Czerwona woda zamiast pomidora

Mówi się o tym, że nowalijki są sztucznie pędzone i przez to zawierają dużo chemii. Czy mamy się czego obawiać, spożywając pierwsze młode warzywa?

Z dr inż. Eweliną Hallmann, pracownikiem naukowym Zakładu Żywności Ekologicznej SGGW, rozmawia Eliza Koźmińska-Sikora


Spragnieni witamin przy pierwszej okazji sięgamy po młode warzywa wierząc, że są zdrowe. Czy Pani poleca jedzenie nowalijek?


Warto po nie sięgać. Oprócz witamin wnoszą do naszej diety wiele makro- i mikroelementów. Ale trzeba to robić mądrze. Prawdą jest, że większość roślin na wiosnę jest pędzona chemicznie, by uzyskać wysoki plon i dorodne okazy. Patrząc na to, co kupujemy, musimy się zastanowić, czy w naturze pomidor jest taki duży i jędrny czy sałata tak żywo zielona. To od razu może sugerować, że warzywo było uprawiane w warunkach, które sprzyjały kumulowaniu się w tkankach rośliny szkodliwych substancji. Wybierajmy warzywa średnie, jednolite, niekoniecznie takie, które wyglądają, jak wycięte z obrazka.


A jeśli są małe i koślawe to możemy być pewni, że są zdrowe?


Też nie. Ważne, by nie kupować warzyw zwiędniętych, z widocznymi defektami. To może świadczyć, że były źle lub zbyt długo przechowywane, zanim trafiły do sklepu.


Co sprawia, że nowalijki zawierają niebezpieczne związki?


Sposób ich uprawy. Warzywa uprawiane poza sezonem pochodzą nie z gruntu, ale ze szklarni lub tuneli foliowych, czyli z tzw. upraw hydroponicznych. Są najczęściej uprawiane bezglebowo, czyli nie rosną tradycyjnie, lecz w tzw. podłożach inertnych, czyli w wełnie mineralnej albo innym typie sztucznego podłoża. Mogą rosnąć także bezpośrednio w pożywce, a więc wodzie, w której są rozpuszczone nawozy mineralne. W ten sposób roślina dostaje to, co musi, aby wyprodukować tzw. zieloną masę (łodygi, liście), czy wyprodukować owoce (owocem krzaku pomidora jest pomidor). Ale rolnik bardzo często myśli – dodam więcej nawozów, to uzyskam większe warzywa i większy plon. I one rosną duże, ale po pewnym czasie następuje tzw. próg wysycenia, kiedy roślina nie powiększa już swojej wielkości, ale zaczyna nadmiernie gromadzić szkodliwe substancje w korzeniach i w liściach, rzadziej w owocach. Najgorsze są uprawy hydroponiczne, bo tam roślina pobiera wszystkie składniki, które zawarte są w pożywce, niezależnie od swoich wymagań.


Czym jeszcze warzywa pędzone sztucznie różnią się od gruntowych?


Mają dużo gorszy smak. Wiąże się to z mniejszą ilością światła słonecznego. Rośliny te są wprawdzie sztucznie doświetlane, ale najczęściej zbierane przed ukończeniem całkowitego wzrostu – pomidory wtedy, gdy są zielone, a sałata, gdy główka zaczyna być jędrna. W związku z tym warzywa dojrzewają, leżąc nam półce.


Jakie szkodliwe związki mogą zawierać nowalijki?


Głównie azotany i azotyny. Azotany powstają w skutek nawożenia azotowego. Gromadzą się nadmiernie w łodygach, liściach i korzeniach. A później, jeśli warzywa są za długo lub źle przechowywane i podwiędłe, to azotany ulegają redukcji do azotynów, a te mogą przekształcić się w rakotwórcze nitrozoaminy.


Tak się dzieje, gdy trzymamy warzywa w foliowych woreczkach w lodówce.


Właśnie. Nigdy nie powinno się przechowywać warzyw w folii. Im bardziej nawożone azotem, tym większe prawdopodobieństwo nagromadzenia azotanów i tym pewniejsze, że powstaną z nich szkodliwe nitrozoaminy.


W takim razie, jak powinniśmy przechowywać warzywa?


Oczywiście w lodówce, ale nigdy nie powinniśmy kupować ich „na zapas”. Jeśli krucha sałata jest sprzedawana w folii, to po przyjściu do domu powinniśmy ją z niej wyjąć, lekko spryskać wodą i zawinąć albo w papier albo w lnianą ściereczkę i zjeść najpóźniej w ciągu jednego, dwóch dni, bo w ten sposób ograniczymy ryzyko powstawania szkodliwych związków. Wyjątek stanowi sytuacja, gdy woreczek foliowy ma perforacje i jest możliwość krążenia powietrza. Do przechowywania warzywa najlepszy jest jednak papier lub naturalna tkanina.


Czy odpowiednią obróbką warzyw możemy zlikwidować choć część niepożądanych związków?


Po powrocie ze sklepu należy je umyć pod ciepłą, bieżącą wodą. Przed spożyciem cieniutko obrać skórkę, a pomidory sparzyć. W ten sposób niestety, pozbywamy się też ok. 40 proc. witaminy C (która też jest w skórce), ale ważniejsze jest pozbycie się zanieczyszczeń. Z sałaty zdejmujemy kilka zewnętrznych liści, bo tam też osadza się najwięcej chemii.


