Jadalny czy trujący, czyli dylematy grzybiarzy

Późne lato to czas, kiedy w polskich domach przyrządza się potrawy i przetwory z grzybów. To także ulubiony okres grzybiarzy, których rzesze przemierzają lasy wzdłuż i wszerz w poszukiwaniu dorodnych okazów. Powszechne jest kupowanie grzybów od przydrożnych sprzedawców, często w pośpiechu, w czasie powrotu z weekendu czy dłuższego urlopu. Również na miejskich targowiskach stoliki uginają się od przepięknych borowików czy koźlaków. Pojawia się wtedy pytanie: jak uchronić się przed zatruciem?

Oto kilka praktycznych uwag:

• na grzybobranie należy wyruszać z przewiewnymi koszami (grzyby w torbach plastikowych
kruszą się i zaparzają),

• grzyby należy zbierać tylko zdrowe (bez pleśni i larw owadów),

• unikać zbierania bardzo młodych grzybów czy samych kapeluszy (ze względu na trudność
rozpoznania gatunku),

• w przypadku słabej znajomości grzybów nie zbierać tych, które mają blaszki pod kapeluszem,

• w domu przechowywać je w ciemnym i chłodnym miejscu, przyrządzić najlepiej w dniu ich zebrania.

Jeśli zdecydujemy się na zakup tych dobrodziejstw natury, pamiętajmy o kilku istotnych sprawach.

Osoba sprzedająca świeże grzyby, rosnące w naturalny chwarunkach, powinna posiadać pisemny atest, potwierdzający, że są one jadalne. Co ważne, dokument ten dotyczy tylko badanej partii (której maksymalny okres przydatności wynosi 48 godzin w temperaturze do 10ºC!). W miejscu sprzedaży grzybów wymagane jest również umieszczenie informacji takich jak: gatunek grzyba, nazwisko i adres sprzedawcy.


Okiem dietetyka

Grzyby oraz potrawy z nich przyrządzone często goszczą na polskich stołach. Należy pamiętać, że są to dania ciężkostrawne i często po ich spożyciu może wystąpić: pobolewanie w nadbrzuszu, wzdęcie brzucha, biegunka. Małe dzieci, dorośli z chorobami dróg żółciowych, wątroby oraz osoby starsze nie powinny jeść grzybów. Z punktu widzenia dietetyka mają one niewielką wartość odżywczą. Ich głównym składnikiem jest woda (87 proc.). Resztę stanowią: białko, tłuszcze, węglowodany oraz pierwiastki – wapń, żelazo, magnez, fosfor, kobalt, cynk, potas, miedź, fluor, selen, jod, mangan, kwas foliowy, witaminy B1, B2, B3, B6, PP, C.


Klasyfikacje zatruć

Istnieje wiele podziałów zatruć grzybami w zależności od tego, jaki czas upłynął od chwili ich spożycia do wystąpienia objawów zatrucia, patomechanizm działania toksyn itp. Klasyfikacje te opierają się na przesłance, że spożywany był jeden gatunek grzyba, a sytuacja taka należy do rzadkości. Dlatego stosowane w literaturze medycznej podziały mają jedynie charakter pomocniczy. Analizując patomechanizm działania toksyn zawartych w grzybach, wyróżnia się zatrucia:

• cytotropowe – wywołujące głównie uszkodzenia narządów miąższowych (muchomor sromotnikowy, wiosenny, jadowity, piestrzenica kasztanowata, zasłonak rudy),

• neurotropowe – wywołujące zaburzenia psychoneurologiczne (krowiak podwinięty, strzępiak ceglasty, muchomor czerwony i plamisty, lejkówka odbielona),

• gastryczne – przebiegające z ostrym nieżytem żołądkowo- jelitowym (czubajka grzebieniowata, kolista, gąska siarkowa i rózgowata, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne),

• nieswoiste, spowodowane gatunkami jadalnymi.

Zbierając grzyby, należy zawsze mieć na uwadze, że to nie muchomor czerwony (przedstawiany jako synonim grzyba śmiertelnie trującego) jest najbardziej niebezpieczny, ale sromotnikowy, który zawiera 2 rodzaje toksyn: fallotoksyny i amanitotoksyny.

Objawy chorobowe, przebieg kliniczny i rokowania są zależne od wchłoniętej dawki toksyn, wieku chorego, stanu jego zdrowia przed zatruciem, indywidualnej wrażliwości, a nawet rodzaju potrawy, w której znajdował się grzyb.
W przebiegu zatruć muchomorem sromotnikowym i jego odmianami obserwuje się kilka charakterystycznych okresów. Pierwszy z nich to okres utajenia, przebiegający bez żadnych objawów zatrucia, a trwający przez 8, 12, 24, a nawet 48 godzin, od momentu zjedzenia grzyba. Po nim następuje tzw. zespół sromotnikowy, charakteryzujący się występowaniem wymiotów, gwałtownych, uporczywych i bardzo częstych wypróżnień (nawet kilkadziesiąt wolnych stolców o przykrym zapachu w ciągu doby).

Oczywistą tego konsekwencją jest znaczne odwodnienie, często hipoosmotyczne, które wywołuje uczucie wzmożonego pragnienia, ziębnięcie kończyn, bladość powłok, zaostrzenie rysów twarzy i sinicę. Innymi objawami są: bóle głowy, bolesne kurcze mięśni łydek, ogólna utrata sił, spadek ciśnienia tętniczego krwi, szybkie i słabo napięte tętno, zmniejszenie diurezy, a nawet bezmocz. Objawy te mogą doprowadzić do wstrząsu, natomiast u osób w podeszłym wieku oraz dzieci nawet do zgonu.

Zaburzenia żołądkowojelitowe trwają od jednego do trzech dni. Po tym czasie, głównie u leczonych pacjentów obserwowana jest pozorna poprawa stanu zdrowia. Kilkanaście godzin później rozpoczyna się kolejny okres zatrucia, z dominującym uszkodzeniem narządów miąższowych. Obserwuje się luźne stolce, często z domieszką krwi, żółtaczkę, uszkodzenie wątroby, a nawet śpiączkę wątrobową, przebiegającą czasami z zaburzeniami krążenia, oddychania, termoregulacji.

Rozpoznanie zatrucia grzybami jest zazwyczaj bardzo łatwe, są to bowiem często zatrucia zbiorowe – rodzinne. Najważniejszą czynnością jest przede wszystkim usunięcie resztek grzybów z przewodu pokarmowego (wywołując wymioty, drażniąc błonę śluzową gardła, dając do picia ciepły roztwór soli kuchennej, ciepły roztwór mydła itp.).

Potem zaleca się podanie węgla aktywowanego (dzieci 20-30 tabletek, dorośli co najmniej 50-60) oraz
środka przeczyszczającego (Magnesium sulfuricum w dawce 25 g u dorosłych i 250 mg/kg m.c. u dzieci). Co niezwykle istotne, wszystkie wymienione powyżej czynności można wykonywać u osoby przytomnej. Tak udzielona pomoc ma charakter tylko doraźny. Chory powinien jak najszybciej zgłosić się do szpitala. Jeżeli zostały resztki potrawy, należy zabrać je ze sobą do badania mikroskopowego, celem oznaczenia gatunku, powodującego zatrucie.

Kolejne etapy leczenia zatrucia grzybami z tej grupy to:

• eliminacja toksyn z tkanek i krwi,

• uzupełnienie niedoborów płynów i elektrolitów,

• ochrona narządów przed uszkodzeniem,

• leczenie następstw encefalopatii i koagulopatii.

Autor: Beata Chudzińska

Komentarze