Kuchnia molekularna

Lody ogórkowe lub musztardowe, zupa o smaku igliwia, kawior z marchewki – to nie science fiction, to modna ostatnio w Polsce kuchnia molekularna. Nowy trend w gotowaniu pokazuje, że połączenie nauki z naturą może być i smaczne i zdrowe.

W kuchni molekularnej wykorzystywane są przede wszystkim produkty naturalne. Specyfika polega na sposobie ich przyrządzenia. Chodzi o osiągnięcie czystych smaków niekonwencjonalnymi sposobami przy zaskakującym często zestawieniu produktów. Molekuła, czyli cząsteczka chemiczna składa się ze związanych chemicznie atomów. Podczas przyrządzania potraw wykorzystywane są zjawiska chemiczne polegające na zmianie struktury cząsteczkowej produktów.


Zdrowa chemia

Tak chemia może być zdrowa jeśli służy nie do modyfikowania potraw, ale jako sposób ich przyrządzania. Chodzi o wydobywanie z potraw smaków i tworzenie nowych przy użyciu osiągnięć nauki. Potrawy powstają z naturalnych składników i gotowane w naturalnych substancjach. Jedną z nich jest gotowanie w ciekłym azocie, którego temperatura wynosi minus 198 stopni Celsjusza. W takich warunkach można zamrozić liście niektórych przypraw, uwalniają one wtedy olejki eteryczne. Możliwe jest też przyrządzenie lodów, tzw, ciepłych lodów, które zmrożone są tylko z wierzchu.

Gotowanie w wodzie nikogo nie zaskoczy, ale już smażenie w temperaturze około 120 stopni jest czymś niezwykłym. Żeby osiągnąć taką temperaturę trzeba zastosować specjalny cukier. Dzięki temu możemy smażyć kawałki mięsa bez użycia grama tłuszczu.

W kuchni molekularnej zamiennikiem śmietany lub masła może być lecytyna sojowa. Często wykorzystywanym produktem są również cukry algowe, które zastępują żelatynę i pozwalają na stworzenie cienkiej warstwy pokrywającej potrawę lub służą do przyrządzenia gorącego aromatycznego żelu.


Mistrzowie magii molekularnej

Mistrzem kuchni molekularnej znanym na całym świecie jest hiszpański kucharz, Ferran Adria. Jego restauracja El Bulli znajdująca się w Roses na Costa Brava czynna jest tylko kilka miesięcy w roku, a zamówienia na stolik przyjmowane są tylko jednego dnia na kilka miesięcy przed sezonem. Kuchnia pod wodzą słynnego Ferrana wydaje 8 tysięcy posiłków w sezonie, podczas gdy chętnych do ich skosztowania jest niemal stokrotnie więcej.

„The Fat Duck”, czyli Tłusta kaczka, to nazwa innej eksperymentalnej restauracji prowadzonej w Wielkiej Brytanii przez Hestona Blumenthala. Przygotowywane przez niego, we współpracy z Uniwersytetem w Oksfordzie, eksperymentalne posiłki przybierały dla klientów różne smaki, w zależności od okoliczności ich podania (światło, zapach, dźwięk).

Molekalurane gotowanie jest niezwykle czasochłonne. Posługiwanie się ciekłym azotem może być również niebezpieczne. Dlatego trudno tę metodę gotowania zastosować w domu. Lepiej z dużym wyprzedzeniem zarezerwować stolik w restauracji, chociaż w Polsce jest to jeszcze trudne, potrawy kuchni molekularnej pojawiają się bowiem incydentalnie.

Autor: Daria Kaczmarek

Komentarze