Organizm ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje około 60 składników, a 40 z nich określa się jako niezbędne (co oznacza, że muszą być one dostarczone z pożywieniem). Wiele „cudownych” diet wiąże się z wyeliminowaniem z jadłospisu produktów zawierających białka i tłuszcze. Przypomnijmy więc, jaką rolę pełnią one w organizmie.

Tłuszcze

Tłuszcze stanowią 10-15 proc. masy ciała u mężczyzn i 15-25 proc. u kobiet. Są składnikami o szczególnym znaczeniu:

- dostarczają energii, witamin A, D, E, K i NNKT,
- decydują o przepuszczalności, właściwościach receptorowych błon komórkowych,
- wchodzą w skład płynów ustrojowych,
- poprawiają walory smakowe posiłków,
- podnoszą wartość energetyczną potraw oraz ich sytość,
- zwiększają wykorzystanie prowitaminy A.

Łatwo zauważyć, iż lista korzyści płynących ze spożywania lipidów jest długa. Mimo to nadmierna ilość produktów bogatych w tłuszcz nie jest wskazana, ponieważ prowadzi do otyłości i chorób rozwijających się na jej podłożu. Tłuszcze zwierzęce w pożywieniu mają wpływ na stężenie cholesterolu we krwi, a więc także na rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach, głównie wieńcowych.

Zapotrzebowanie na lipidy zależy od potrzeb energetycznych organizmu. Trudno ustalić konkretne normy, ponieważ możliwa jest synteza tego składnika ze spożywanych węglowodanów. Przyjmuje się, że tłuszcze powinny dostarczać 25-30 proc. energii  z całkowitego pożywienia.

W przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych, chorobach miąższu wątroby, przewlekłym zapaleniu trzustki, we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego wskazana jest dieta lekkostrawna z ograniczeniem tłuszczu (do 30-50 g/dobę). Należy pamiętać, iż produkty białkowe dostarczają ponad połowę dziennej racji tłuszczu.

Natomiast dieta ketogenna charakteryzuje się zwiększoną podażą tłuszczów w stosunku do normy. Stosowana jest u 20 proc. dzieci z padaczką oporną na leki. Jej celem jest wywołanie i utrzymanie ketozy w organizmie poprzez odwrócenie proporcji tłuszczu i węglowodanów w posiłkach, dzięki czemu zmniejsza się pobudliwość drgawkowa mózgu. Stosunek składników pokarmowych przedstawia się tu następująco: 3 g lub 4 g tłuszczu na 1 g białka i węglowodanów. Dieta ta daje dobre efekty u dzieci w wieku poniżej 8 lat, z małymi napadami padaczkowymi.