Diabetyk w kuchni

Jeść smacznie i zdrowo, a równocześnie zgodnie z indeksem glikemicznym? Nic prostszego. Naszym pacjentom z cukrzycą warto polecić książkę kucharską Doroty Drozd.

Rozmowa z Dorotą Drozd, pielęgniarką diabetologiczną ze Szpitala Klinicznego nr 1 w Lublinie.


Jak wygląda dieta diabetyka?

Nie ma właściwie specjalnej ostro ustawionej diety. Ale są wskazania, zbliżone zresztą do reguł diety śródziemnomorskiej, które są pożyteczne także dla osób zdrowych. Mówią one na przykład, by spośród węglowodanów jeść głównie te złożone, czyli makarony z pszenicy durum, wszystkie kasze poza manną i kuskus, jeść pieczywo z pełnego przemiału na naturalnym zakwasie. Z wędlin i mięs wybierać wysokogatunkowe, nieprzetworzone, jak np. szynka, polędwica, oczywiście - ryby. Trzeba natomiast unikać słodkiego mleka, nawet jako dodatku do kawy. Zalecane są jednak kefiry i jogurty. Nie ma ograniczeń w jedzeniu warzyw. Te, które wymagają gotowania, powinno się jeść al dente, czyli twardawe. Można jeść owoce, ale nie należy przesadzać z ilością tych najsłodszych. Przy ogromnej ochocie na coś słodkiego raz na jakiś czas dozwolony jest mały deser - zawsze jednak po posiłku. Pożegnać się natomiast trzeba z ziemniakami, gotowaną marchewką i gotowanymi buraczkami.


Biorąc pod uwagę tradycję polskiej kuchni, wprowadzenie takich zmian oznacza małą rewolucję.

Wiem o tym aż za dobrze. Często buntuje się sam pacjent. Nierzadko także żona, argumentując, że skoro 20 lat gotowała „po swojemu" i było dobrze, to te zalecenia są przesadzone. Poza tym padają argumenty, że ktoś coś lubi, a czegoś nie znosi oraz pytania o to, jak na podstawie tych wskazań zrobić obiad czy kolację.


Co można zrobić w takiej sytuacji?

Nadal spokojnie tłumaczyć, dlaczego konieczne są zmiany dietetyczne. Na wszelki wypadek wręczyć jeszcze ulotkę. Ja jednak doszłam do wniosku, że dla pacjenta warto opracować indywidualną dietę, która uwzględni jego upodobania kulinarne, wskazać nowy sposób przyrządzania ulubionych potraw. I to zdało egzamin. Niestety, jak każda pielęgniarka diabetologiczna, na każdego zarejestrowanego u nas pacjenta mogę przeznaczyć kilka godzin rocznie: 7 jeśli nie jest leczony insuliną, 14 - gdy ją przyjmuje. A przecież na początku kuracji trzeba wytłumaczyć choremu, na czym polega jego choroba, jak z nią żyć, co jest ważne dla jego zdrowia. Nierzadko trzeba dobrać glukometr, nauczyć jego obsługi, generalnie, być do dyspozycji pacjentów, gdy coś złego się dzieje. W rezultacie, w interesie chorych, no i dla własnej oszczędności czasu, zaczęłam zbierać te przepisy, które najbardziej się podobały.


Napisała pani książkę kucharską dla diabetyków...

Kilka lat temu brałam udział w światowych badaniach DAWN dotyczących postaw, życzeń i potrzeb diabetyków. Pracowało się w pięcioosobowych zespołach w składzie: lekarz rodzinny, diabetolog, psychiatra, pielęgniarka diabetologiczna i pacjent. Wyszły wtedy na jaw tłumione obawy chorych, lęki przed rozwojem choroby, czasem przed jej ujawnieniem, poczucie mniejszej wartości, wewnętrzna niechęć wobec ograniczeń, w tym żywieniowych. Wtedy pomyślałam, że w tej ostatniej sprawie można by coś zrobić. Zwłaszcza że u nas w Polsce z przepisami na potrawy dla cukrzyków jest nie najlepiej. W pozycjach dotąd wydanych nie ma np. wyliczeń indeksu glikemicznego czy kaloryczności potrawy. A to jest dla cukrzyka bardzo ważne. Stąd moja decyzja.