Które warzywa chłoną mniej, a które więcej chemii?


Najbardziej podatne są warzywa liściowe: sałata, natka pietruszki, szczypior, bo rośliny gromadzą szkodliwe substancje głównie w liściach. Prócz tego rzodkiewki oraz świeże zioła, np. tymianek czy bazylia, sprzedawane w pojemniczkach. Najbezpieczniejsze są owoce warzyw, a więc pomidor, ogórek, bo roślina nie gromadzi w nich żadnych zanieczyszczeń.


Jeśli uprawa znajduje się blisko ruchliwej trasy, pojawia się problem zanieczyszczenia rośliny ołowiem?


Skażenia ołowiem mogliśmy się obawiać wówczas, gdy samochody były zasilane benzyną ołowiową. W tej chwili większość pojazdów, bo 80-90 proc., stosuje tę bezołowiową. Choć niestety, ołów kumuluje się w środowisku i wciąż jeszcze w nim krąży. Ale nowalijkom nie zagraża, bo dotyczy roślin sezonowych, czyli uprawianych na polu.


Gdzie można kupić najzdrowsze warzywa: w supermarkecie, warzywniaku czy na bazarze?


Najgorsze są supermarkety. Na pudełkach często jest napisane: kraj pochodzenia – Hiszpania, Włochy. Tak naprawdę nigdy nie wiemy, skąd te warzywa przyjechały i nikt nie udzieli nam pewnej informacji. Ja bym radziła iść raczej na bazar warzywny, gdzie sprzedawca ma kontakt z producentem i wie, skąd dane warzywo pochodzi i w jakich warunkach jest uprawiane. Najlepiej jest kupować warzywa z upraw ekologicznych, gdzie rolnik gwarantuje, że nie stosuje chemii rolnej ani pestycydów. Takie warzywa możemy bezpiecznie podawać nawet małym dzieciom.


A czym grozi jedzenie nowalijek pędzonych chemicznie?


Szkodliwe skutki nie są odczuwalne od razu, ale kumulują się w czasie. Nitrozoaminy zwiększają ryzyko zachorowania na raka śluzówki żołądka. Ale szczególnie niebezpieczne są dla dzieci. Mogą wywołać tzw. methemoglobinemię, inaczej zwaną sinicą noworodków. Blokują dostęp tlenu w hemoglobinie. Ta, nie mogąc przenosić tlenu, powoduje, że organizm się dusi. Dlatego nowalijek nie powinno się podawać malutkim dzieciom, bo jest to dla nich bardzo niebezpieczne.


To od jakiego wieku możemy bez obaw podawać dzieciom nowalijki?


Trudno jednoznacznie określić, ale bezpiecznie jest poczekać do ukończenia 3 roku życia. Później także warto zachować umiar, ale jeśli mama jest rozsądna, nie daje ich za dużo, myje owoce, obiera je ze skórki, nic się nie powinno stać. Jeden listek sałaty do kanapki jeszcze nikomu nie zaszkodził.


A co z warzywami z importu? Na rynku dostępne są pomidory z Hiszpanii, egipskie ziemniaki czy chińskie truskawki. Warto je kupować?


Pomidory muszą przebyć długą drogę, zanim do nas dotrą. Są zbierane jeszcze zielone i dojrzewają w kontenerach lub co gorsza ich dojrzewanie jest później przyspieszane. Bo dla sprzedającego ważne jest, by pomidor był czerwony – wtedy konsument go kupi, bo myśli: „Mam czerwony pomidor, to znaczy, że jest dojrzały”. A on nie jest dojrzały, tylko czerwony. Nie jest ani tak smaczny, ani aromatyczny i nie posiada tych wszystkich związków (witaminy C i biozwiązków), które zawiera roślina dojrzewająca na krzaku. Takie pomidory nazywam czerwoną wodą, bo tak mniej więcej smakują.


Jakim procesom poddawane są te warzywa, by dojrzały?


Kiedy zielone pomidory przywozi się na miejsce przeznaczenia, zamyka się je w kontenerach i wpuszcza się etylen lub dwutlenek węgla. Wówczas w ciągu doby lub dwóch robią się ładnie czerwone. Te procesy nie są jednak w żaden sposób dla nas szkodliwe.


A zatem na co się zdecydować, gdy warzywa szklarniowe i importowane nie spełniają naszych oczekiwań?


Kupujmy warzywa konserwowane, mrożonki, wszelkiego rodzaju przetwory, soki. One są produkowane z warzyw zbieranych w pełni sezonu i selekcjonowanych. W stosunku do świeżych warzyw mają o ok. 20-30 proc. więcej składników odżywczych, czyli nie jest tak źle.


Czy w ogóle jest sens mówić jeszcze o nowalijkach, skoro większość warzyw jest dostępnych przez okrągły rok?


Rzeczywiście, słowo „nowalijka” już w tej chwili coraz rzadziej funkcjonuje. Myślmy raczej o warzywach mniej lub bardziej naturalnie uprawianych.

Dr inż. Ewelina Hallmann zajmuje się badaniem porównawczym zawartości związków biologicznie czynnych w warzywach ekologicznych i konwencjonalnych oraz wartością odżywczą przetworów wykonanych z tych warzyw.

Autor: Eliza Koźmińska-Sikora

Komentarze