E – dodatki - konserwanty na naszym stole

Większość z nas wolałaby kupować produkty bez chemicznych dodatków. Jednak wiele osób wybiera żywność wygodną, czyli produkty wymagające niewielkiej obróbki kulinarnej. Jeśli czytaliście kiedyś ich etykiety, na pewno zauważyliście, że większość zawiera tzw. dodatki E.

Historia chemicznych dodatków do żywności jest bardzo długa. Starożytni Egipcjanie używali koszenilę (dziś E 120) i kurkuminę (E 100) do barwienia żywności, do peklowania mięsa – azotyn sodu (E 250), a jako konserwanty – dwutlenek siarki (E 220) i kwas octowy (E 260). Substancje te stosowano także w starożytnej Grecji i Rzymie.
Także i dziś substancje E dodawane są do żywności, aby przedłużyć jej trwałość, poprawić smak, barwę czy zapach. Każda z nich ma własny numer identyfikacyjny, który wskazuje, do jakiej grupy dany dodatek należy.


• Barwniki – oznaczane numerami od E 100 do E 199

• Konserwanty – od E 200 do E 299

• Przeciwutleniacze i synergenty – od E 300 do E 399

• Emulgatory i zagęstniki – od E 400 do E 499

• Wzmacniacze smaku i zapachu – od E 600 do E 699

• Inne substancje, w tym intensywnie słodzące – od E 900 do E 999


Dodatki znajdujące się na liście E są dokładnie badane i uważane za bezpieczne. Jednakże niektóre z nich zużywane w większych ilościach mogą powodować uczulenia (np. czerwień koszenilowa – E 124, kwas benzoesowy – E 210, benzoesan sodu – E 211) czy zaburzenia trawienne (np. dwutlenek siarki – E 220, BHT – E 321, glutaminian sodu – E 621). Żywności wzbogacanej chemicznymi dodatkami nie powinni jeść osoby cierpiące na alergie, niemowlęta, dzieci oraz osoby starsze.


Oto krótki przegląd E dodatków.


Barwniki

Mają nadać lub poprawić kolor żywności. Dopuszcza się stosowanie barwników do napojów, syropów, galaretek, kisieli, słodyczy, dżemów, sosów i owoców kandyzowanych. Zabronione jest natomiast barwienie wody, chleba, mleka, ryb, mąki, cukru, soli, soków owocowych i warzywnych, wina, herbaty, kakao, czekolady, olejów, miodu. Nie wolno również barwić żywności po to, by ukrywać, że się psuje.

Do naturalnych barwników należą m.in. kurkumina (E 100, barwiąca potrawy na kolor żółtopomarańczowy, a pozyskiwana z ostryżu, czyli kurkumy) oraz koszenila (E 120, o czerwonej barwie, a otrzymywana ze… zmielonych mszyc żerujących na kaktusach). Do barwników naturalnych zaliczamy również karmele (E 150a-d).

Drugą grupę barwników tworzą te identyczne z naturalnymi. Takie sformułowanie oznacza, że substancje te otrzymano w wyniku laboratoryjnej syntezy, ale są identyczne z występującymi w przyrodzie. Należą do nich żółtopomarańczowy beta-karoten (E 160a) i ryboflawina (E 101). Barwniki syntetyczne uzyskuje się na drodze reakcji chemicznych. Są najczęściej żółte i czerwone (tartrazyna E 102, żółcień chinolinowa E 104, czerwień koszenilowa E 124), rzadziej niebieskie i zielone (błękit antrachinowy E 130).


Konserwanty

Ich działanie polega na niszczeniu lub hamowaniu działania drobnoustrojów – bakterii, pleśni i drożdży. Substancje konserwujące najczęściej są stosowane w postaci soli. Sole kwasu sorbowego (sorbiniany, E 201-E 203) utrwalają produkty ziemniaczane, sery, dżemy, suszone owoce, a sole kwasu benzoesowego (benzoesany, E 211-E 213) zapobiegają psuciu się kwaśnej żywności (np. ogórków konserwowych), galaretek, soków. Sole kwasu azotowego (azotany, E 249-E 252) są z kolei dodawane do produktów mięsnych – hamują rozwój bakterii odpowiedzialnych za wytwarzanie jadu kiełbasianego.


Przeciwutleniacze

Są substancjami, które opóźniają procesy utleniania tłuszczów, czyli jełczenia. Szczególnie narażone na utlenianie są: oleje, margaryna, masło, zupy w proszku, makarony, płatki zbożowe, frytki, pączki, chipsy. Przeciwutleniacze występujące naturalnie w żywności to głównie tokoferole (E 306 znajdziemy przede wszystkim w olejach roślinnych) i witamina A (E 307, której naturalne źródła to żółte, zielone i czerwone owoce i warzywa). Do grupy syntetycznych przeciwutleniaczy zalicza się galusan propylu (E 310), BHA (E 320) oraz BHT (E 321). Synergenty to z kolei substancje przedłużające i wspomagające działanie przeciwutleniaczy. Najważniejszymi synergentami są: kwas cytrynowy (E 330) i winowy (E 334).


Emulgatory

To substancje odpowiedzialne za trwałość i prawidłową konsystencję emulsji takich jak na przykład margaryna. Jednolitą konsystencję zapewniają jej mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) oraz lecytyna (E 322). Emulgatory znajdziemy również w majonezie, jogurtach, czekoladzie, lodach, pieczywie i przetworach mięsnych.


Zagęstniki

Mają za zadanie wiązanie wody w lodach, deserach, galaretkach, dżemach, napojach, przetworach rybnych i mięsnych. Do najważniejszych zagęstników należą: agar (E 406, pozyskiwany z czerwonych alg morskich), pektyna (E 440, otrzymywana z owoców cytrusowych lub jabłek), guma arabska (E 414, której źródłem jest drzewo akacjowe) oraz żelatyna (E 441, wytwarzana z kości lub skór zwierząt).


Wzmacniacze smaku i zapachu

Najczęściej używanym jest glutaminian sodu kryjący się pod oznaczeniem E 621. Tego dodatku należy szukać w zupach instant, sosach, przyprawach i konserwach rybnych. W krajach azjatyckich glutaminianu sodu używa się jako przyprawę nadającą żywności specyficzny smak podobny do smaku mięsa, określany jako umami. Początkowe badania sugerowały, iż glutaminian sodu może być przyczyną tzw. syndromu chińskiej restauracji, którego objawami są: bóle głowy, pieczenie w okolicy karku, uczucie ucisku w klatce piersiowej, mdłości, nadmierne pocenie się. Obecnie uważa się, że choroba ta wywołana jest alergiami na składniki kuchni azjatyckiej.


Słodziki

Są zamiennikami cukru. Są jednak wielokrotnie słodsze (nawet 2000 razy), a przy tym nie są kaloryczne. Znajdują się w napojach gazowanych, głównie typu „cola”, gumach do żucia, lodach, deserach, dżemach, wyrobach cukierniczych, a także w żywności przeznaczonej dla diabetyków oraz osób walczących z nadwagą. Najczęściej stosowane słodziki to aspartam (E 951), sacharyna (E 954) oraz acesulfam potasowy (E 950).

Autor: Natalia Zachwieja

Komentarze