Z dr inż. Eweliną Hallmann, pracownikiem naukowym Zakładu Żywności Ekologicznej SGGW, rozmawia Eliza Koźmińska-Sikora

Spragnieni witamin przy pierwszej okazji sięgamy po młode warzywa wierząc, że są zdrowe. Czy Pani poleca jedzenie nowalijek?

Warto po nie sięgać. Oprócz witamin wnoszą do naszej diety wiele makro- i mikroelementów. Ale trzeba to robić mądrze. Prawdą jest, że większość roślin na wiosnę jest pędzona chemicznie, by uzyskać wysoki plon i dorodne okazy. Patrząc na to, co kupujemy, musimy się zastanowić, czy w naturze pomidor jest taki duży i jędrny czy sałata tak żywo zielona. To od razu może sugerować, że warzywo było uprawiane w warunkach, które sprzyjały kumulowaniu się w tkankach rośliny szkodliwych substancji. Wybierajmy warzywa średnie, jednolite, niekoniecznie takie, które wyglądają, jak wycięte z obrazka.

A jeśli są małe i koślawe to możemy być pewni, że są zdrowe?

Też nie. Ważne, by nie kupować warzyw zwiędniętych, z widocznymi defektami. To może świadczyć, że były źle lub zbyt długo przechowywane, zanim trafiły do sklepu.

Co sprawia, że nowalijki zawierają niebezpieczne związki?

Sposób ich uprawy. Warzywa uprawiane poza sezonem pochodzą nie z gruntu, ale ze szklarni lub tuneli foliowych, czyli z tzw. upraw hydroponicznych. Są najczęściej uprawiane bezglebowo, czyli nie rosną tradycyjnie, lecz w tzw. podłożach inertnych, czyli w wełnie mineralnej albo innym typie sztucznego podłoża. Mogą rosnąć także bezpośrednio w pożywce, a więc wodzie, w której są rozpuszczone nawozy mineralne. W ten sposób roślina dostaje to, co musi, aby wyprodukować tzw. zieloną masę (łodygi, liście), czy wyprodukować owoce (owocem krzaku pomidora jest pomidor). Ale rolnik bardzo często myśli – dodam więcej nawozów, to uzyskam większe warzywa i większy plon. I one rosną duże, ale po pewnym czasie następuje tzw. próg wysycenia, kiedy roślina nie powiększa już swojej wielkości, ale zaczyna nadmiernie gromadzić szkodliwe substancje w korzeniach i w liściach, rzadziej w owocach. Najgorsze są uprawy hydroponiczne, bo tam roślina pobiera wszystkie składniki, które zawarte są w pożywce, niezależnie od swoich wymagań.

Czym jeszcze warzywa pędzone sztucznie różnią się od gruntowych?

Mają dużo gorszy smak. Wiąże się to z mniejszą ilością światła słonecznego. Rośliny te są wprawdzie sztucznie doświetlane, ale najczęściej zbierane przed ukończeniem całkowitego wzrostu – pomidory wtedy, gdy są zielone, a sałata, gdy główka zaczyna być jędrna. W związku z tym warzywa dojrzewają, leżąc nam półce.

Jakie szkodliwe związki mogą zawierać nowalijki?

Głównie azotany i azotyny. Azotany powstają w skutek nawożenia azotowego. Gromadzą się nadmiernie w łodygach, liściach i korzeniach. A później, jeśli warzywa są za długo lub źle przechowywane  i podwiędłe, to azotany ulegają redukcji do azotynów, a te mogą przekształcić się w rakotwórcze nitrozoaminy.

Tak się dzieje, gdy trzymamy warzywa w foliowych woreczkach w lodówce.

Właśnie. Nigdy nie powinno się przechowywać warzyw w folii. Im bardziej nawożone azotem, tym większe prawdopodobieństwo nagromadzenia azotanów i tym pewniejsze, że powstaną z nich  szkodliwe nitrozoaminy.

W takim razie, jak powinniśmy przechowywać warzywa?

Oczywiście w lodówce, ale nigdy nie powinniśmy kupować ich „na zapas”. Jeśli krucha sałata jest sprzedawana w folii, to po przyjściu do domu powinniśmy ją z niej wyjąć, lekko spryskać wodą i zawinąć albo w papier albo w lnianą ściereczkę i zjeść najpóźniej w ciągu jednego, dwóch dni, bo w ten sposób ograniczymy ryzyko powstawania szkodliwych związków. Wyjątek stanowi sytuacja, gdy woreczek foliowy ma perforacje i jest możliwość krążenia powietrza. Do przechowywania warzywa najlepszy jest jednak papier lub naturalna tkanina.

Czy odpowiednią obróbką warzyw możemy zlikwidować choć część niepożądanych związków?

Po powrocie ze sklepu należy je umyć pod ciepłą, bieżącą wodą. Przed spożyciem cieniutko obrać skórkę, a pomidory sparzyć. W ten sposób niestety, pozbywamy się też ok. 40 proc. witaminy C (która też jest w skórce), ale ważniejsze jest pozbycie się zanieczyszczeń. Z sałaty zdejmujemy kilka zewnętrznych liści, bo tam też osadza się najwięcej chemii.