Które przyjmować, a które omijać?

Zapotrzebowanie człowieka na węglowodany zależy od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy oraz stanu fizjologicznego. Ich udział w diecie powinien wynosić 50-70 proc. Należy je dostarczać przede wszystkim w postaci skrobi. Jej najcenniejszym źródłem są produkty zbożowe z grubego przemiału, bogate także w nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, magnez, żelazo, niacynę, cynk, witaminę B1. Największe  ilości węglowodanów zawierają: zboża (55-80 proc.), nasiona roślin strączkowych (ok. 60 proc.), ziemniaki (16 proc.). Cukry są także obecne w owocach i warzywach ( fruktoza, glukoza, sacharoza, skrobia, błonnik pokarmowy). W codziennym jadłospisie warto uwzględnić suche nasiona roślin strączkowych, które oprócz cukrów dostarczają dużych ilości białka oraz tłuszcz, witaminy PP, B1, B2, żelazo, wapń, fosfor i rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Popularne w Polsce  ziemniaki są nie tylko cennym źródłem węglowodanów, ale również witaminy C.

Sacharoza,  występująca w dużych ilościach w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych, w niektórych owocach ( ananasy) i warzywach ( marchew), powinna dostarczać maksymalnie 10 proc. dziennej energii.  Sacharoza świetnie rozpuszcza się w wodzie. W wyniku jej hydrolizy (w środowisku lekko kwaśnym) powstaje mieszanina nazywana cukrem inwertowanym.  Jest on  głównym składnikiem miodów sztucznych, a w konfiturach, sokach, dżemach stanowi około 50 proc. cukrów.

Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany dzieli się na: przyswajalne oraz nieprzyswajalne przez człowieka.

Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany stanowią główne źródło energii dla organizmu ludzkiego. Ze spalania 1g cukrów uzyskuje się 4kcal. Węglowodany po przekształceniu do 3-węglowych prekursorów są wykorzystywane do syntezy aminokwasów glukogennych. Glikolipidy, glikoproteiny są składnikami struktur komórkowych. Węglowodany przyswajalne nadają także cech organoleptycznych potrawom, produktom spożywczym, biorą udział w tworzeniu barwy, konsystencji, smaku.

Cukry są magazynowane w organizmie człowieka w niewielkich ilościach. Ich zapas wystarcza jedynie na 12 godzin, przy zapotrzebowaniu energetycznym 2800 kcal. Występują głównie w postaci glikogenu w wątrobie, nerkach, mięśniach. W surowicy krwi znajduje się glukoza, która jest wyłącznym źródłem energii układu nerwowego (mózgu) oraz czerwonych krwinek.

Węglowodany spożywane w nadmiarze ( zwłaszcza sacharoza) są przekształcane w tłuszcze- triglicerydy i w tej postaci odkładają się w organizmie człowieka, prowadząc do otyłości. Natomiast przy zbyt małej ilości  cukrów w diecie organizm syntetyzuje glukozę z białek- aminokwasów glukogennych oraz częściowo z tłuszczów.

Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów  (glukozy, fruktozy, sacharozy- a więc słodyczy) ma zastosowanie w cukrzycy w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy. Jej celem jest zmniejszenie stężenia glukozy we krwi i poprawa metabolizmu. Istotą diety jest zwiększenie podaży węglowodanów złożonych, a więc skrobi i błonnika. Unikanie szybko wchłaniających się cukrów chroni również przed próchnicą i ułatwia utrzymanie należnej masy ciała.