Białe złego początki - sól i cukier

Jakie są dwa podstawowe produkty, które znajdują się w niemalże każdej kuchni? Sól i cukier oczywiście! Tak nam zasmakowały, że z cenionych przypraw stały się wrogami.

„No, to już chyba lekka przesada!” – skomentował pacjent, kręcąc głową, moją propozycję zmniejszenia ilości soli i cukru w posiłkach. Chwilę później dowiedziałam się, że lubi prostą kuchnię i jedyna przyprawa, której używa, to sól! Nie dogadza sobie specjalnie jedzeniem, jednak jak już coś pije, to lubi, żeby było to słodkie. Zawsze preferował te dwa smaki. Takie przyzwyczajenia wyniósł z domu rodzinnego. Teraz nagle wszyscy zaczęli mówić o tym, że właśnie soli i cukru należy się wystrzegać i właściwie nie rozumie, z jakiego powodu miałby to zrobić. Tymczasem na spotkanie ze mną został skierowany przez kardiologa, po tym, jak okazało się, że wskazówka jego wagi znów poszła w górę. Nadwaga i otyłość bynajmniej nie ułatwiają leczenia nadciśnienia tętniczego, na które cierpi od lat.


Sól – krystaliczna trucizna?

Chlorek sodu – bo tak brzmi chemiczna nazwa soli – jest jednym z głównych źródeł niezbędnego dla prawidłowego funkcjonowania organizmu sodu. Jego jony odpowiedzialne są m.in. za utrzymanie odpowiedniego ciśnienia krwi i równowagi kwasowo-zasadowej. To dzięki niemu możliwa jest prawidłowa praca układu nerwowego i pobudliwość mięśni, w tym sercowego. Sód jest również aktywatorem wielu enzymów.

Jednocześnie jednak sól kuchenna to jedna z najchętniej i najczęściej wykorzystywanych przypraw. Na każdym kuchennym stole stoi solniczka. Nie mniej popularne są wszelkiego rodzaju kostki rosołowe oraz ich sypkie odpowiedniki, w których sód występuje pod postacią glutaminianu sodu. Podczas gdy dzienna dawka soli nie powinna przekraczać 5-6 g, średnie jej spożycie w Polsce jest trzykrotnie wyższe.

Nic dziwnego więc, że tak potrzebny nam sód znalazł się „na cenzurowanym” i zyskał przydomek „białej śmierci”. Choć sód jest niezbędny dla zachowania zdrowia, jego nadmiar może nas go pozbawić. Jak pokazują badania (INTERSALT), nadmiar sodu w diecie przyczynia się nie tylko do zwiększenia ryzyka wystąpienia nadciśnienia tętniczego. Jego zbyt wysoka podaż niekorzystnie wpływa na funkcjonowanie całego układu krążenia i może prowadzić do udaru mózgu, nawet u osób nieobciążonych nadciśnieniem. Zbyt duże spożycie sodu przyczynia się do rozwoju osteoporozy, gdyż wpływa na wypłukiwanie jonów wapnia z organizmu. Wiąże się także ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia raka żołądka.


Pozbądź się solniczki!

Zmniejszenie spożycia soli kuchennej i cukru jest jedną z głównych zasad zdrowego żywienia. Wspomniane 6 g soli, to odpowiednik płaskiej łyżeczki do herbaty. Pamiętać jednak należy, że sól dodawana jest powszechnie do gotowych produktów spożywczych takich jak: konserwy, wędliny, sery, kiszonki, wędzonki czy marynaty. Znaczne jej ilości znajdują się w zupach i sosach w proszku.

