Kuchnia rodem z laboratorium

Na przystawkę pasztet z pomidorów w oliwie i lawendzie. Mrożona herbata wołowa z truflami to zupa. Na drugie danie filet z sarny z wiśnią pieprzową na blinach z kukurydzy, a na deser lakierowane figi z borówkami i pesto miętowym. Takie menu oferuje jedyna w swoim rodzaju kuchnia molekularna.

Jean Bos, jeden z dwóch działających w Polsce kucharzy zajmujących się kuchnią molekularną, mówi, że pierwsze przymiarki do takiego sposobu gotowania odnotowano już w XVII wieku. Prawdziwa rewolucja dokonała się jednak dopiero w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy to dwóch miłośników gotowania: węgierski fizyk Nicholas Kurti i francuski chemik Hevre This, wprzęgło do sztuki kulinarnej naukę.

Od tego czasu, dzięki nowoczesnym urządzeniom i metodom gotowania, możliwe stało się zerwanie z tradycyjnymi sposobami przygotowywania posiłków. W kuchni zbędne stały się garnki, patelnie, rondle, a wkroczyły do niej specjalne urządzenia do podgrzewania potraw w wodzie o ściśle określonej temperaturze, ciekły azot, lecytyna i algi morskie. Ten zestaw pozwala przygotowywać dania o zaskakujących smakach.


Dla króla, księcia i żony

Pierś kurczaka w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej to jedno z dań, za które Jean Bos został nagrodzony w swej ponadtrzydziestoletniej karierze kucharskiej. Zaczynał jednak od całkiem typowej kuchni. Ma na swym koncie pracę na dworze królewskim w Brukseli – u króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli, szefował kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako, był też szefem kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce. A stamtąd musiał już przyjechać do Polski, bo żona, Polka, nie chciała na stałe zostać za granicą.
W międzyczasie Jean Bos zaczął interesować się dokonaniami Ferrana Adrii. Ten mistrz kucharski stworzył w Hiszpanii słynną restaurację El Bulli. – Zdobywał dla niej tytuły najlepszej restauracji świata – mówi Jean Bos. – Zacząłem się nim interesować i tak zetknąłem się z kuchnią molekularną.


W niskich temperaturach

Czym jest kuchnia molekularna? Jedną z jej podstaw jest gotowanie produktów w specjalnych urządzeniach. Wypełniającą je wodę podgrzewa się do ściśle określonej temperatury i utrzymuje na stałym poziomie. Składniki potraw wkłada się do wody w szczelnie zamkniętych opakowaniach foliowych. – Nie tracą dzięki temu nic ze swego naturalnego aromatu i smaku – podkreśla Jean Bos. – Gotujemy w niskich temperaturach. Mięso w 62 stopniach, ryby i owoce w 57 stopniach. Proszę sobie uświadomić, jak to jest, gdy smaży się schabowego na patelni. Wokół mięsa pojawia się biały szum, to białko, które pod wpływem temperatury oddziela się od mięsa. Gotowanie w niższych temperaturach nie powoduje takich strat.


Azot, algi, lecytyna

W kuchni molekularnej wykorzystuje się też ciekły azot do mrożenia produktów. Dzięki temu na oczach klientów restauracji można przygotować lody. Na przykład – ogórkowe. Wystarczy trochę soku, cukier i ciekły azot. W kilka minut, tuż przed przyjściem gości, można też zrobić galaretę. – Na przykład pstrąga w galarecie – dodaje Jean Bos. – Wystarczy dodać do wywaru trochę alg. W swojej kuchni korzystam z alg różowych, które są naturalnym zagęszczaczem. Galareta powstaje natychmiast po ich dodaniu do potrawy i co szalenie ważne, nie rozpuszcza się tak jak przygotowana z żelatyny w temperaturze 40 stopni C.

Z wykorzystaniem lecytyny powstają natomiast charakterystyczne dla kuchni molekularnej pianki. Na przykład – z buraków. Sok, kilka kropli lecytyny, blender i danie gotowe. Takie pianki serwuje się dziś w coraz większej liczbie polskich restauracji, niemających w menu dań kuchni molekularnej. Pianki te, apetyczne i smaczne, stały się po prostu modne, nawet wśród kucharzy, którzy o kuchni molekularnej w ogóle nie słyszeli.


Bez pośpiechu

– W naszej kuchni nie ma pośpiechu, nic się nie przypala, nic nie kipi – mówi Jean Bos. – Fakt, niektóre produkty, jak jagnięcina, wymagają długiego gotowania w niskich temperaturach, ale inne, wiele mięs i ryb, gotuje się nie dłużej niż trwa przygotowanie schabowego.

Fenomen gotowania w niższych temperaturach dobrze widać po jajkach. Każdy z nas wie, że aby zjeść jajko na miękko, trzeba je gotować 3-3 ½ minuty. Jednak w temperaturze 62 stopni C gotować je można godzinami, a ono nadal będzie miękkie.


Jedz zamiast wąchać

Wśród składników potraw kuchni molekularnej specjalne miejsce zajmują… kwiaty. Na stronie Jeana Bosa znaleźć można nie tylko przepisy na niektóre jego potrawy, ale i opisy kwiatów jadalnych oraz podstawowe uwagi na temat ich aromatu i możliwości wykorzystania. Jest tam między innymi słodki kwiat czarnego bzu, z którego w polskiej kuchni robi się sok. Jest jednak również ogórecznik lekarski, nagietek, goździk ogrodowy, rumianek, który ma nas zachwycić delikatną nutą jabłka. Są też lawendowe pompony w szczypiorku, stokrotki i mniszek lekarski, czyli popularny mlecz. Według Jeana Bosa ma on słodką, miodową nutę.


Barwne kompozycje

Jean Bos chętnie dzieli się swą wiedzą i doświadczeniem. Jest szefem kuchni w bydgoskiej restauracji Dolce Vita, gdzie można zjeść przygotowane przez niego potrawy oraz obejrzeć proces ich tworzenia. Uczestnikiem jednego z nich, na początku grudnia ubiegłego roku, był aktor Keanu Reeves, który gościł na festiwalu Camerimage 2010.

Od dwóch lat działa też Akademia Kuchni Molekularnej, w której każdy może poznać podstawy tej sztuki kulinarnej. Na zajęcia zapisują się i kucharze, i panie domu, które chcą zabłysnąć przed przyjaciółmi. Ze swymi pokazami pojawia się w różnych miastach Polski, jeździ też po Europie popularyzując ideę kuchni molekularnej. Wierzy, że za kilka lat będzie już znacznie powszechniejsza niż obecnie, że pewne jej elementy wkroczą do zwyczajnych kuchni.

– Mam taką nadzieję, bo to bardzo dobre i zdrowe jedzenie. Pozbawione chemii, choć nazwę jej dali fizyk i chemik, przygotowywane bez dodawania tłuszczów. Kaloryczne i dostarczające niezbędnych składników odżywczych, bez potrzeby zjadania kopiastych porcji. Ważny jest też sposób, w jaki podajemy nasze dania. Tworzymy barwne kompozycje, często zaskakujące dla klientów, mające im dostarczyć niezapomnianych wrażeń – dodaje Jean Bos.

Autor: Małgorzata Grosman

Komentarze