W skład oliwy wchodzą glicerydy kwasów:

•    olejowego (do 80 proc.),
•    linolowego (do 20 proc.),
•    palmitynowego (do 10 proc.),
•    stearynowego (do 4 proc.),
•     arachidowego (do 3 proc).

Obok glicerydów znajduje się w oleju nieco wolnych kwasów tłuszczowych, poza tym do 1,5 proc. składników niezmydlających się (głównie fitosteroli) oraz nieco lecytyny.

Tłuszcz, który leczy

Z wyników badań przedstawionych około trzydzieści lat temu, podczas obrad komisji zdrowia amerykańskiego senatu, wynika bezsprzecznie, że sposób odżywiania określany jako dieta typu śródziemnomorskiego jest dla organizmu ludzkiego wręcz zbawienny. Jego największą zaletą, jak twierdzą dietetycy, jest oliwa z oliwek – Oleum olivarum, toteż w krajach śródziemnomorskich oliwa uznawana jest od kilku tysięcy lat za środek przynoszący zdrowie. Dla przykładu, mieszkańcy Krety spożywają więcej tłuszczu niż ktokolwiek inny. Około 45 proc. kalorii w ich diecie pochodzi z tłuszczu. Można by więc sądzić, że zapadalność na choroby serca i układu krążenia wśród Kreteńczyków jest duża. A jednak tak nie jest. Ludność Krety wykazuje najniższe na świecie wskaźniki chorób serca i chorób nowotworowych, a spożycie oliwy na osobę jest najwyższe na świecie. Podobne wskaźniki zdrowotne osiągają mieszkańcy Grecji, Włosi i Hiszpanie, którzy są w światowej czołówce pod względem spożycia oliwy. Generalnie wśród mieszkańców całego basenu Morza Śródziemnego zaobserwowano bardzo niską zapadalność na choroby układu krążenia i choroby nowotworowe.

Bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oliwa z oliwek ma korzystny wpływ na nasz organizm – dużo lepszy niż dotąd zalecane wielonienasycone kwasy tłuszczowe z olejów roślinnych. Oleje te powodują obniżenie obu frakcji cholesterolu: LDL i HDL, podczas gdy oliwa obniża stężenie „złego cholesterolu” LDL (low density lipoproteins), a podnosi poziom „dobrego” cholesterolu HDL (high density lipoproteins), co jest bardziej korzystne dla zdrowia. Ponadto przeprowadzone i ściśle kontrolowane badania wykazały, że oliwa ma także inne działania korzystne dla serca i naczyń: zmniejsza lepkość krwi i blokuje wchłanianie nadmiaru spożytego cholesterolu, przeciwdziałając zmianom miażdżycowym. Niektórzy eksperci zalecają obecnie spożywanie oliwy jako najlepszy sposób na zmniejszenie ryzyka zawału serca i udaru mózgu.

Oliwki są bogate w związki mineralne – przede wszystkim fosfor, potas i żelazo, a także witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminy C i E

Czy wiesz, że …

•    …drzewa oliwne były bardzo cenione w Izraelu – król Dawid zatrudniał nawet strażników do ich ochrony, w Grecji zaś za ścięcie drzewa groziła kara śmierci lub wygnania,

•    …badacze z Uniwersytetu Kentucky stwierdzili, że niecała łyżka stołowa oliwy dziennie obniża ciśnienie tętnicze krwi,

•    …według prof. Bruno Berra, biochemika z Uniwersytetu w Mediolanie, łyżka oliwy (15 ml) dziennie równoważy ilość cholesterolu zawartą w dwóch kurzych jajkach,

•    …nie można jeść owoców prosto z drzewa, nawet dojrzałych, ponieważ zawierają one bardzo gorzki glikozyd,

•    …oliwki należą do owoców wyjątkowo wysokokalorycznych – 100 g zawiera ok. 150 kcal,

•    …w skali światowej roczna produkcja oliwy wynosi ponad 460 mln galonów (ok. 1 742 mln litrów), z czego 30 proc. produkują Hiszpanie, a 24 proc. Włosi.