Co znajdziemy w książce?

Głównie przepisy. Ci, którzy zechcą z niej korzystać, wiedzą, czym jest ich choroba i nie ma powodu, by im o tym przypominać, gdy zabierają się do gotowania. Jest natomiast wyjaśnienie pojęcia indeks glikemiczny oraz jego roli w żywieniu, przypomnienie o potrzebie kontrolowania kaloryczności potraw, bo otyłość czy choćby nadwaga to także czynniki szkodliwe. Chciałabym, by gotowanie według mojej książki było lekkie, łatwe i przyjemne. Dlatego są w niej fragmenty wręcz żartobliwe.


Ale nie zawsze jest czas, by zrobić posiłek w domu, tym bardziej że diabetyk musi jadać regularnie. Co wtedy?

Pozostaje restauracja i gimnastyka umysłowa przy zamawianiu dań: co mogę, czego raczej nie. Jest to kłopotliwe, zwłaszcza dla chorych z pompą insulinową, bo wtedy trzeba samodzielnie ustalić odpowiednią dawkę insuliny. Mówi się o tym rzadko, bo pompy insulinowe stosuje się najczęściej u dzieci i są one refundowane do 18 roku życia. Wówczas nad dzieckiem, jego menu i regularnością posiłków czuwają rodzice. Natomiast, jak by to dziwnie nie zabrzmiało, aktywny zawodowo dorosły ma gorzej. A głównie tacy decydują się na pompy insulinowe na własny koszt. Stąd zresztą pomysł, by restauracje wprowadzały do menu kilka potraw przeznaczonych dla diabetyków. Ułatwiłoby to życie wszystkim chorym na cukrzycę. W moim rodzinnym Lublinie znalazło się grono zainteresowanych i mam nadzieję, że odniesiemy sukces i znajdziemy naśladowców.


Przekąski dla diabetyka

1. Jaja faszerowane kokosem. Jajka ugotuj na twardo. Żółtka zblenduj wraz z białym pieprzem, odrobiną szafranu i łyżeczką majonezu oraz lubczykiem. Do uzyskanej masy dodaj wiórki kokosowe. Podawaj na liściu sałaty skropionej octem jabłkowym i oliwą z oliwek.

Jajko - IG 9 (indeks glikemiczny); wartość energetyczna 105 kcal

Sałata z dodatkami, porcja 65 g - IG 15; wartość energetyczna 36 kcal

2. Omlet śródziemnomorski. Trzy jaja ubij mikserem z dodatkiem siemienia lnianego mielonego i wody mineralnej gazowanej. Po wylaniu porcji na patelnię dodaj rodzynki, jabłka w plasterkach, a w ostatniej fazie smażenia płatki kukurydziane.

Masa jajeczna z 3 jaj - IG 0; wartość energetyczna 199 kcal

Rodzynki, 1 łyżka - IG 56; wartość energetyczna 28 kcal

Jabłko - IG 38; wartość energetyczna 64 kcal

Płatki kukurydziane, 1 łyżka - IG 81; wartość energetyczna 22 kcal

3. Śledzie kapitańskie. Wymoczone filety śledziowe pokrój w plastry. Cebulę pokrój w „ósemki" i lekko podsmaż na oleju, aby straciła ostrość; dodaj na patelni łyżkę rodzynków i zioła prowansalskie. Ostudzoną cebulę z dodatkami połącz ze śledziami i odstaw na 24 godziny.

Śledź, 50 g - IG 0; wartość energetyczna 151 kcal

Rodzynki, 1 łyżka - IG 56, wartość energetyczna 28 kcal

Cebula 100 g - IG 15; wartość energetyczna 33 kcal


Autor: Ewa Łuszczuk

Komentarze