Naukowcy stwierdzili, że niektóre przyprawy wpływają na powstawanie w organizmie substancji pomagających zwalczać stres i nastrajają nas optymistycznie. Biorąc pod uwagę nowoczesne technologie produkcji i przetwarzania środków spożywczych oraz dodatków do żywności, w całym asortymencie przypraw, jakim dysponuje obecnie sieć handlowa, wyraźnie zaznacza się podział na pewne grupy, z których można wyodrębnić:

• przyprawy korzenne o ostrym smaku, silnie aromatyczne: cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, wanilia, imbir, pieprz, papryka, wawrzyn (liście laurowe);

• przyprawy warzywne: m.in. cebula, czosnek, chrzan, pietruszka, szczypiorek, seler;

• przyprawy ziołowe: kminek, bazylia, lebiodka, majeranek, tymianek, lubczyk, cząber, estragon i inne;

• przyprawy przetworzone i utrwalone (są to najczęściej wysuszone i rozdrobnione przyprawy warzywne i ziołowe) w postaci mieszanek, niekiedy z dodatkiem soli, cukru, glutaminianu sodowego: curry, zioła prowansalskie, gyros, pieprz ziołowy oraz kompozycje do zup, sosów, mięs, deserów;

• utrwalone i odpowiednio zagęszczone wyciągi płynne z warzyw, ziół, grzybów, ewentualnie z dodatkiem przetworów bulionowych (typu Maggi);

• koncentraty bulionowe w postaci płynów, past i kostek otrzymywane z mięsa, surowców o znacznej zawartości białek, roślin przyprawowych i warzywnych, wzbogacone różnymi dodatkami smakowymi i aromatycznymi;

• wyodrębnione z roślin substancje czynne o charakterystycznych walorach zapachowych i smakowych, jak np. olejki eteryczne: pomarańczowy, migdałowy, różany, waniliowy, cytrynowy. Niektóre z nich, np. olejek gorczyczny z cebuli, czosnku, chrzanu, wykazują silne właściwości antybiotyczne, które są wykorzystywane m.in. w procesach utrwalania produktów spożywczych;

• niektóre substancje potęgujące oraz uwydatniające aromat i smak sporządzanych przetworów spożywczych, jak np. sproszkowany glutaminian sodowy. Sam glutaminian sodowy nie posiada
smaku, jednak specyficzne właściwości tego związku podnoszą smak i aromat potrawy. Mimo że zaliczenie tego produktu do przypraw jest sprawą dyskusyjną, trudno go pominąć, gdyż
wchodzi w skład licznych mieszanek przyprawowych;

• przyprawy tzw. specjalne: octy, musztardy, sosy, ekstrakty drożdżowe. Należy nadmienić, że oprócz naturalnych przypraw w wielu wysoce uprzemysłowionych krajach są wytwarzane i stosowane masowo syntetyczne produkty smakowe i zapachowe. Środki te nie są jednak obojętne dla zdrowia i lepiej się ich wystrzegać.

Siekać czy suszyć?

Rośliny przyprawowe i warzywne stosujemy zarówno świeże, jak i suszone. Te drugie mogą być w postaci całych fragmentów rośliny (np. owoc jałowca, liść laurowy, goździki), rozdrobnione do odpowiedniej postaci (bazylia, lebiodka, natka pietruszki, majeranek) lub mielone (cynamon, kardamon, pieprz, imbir).

Przyprawy świeże są wartościowsze od suszonych, gdyż zawierają witaminy i olejki. Będą to różnego rodzaju zieleniny, jak np. natka pietruszki, młode listki nasturcji, mniszek, seler, koper, szczypiorek, cebula, czosnek, chrzan i wiele innych. Szeroko stosowanym sposobem konserwowania świeżych przypraw stało się zamrażanie. Doskonale nadają się do tego m.in. pietruszka, koper, bazylia, estragon, melisa, seler, tymianek i inne. Zamrożone zioła przyprawowe przechowuje się w małych pojemnikach.