kumpiak. Szynkę wieprzową naciera się czosnkiem, pieprzem, ziołami i jałowcem. Następnie na dwa tygodnie wkłada do drewnianej beczki lub skrzynki z solą. Po wysoleniu szynkę suszy się. Dojrzewa ona przez pół roku w towarzystwie ziół. Kumpiak przypomina w smaku szynkę parmeńską, ale jest od niej smaczniejszy.

W okolicach Sejn do dziś wyrabia się litewski kindziuk. Mięso z szynki, polędwicy i łopatki kroi się na kawałki, soli, doprawia pieprzem z solą i upycha w wieprzowym żołądku jak salceson. Zaszywa, wiesza koło pieca, żeby obsechł. Kindziuk najlepiej smakuje z razowym chlebem posmarowanym masłem. Gotuje się na nim pyszne barszcze.

Do kompletu słynnych wędlin z Podlasia należy dorzucić palcówkę – kiełbasę napychaną ręcznie, która jest łakomym kąskiem dla turystów. Kupiona w sklepie spożywczym świetnie się suszy i długo zachowuje wyborny smak.



Sery z Sokółki i Korycina

Suszone sery z Podlasia mają wielowiekową tradycję. Dawniej, przy każdym domu była suszarnia, zwana sernikiem lub lesicą. Sery suszono też pod szczytem domu i przechowywano na strychach w wiklinowych koszach. Jeszcze w latach siedemdziesiątych XX wieku widok białych serów suszonych w szczytach wiejskich domów w Sokółce (tuż przy granicy z Białorusią) nikogo nie dziwił.

W okolicach Korycina przetrwała produkcja żółtego sera, zwanego „swojskim”. Wyrabiany z krowiego mleka z pomocą enzymów ze startych, suszonych cielęcych żołądków, natarty solą spoczywał w drewnianych formach, dojrzewał w kamiennej piwnicy i obrastał pleśnią. Dziś korycińskie sery robią furorę i w Polsce, i w Europie.


Tatarskie pierogi i wileńskie bliny

W Kruszynianach można skosztować słynnego tatarskiego pierekaczewnika. To tradycyjny pieróg z ciasta makaronowego faszerowany baraniną lub wołowiną. W okolicach Sejn podaje się bliny w postaci placka ziemniaczanego, zapiekanego z mięsnym farszem. Do blinów podaje się pamoczki, czyli smakowite sosy. Od ziemniaczanych blinów bardzo blisko do podlaskiej babki z utartych ziemniaków. Babkę jada się bosą (bez tłuszczu) z kwaśną śmietaną lub mocno zapieczoną ze skwarkami.


Sękacza smak

Tak zamyka się wielokulturowa podróż przez Podlasie. Zamyka wielkanocnym akcentem: „Musiała być (...) gotowana szynka, przysmak który mieliśmy tylko na Wielkanoc, bo przez cały rok jedliśmy tylko wędzone szynki, ale przede wszystkim ciasta: dziad, cygan, prześcieradło, nie mówiąc o babach olbrzymich i sękaczu z 200 jaj” – pisał Melchior Wańkowicz. Dziad, zwany obertuchem to placek z ciasta na baby, przekładanego rodzynkami, masą migdałową, konfiturami.

A sękacz? Któż go nie zna. Był wielkim przysmakiem Karola Wojtyły. A na prawosławnych, podlaskich, wielkanocnych stołach króluje pascha – delikatna masa z twarogu, masła, żółtek, cukru, migdałów i sułtańskich rodzynków. Paschę dekoruje się kandyzowaną Andżeliką, czyli łodygami arcydzięgla, który według legendy sprowadził na ziemię sam Archanioł Michał.

Autor: Waldemar Sulisz

Komentarze