Zatrucia pokarmowe wywołują: różne szczepy pałeczek Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Eschelichia coli, Shigella, Listeria monocytogenes Yersinia enterocolica, a także wirusy jelitowe z różnych grup systematycznych: rotawirusy, enterowirusy, adenowirusy, astrowirusy oraz caliciwirusy. Mimo iż ich objawy są często podobne, można znaleźć kilka cech różnicujących niektóre infekcje, np. salmonellozę, zakażenia gronkowcowe czy botulizm.

Salmonella

Jeśli biegunka pojawia się w czasie 8-36 godzin po zjedzeniu jaj na miękko, sadzonych czy po wiedeńsku, lodów, kremów, tatara, może to wskazywać na salmonellozę. Rezerwuarem chorobotwórczych drobnoustrojów są także: drób, wyroby mleczarskie i mięso.  Bakteria ta jest przyczyną aż  80-90 proc. zatruć w Polsce. Pałeczki przedostawszy się do jelit, osiedlają się na powierzchni nabłonka jelitowego. Wytwarzana przez nie enterotoksyna uczynnia cyklazę adenylową, w wyniku czego w świetle jelita gromadzi się bogata w elektrolity woda, której jelito grube nie jest w stanie wchłonąć. Po okresie wylęgania pojawia się biegunka, która jest reakcją obronną organizmu na toksyny. Ich eliminację można przyspieszyć lekami wiążącymi je w świetle jelit (preparaty cholestrymany i taniny).W pierwszych dwóch, trzech dniach zaleca się jeść kleiki ryżowe, suchary.

Często chorzy na salomonellozę uskarżają się nie tylko na biegunkę, ale także na nudności, wymioty oraz gorączkę, czego wynikiem jest nasilona utrata wody. Dlatego bardzo ważne jest nawodnienie organizmu. Zaleca się przyjmowanie płynów o temperaturze pokojowej oraz uzupełnienie elektrolitów. W przypadku ciężkich zatruć wskazana jest antybiotykoterapia.

Staphylococcus aureus

Dla zatruć gronkowcowych charakterystyczny jest krótki okres (6 godzin) dzielący spożycie zakażonego pokarmu od pojawienia się objawów. Zakażona tym drobnoustrojem może być żywność bogata w węglowodany, np. ciasta z bitą śmietaną lub kremem oraz produkty mleczarskie, mięso, drób, ryby. Przebieg zatrucia jest zwykle łagodny – w obrazie klinicznym dominują symptomy nieżytu żołądka, u części chorych występuje biegunka lub gorączka. Dolegliwości ustępują w ciągu 1-3 dni. Podobnie jak w salmonellozach, zaleca się leczenie objawowe.

Clostridium botulinum

Bardzo groźną dla chorego postacią zatrucia pokarmowego jest botulizm. Do zakażenia dochodzi po spożyciu żywności zanieczyszczonej wytworzonymi przez laseczki Clostridium botulinum toksynami np. niewłaściwie wytwarzanych i przechowywanych konserw mięsnych,  rybnych, warzywnych, wekowanego w warunkach domowych mięsa. Objawami zatrucia są: nieżyt żołądkowo-jelitowy,  silne osłabienie i znużenie, zaburzenia neurologiczne – podwójne lub zamazane widzenie, światłowstręt, trudności w mówieniu połykaniu, zaparcie, w ciężkich postaciach – zaburzenia oddychania na skutek osłabienia mięśni oddechowych. Wywiad i zespół objawów klinicznych są niezwykle charakterystyczne, a niebezpieczeństwo śmierci bardzo wysokie, dlatego niezwłocznie należy choremu podać antytoksynę botulinową. Leczeniem uzupełniającym jest wyrównanie niedoborów wodnych, elektrolitowych oraz podawanie witamin.

Biegunka podróżnych – „zemsta faraonów”

Drobnoustrojem powodującym zapalenie żołądka i jelit u podróżujących do krajów tropikalnych, subtropikalnych lub o niskim poziomie higieny jest Escherichia coli. Najczęściej w ciągu 1-2 dni od ekspozycji na zakażenie  pojawiają się kurczowe bóle brzucha i biegunka bez domieszki śluzu i krwi oraz bez towarzyszącej gorączki. Biegunka podróżnych ulega zwykle samoograniczeniu w ciągu 3-4 dni, w momencie  ustalenia się nowej równowagi bakteryjnej w obrębie jelita. Leczenie polega na uzupełnieniu strat wody i elektrolitów, podawaniu trymetoprymu-sulfametoksazolu, fluorochinolonów i preparatów bizmutu oraz probiotyków.