Jak więc najskuteczniej ograniczyć sól? Pozbądź się solniczki! By możliwe było obniżenie spożycia soli do zalecanej dziennej dawki, niezbędne jest przede wszystkim wyeliminowanie tzw. dosalania. Pod nazwą tą kryje się zarówno solenie kanapek i sałatek, jak również dodawanie soli do gotowanych ziemniaków, makaronów, ryżu, kaszy czy zup. Zasada ta obowiązuje także przy przyrządzaniu mięs i ryb. Wielu osobom może się ona wydawać niewykonalna. Pierwsze nasuwające się skojarzenie – przecież to będzie jałowe! Jednak odzwyczajenie się od nadmiernie słonych potraw to kwestia kilku dni. Warto ten proces przeprowadzać powoli, stopniowo zmniejszając ilość dodawanej do jedzenia soli. Pomocne będą także zioła – bazylia, tymianek, estragon, imbir – uwydatniają one słonawy posmak (bez użycia soli).


Cukier – słodki niszczyciel

O ile jednak pewna ilość soli warunkuje zachowanie zdrowia, o tyle w przypadku cukru trudno znaleźć jakiekolwiek pozytywy. Nie dostarcza on żadnych niezbędnych składników odżywczych. Jest jedynie źródłem znacznych ilości tzw. „pustych” kalorii. Próżno szukać w nim składników mineralnych czy witamin, które regulują pracę ustroju. Jest produktem o wysokim indeksie glikemicznym. Po jego spożyciu dochodzi do gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi, który niemalże tak samo szybko spada powodując, już w kilka chwil po spożyciu produktu bogatego w cukier, silne uczucie głodu.

Początkowo cukier wykorzystywany był jedynie jako przyprawa. Był drogi, więc był towarem luksusowym. Gdyby tak było do dziś, nie borykalibyśmy się z plagą otyłości i nadwagi, która coraz częściej występuje już u małych dzieci.


Czym słodzić?

Oczywiście najlepszym rozwiązaniem byłoby całkowite wyeliminowanie cukru oraz słodkości. Jest jednak wiele osób, które nie wyobrażają sobie swojego życia bez słodyczy, a gorzka poranna kawa jest dla nich raczej torturą niż przyjemnym rozpoczęciem dnia. Jako alternatywę dla cukru coraz częściej proponuje się stosowanie fruktozy, czyli prostego cukru owocowego. Ponieważ jest słodszy niż sacharoza, czyli cukier znany nam z cukiernicy, można używać jej mniej. Jednocześnie indeks glikemiczny fruktozy jest niski, a więc nie przyczynia się do rozchwiania gospodarki cukrowej organizmu. Mimo wszystko pamiętać jednak należy, że również fruktoza jest źródłem pustych kalorii. Spożywana w nadmiarze prowadzić może do tycia.

Rozwiązaniem wartym polecenia jest także zdecydowanie się na korzystanie z miodu. Choć jest wysokokaloryczny, to jednak dostarcza składników biologicznie czynnych, które korzystnie wpływają na funkcjonowanie i odporność organizmu.


Zdrowsze odpowiedniki?

Coraz większą popularnością cieszą się sól morska i cukier brązowy. Sól morska rzeczywiście może okazać się dobrym rozwiązaniem dla osób, które nie potrafią zaakceptować smaku potraw całkowicie pozbawionych dodatku soli. Zawartość chlorku sodu w niej to około 34 proc., pozostałą część stanowią jony jodu, wapnia, żelaza, potasu czy magnezu. Pamiętać jednak należy, że w przypadku osób, które już borykają się z nadciśnieniem lub występuje ono u nich rodzinnie, nawet takiego rodzaju sól może okazać się nieodpowiednia.

Brązowy cukier to, niestety, pułapka, w którą wielu z nas daje się złapać. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi melasy, która nadaje mu również charakterystyczny smak, a jednocześnie jest źródłem niewielkich ilości składników mineralnych (wapnia, potasu, sodu, magnezu). Stąd spotkać można się z opinią, iż brązowy cukier jest zdrowszy. Tak naprawdę jednak jego wartość odżywcza nadal pozostaje znikoma.

Autor: Joanna Kopińska

Komentarze