Desery kochają smak ziół

Z Larą Gessler o jej doświadczeniach życiowych i kulinarnych, ulubionych potrawach, obowiązkach w biznesie i wydanej właśnie książce rozmawia Iwonna Widzyńska-Gołacka

Co jako dziecko jadała córka słynnych ekspertów kulinarnych?

Rodzice byli otwarci na nasze dziecięce zachowania i zabierali nas wszędzie ze sobą, więc mogłam rzeczywiście spróbować wielu potraw, których zwykle nie proponuje się dzieciom. Pamiętam, że bardzo mi smakowały śledzie, najczęściej w oleju, wędzone ryby, tatar, nóżki w galarecie, pomidory i gruszki.

Oczywiście to było obok potraw specjalnie przeznaczonych dla dzieci, które nie zapadły mi specjalnie w pamięć.

Co spowodowało, że wybrała pani taką drogę kariery? Podobały się pani tradycje rodzinne? Czuła pani delikatny nacisk rodziców, aby iść w ich ślady?

Zawsze miałam zacięcie społecznikowskie. Chciałam uczyć się czegoś, co pomogłoby mi w rozwinięciu moich zainteresowań. Skończyłam więc socjologię w Collegium Civitas. To okazało się istotne, ale nie zapominałam o kuchni. To było 20 lat tradycji w moim życiu, wizyt w kuchni, obserwacji, smakowania, prób zrozumienia, dlaczego coś jest tylko smaczne, a coś innego doskonałe.

Dlatego postarałam się również o praktykę za granicą, gdzie nie byłam córką Magdy Gessler, miałam prawo do błędu, a jednocześnie nikt nie starał się na siłę zaprzyjaźnić ze mną, licząc na protekcję, a może na jakieś inne korzyści. Wyraźnie to czułam…

I na co się pani zdecydowała?

Wyjechałam za granicę i w Nowym Jorku uczyłam się we French Culinary Institute, a potem pracowałam w kuchni w Londynie.

Jak znalazła pani tę pracę?

Zrobiłam to dosyć prosto. Wzięłam swoje portfolio w rękę i zaplanowałam pukać kolejno do wszystkich najlepszych, moim zdaniem, działających tam kuchni. I to według przygotowanej wcześniej listy. Na szczęście nie musiałam długo tak chodzić, bo zatrudniono mnie w drugim dniu z mojej listy w kuchni hotelu St. James.

Miałam w planie równoczesną pracę i naukę, ale szybko zrozumiałam, że to nie może się udać. Każda z nich była zbyt wyczerpująca. By je połączyć, wybrałam więc praktykę, czyli sześć dni w tygodniu ciężkiej pracy w kuchni.

Po roku praktyki wróciła pani do Warszawy i wiele osób zastanawia się, dlaczego nie została pani za granicą?

Wróciłam, ponieważ nie miałam w planie szukania swojego miejsca za granicą. Udowodniłam sobie, a może i innym (śmiech), to, co chciałam udowodnić − że dam sobie radę, nie wspierając się nazwiskiem mamy.

Poza tym mam w Polsce rodzinę, udział w rodzinnym biznesie, no i mama potrzebowała trochę pomocy…

Na czym teraz polega pani rola w rodzinnym biznesie?

Jestem uważna, wiec zajmuję się sprawami administracyjnymi, dbam o jakość, testuję nowe potrawy… No i najważniejsze − jestem jak najczęściej z gośćmi, aby czuli, że się o nich troszczymy, byli dobrze obsłużeni, wiedzieli, że bardzo nam na nich zależy.

Jak układa się pani współpraca z mamą? Obie macie dosyć silne charaktery…

Ach, zupełnie dobrze się dogadujemy, bo mamy podział obowiązków. Ja mam pod opieką sprawy codzienne, natomiast mama jest artystką i nie zajmuje się nimi, bo to ją nudzi. Mama szuka atrakcji, nowości, jeździ po kraju.

A plany na przyszłość?

Nie mam żadnych skrystalizowanych pomysłów na lata. Najwyżej na dwa miesiące i póki co dobrze mi z tym.

I moje ulubione pytanie do ekspertów kulinarnych i najlepszych kucharzy − jaka jest pani ulubiona potrawa?

Nie mam takiej jednej, wybranej. Natomiast lubię potrawy z surowych ryb, np. carpaccio, i oczywiście warzywa. Mięso jem rzadko, zwykle tylko przy testowaniu nowych potraw.

Właśnie ukazała się pani książka, w języku polskim i angielskim, „Słodki zielnik Lary”, w której proponuje pani dosyć oryginalne desery…

Jest trochę inna. Nie chciałam, aby powstała kolejna książka kucharska. Postanowiłam połączyć w niej moją specjalność, czyli cukiernictwo, z czymś niezwykle zdrowym i wpisanym w naszą tradycję kulinarną, choć nie tak często związanym ze słodyczami, czyli z ziołami. Na ogół uważa się, że ten dodatek pasuje tylko do słonych potraw, ale okazuje się, że zioła równie dobrze pasują do tych słodkich i fantastycznie wzbogacają smak deserów.


Lara Gessler

Córka Magdy Gessler. Skończyła socjologię w Collegium Civitas w Warszawie. W Nowym Jorku uczyła się we French Culinary Institute i rok w Londynie u najlepszych szefów kuchni. Do Polski wróciła w 2013 roku. Jest współwłaścicielką restauracji „U Fukiera” i „Słodki… Słony”. Do jej zadań należy układnie i konsultowanie menu dla innych restauracji. Jest cukiernikiem.

Autor: Iwonna Widzyńska-Gołacka, fot. Krzysztof Jarosz/Epoka dla Edipresse Książki

Komentarze