Jean Bos, jeden z dwóch działających w Polsce kucharzy zajmujących się kuchnią molekularną, mówi, że pierwsze przymiarki do takiego sposobu gotowania odnotowano już w XVII wieku. Prawdziwa rewolucja dokonała się jednak dopiero w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy to dwóch miłośników gotowania: węgierski fizyk Nicholas Kurti i francuski chemik Hevre This, wprzęgło do sztuki kulinarnej naukę.

Od tego czasu, dzięki nowoczesnym urządzeniom i metodom gotowania, możliwe stało się zerwanie z tradycyjnymi sposobami przygotowywania posiłków. W kuchni zbędne stały się garnki, patelnie, rondle, a wkroczyły do niej specjalne urządzenia do podgrzewania potraw w wodzie o ściśle określonej temperaturze, ciekły azot, lecytyna i algi morskie. Ten zestaw pozwala przygotowywać dania o zaskakujących smakach.

Dla króla, księcia i żony

Pierś kurczaka w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej to jedno z dań, za które Jean Bos został nagrodzony w swej ponadtrzydziestoletniej karierze kucharskiej. Zaczynał jednak od całkiem typowej kuchni. Ma na swym koncie pracę na dworze królewskim w Brukseli – u króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli, szefował kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako, był też szefem kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce. A stamtąd musiał już przyjechać do Polski, bo żona, Polka, nie chciała na stałe zostać za granicą.
W międzyczasie Jean Bos zaczął interesować się dokonaniami Ferrana Adrii. Ten mistrz kucharski stworzył w Hiszpanii słynną restaurację El Bulli. – Zdobywał dla niej tytuły najlepszej restauracji świata – mówi Jean Bos. – Zacząłem się nim interesować i tak zetknąłem się z kuchnią molekularną.

W niskich temperaturach

Czym jest kuchnia molekularna? Jedną z jej podstaw jest gotowanie produktów w specjalnych urządzeniach. Wypełniającą je wodę podgrzewa się do ściśle określonej temperatury i utrzymuje na stałym poziomie. Składniki potraw wkłada się do wody w szczelnie zamkniętych opakowaniach foliowych. – Nie tracą dzięki temu nic ze swego naturalnego aromatu i smaku – podkreśla Jean Bos. – Gotujemy w niskich temperaturach. Mięso w 62 stopniach, ryby i owoce w 57 stopniach. Proszę sobie uświadomić, jak to jest, gdy smaży się schabowego na patelni. Wokół mięsa pojawia się biały szum, to białko, które pod wpływem temperatury oddziela się od mięsa. Gotowanie w niższych temperaturach nie powoduje takich strat.